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葉怡蘭與陳嵐舒的居家食單生活新鮮事

秋末的午后,從飲食生活研究者葉怡蘭家的廚房看出去,遠方是朗闊的基隆河景,近處的餐室則沐浴在淡暖的秋光中,來訪的是榮獲亞洲最佳女主廚的樂沐行政主廚陳嵐舒,還沒來得及寒暄,兩人便就著廚房的各種鑄鐵、土鍋、爐口等設備交換起使用心得。

平日忙碌的兩人,這回相聚聊的不是各自的專業領域,而是怎麼在忙碌的工作排程裡,透過看似平常的一日三餐家常菜,撫慰自我與家人的味蕾。

「我一則宅性堅強,二來挑嘴且不吃重複的菜,只好自己動手。」葉怡蘭說,在家工作加上長年從事飲食研究,對入口食物不僅要求芳美、乾淨,最好還能知道食材的孕育、產製過程,能達到這種標準,大約只有自己動手做一途。累積二十年的廚事經驗,葉怡蘭將其生活哲學一一寫入《日日三餐,早.午.晚》新書中。

因為工作所需,葉怡蘭的早餐通常就是一杯咖啡或茶,以保持清醒處理大量的工作;午餐也以輕簡為主,「晚餐是最能放鬆的時刻,也是一天中吃的最豐盛一餐,通常就是兩菜一湯一飯,再搭配一杯好酒,犒賞自己。」

而一般人印象中,主廚下班後鮮少在家煮食,陳嵐舒卻樂此不疲,「簡單、乾淨是原則。」即便再累,一個人時她也會簡單燙個青菜吃;跟家人在一起時更是絞盡腦汁努力變化食材與料理方式,讓每天都不一樣。「我最看重早餐和晚餐。」陳嵐舒說,豐盛的早餐讓人充滿希望與快樂,因此每天的早餐都有兩三種水果、雞蛋、蔬菜、麵包和飲料來做色彩與味蕾的調配;晚餐攸關一天的沈澱與慰藉,較具儀式性,則以四菜一湯為主,輔以不同的烹調方式來做變化。

食材挑選各有哲學

在食材的挑選上,葉怡蘭說自己採「食材驅動」,從不特別規畫,而是看到市場上當季有哪些菜,如剛上市的肥美白蘿蔔,新鮮的段木香菇,等待已久的茼蒿或火燒蝦,便滿心歡喜的買回家,等晚上打開冰箱看到食材的剎那,才真正思考該怎麼烹調。而陳嵐舒則是透過每週固定訂購的蔬菜箱,強迫自己跳脫食材舒適圈,挑戰每週不同蔬果。「像有些吃來有澀味的菜就拿來醃漬,讓菜單更多樣性。」

因為可以花在做菜的時間有限,陳嵐舒會透過秘密武器──高湯來加分。「我家裡有各式各樣的高湯。例如中菜常用,以雞、排骨和火腿熬製的上湯底,也有用干貝熬煮的,炒菜時可以放一小塊取代味精。或是可以把一些乾貨像是花菇、海參預先發好一包包冰起來,就可以做為料理搭配,增加不同的香氣和口感。

鮮味素材讓佳餚更加分

葉怡蘭的應對之道是材料絕對不苟且,但烹煮方式則簡單點到為止,「例如前一陣子發現附近的蔬菜店出現非常難得的新鮮段木香菇,我以各種方式來料理,但最好的料理,始終是將新鮮的香菇放上平底鍋乾煎,等香菇開始出水時,再撒點鹽拿起來吃,那種鮮香美味沒有任何做法比得上。」她笑說,一旦嘗到「點到為止」的甜頭,就一輩子不想複雜了。

另外是善加運用各種經發酵醃漬風乾而產生豐富滋味,如鹽麴、魚露、扁魚、破布子、烏魚子……等「鮮味素材」入菜,簡簡單單,卻常生畫龍點睛甚至點石成金之效。這種看似偷吃步的做菜原則,卻有著出奇的勵志功能,「很多朋友原本從不做菜,看過我做菜才發現原來這樣也可以,回家就做菜了。」

欲罷不能的兩人最後聊起各自推薦的家常菜時,意外以一道兩人都從小吃到大的「嫩薑醬油炒雞肉」,連結起從台灣北端的宜蘭,到南端的台南共通的味蕾記憶,足證家常菜無遠弗屆的穿透力。

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