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訂位秒殺餐廳主廚彭天恩 定義美味尋味南台灣 Part1》用台灣食材喚醒台灣好味

主廚下班後吃什麼?去哪裡吃?這是許多人對大廚們最感到好奇的問題之一,這回《alive》邀請南台灣最難訂的餐廳AKAME主廚彭天恩,帶領讀者跟著他的口袋名單,一同前進屏東、高雄,拼湊屬於他的味蕾地圖,一探他的私房餐館與小吃。

坐落在屏東霧台鄉好茶村的「AKAME」,是饕客口中「南台灣最難訂的餐廳」,主廚彭天恩曾赴澳洲藍帶短期進修,也在江振誠新加坡廚房工作過一年多。返鄉後運用所學,把西方食材與香草,全改成在地當令食材,菜單裡用了黑山羊、水鹿、馬告、大葉楠、巴參等,端出獨樹一格的料理,打響好茶村的名號,即使不在交通便利的市區,依然吸引大批美食愛好者爭相搶訂。

餐廳門口兩個大烤爐,是工匠老爸為他砌的,店名AKAME是魯凱族語燒烤之意,料理以火烤為主,還加入乾燥、發酵、低溫、醃漬等原住民族常用的料理方式,對於原味,他有一套看法:「原味並不是不調味,而是讓食材展現自己的本色。」

以在地物產料理台灣味

這天,彭天恩所端出的「黑豚梅花肉佐龍眼乾刺蔥醬」,便足以說明他的料理風格。屏東六堆養的黑豬,選用梅花部位(上肩肉),加入香料與威士忌酒醃入味,烤到八分熟後,鋪上切片的小米酒莫札瑞拉起司,搭配龍眼乾刺蔥醬,以及帶點芥末嗆味的蕾絲水菜、煙燻番茄乾醬。而上方以蘋果醋漬的蓮藕,爽脆的口感與清新的風味,解除口中膩感。

而「炙燒櫻桃鴨胸埔桃酒醬汁佐梨山秋香蘋果泥」,則以低溫慢烤宜蘭櫻桃鴨,搭配巴參、秋海棠花,用了兩款醬來搭配。質地較稀薄的是以獲獎無數的台灣紅埔桃酒所做的醬汁,濃稠的則是梨山秋香蘋果醬,看似簡單的菜色,吃盡台灣豐富物產,即便擺盤西式,卻台味十足。

一尾澎湖海釣的黃雞魚,只在表面抹上切碎的刺蔥葉與海鹽,海洋鮮味在嘴裡綻開,讓人充分感受到他一直所強調的「原味」,即是讓每一種食材的風味全然的被表現出來。這才驚覺渾然天成的美味,居然已被遺忘許久,也成為這一趟跋山涉水的美食旅行中,最大的收穫。

小檔案_彭天恩(Alex)

現職:AKAME餐廳主廚
經歷:新加坡Restaurant ANDRE

小檔案_AKAME

地址:屏東縣霧台鄉好茶村古茶柏安街17巷8號
訂位方式:僅接受在「AKAME臉書粉絲團」以私訊方式訂位


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