郵輪上的味蕾新樂子，首位摘星米其林台籍主廚上菜

當講究精緻小眾美食體驗的米其林星級主廚，登上巨型豪華遊輪開起餐廳，這究竟是行銷噱頭，或是郵輪美食體驗的升級享受？郵輪與超級名廚合作並非新鮮事，卻因近期全球最大郵輪集團嘉年華（Carnival）旗下公主遊輪的盛世公主號，一舉邀請兩位米其林大廚聯手打造餐廳、推出菜單炒熱話題。早在二○○三年，以奢華著稱的水晶郵輪（Crystal Cruises）首開業界先河，邀請日本Nobu餐廳名廚松久信幸登船開餐廳，至今方興未艾，告別單調自助餐，郵輪餐飲開始值得期待。

但當時我卻震驚於眼前景象。盛世公主號讓基隆港相形見絀，長三百三十公尺、高十九層甲板樓層，可容納三千五百六十名乘客，一千三百四十六名船員。未來四天，四千多人要同時用餐、上下船？所幸，唯獨上下船耗時，其餘皆屬多慮。只要挑對時刻去對地方，避開人潮並不難。像是清晨，來到懸空於海面三十九公尺高、延伸到船舷外八‧五公尺的透明海上天空步道，感受浪濤的驚心動魄。或跳過排隊的自助餐廳與主餐廳，前往米其林星級主廚餐廳，就算每餐須多花上近千元台幣，相較於陸地米其林餐食，實屬價廉。

五樓船頭的觀瀾軒粵式餐廳（Harmony）是 我的第一站，由首位摘星米其林的台灣主廚陳辰朗（Richard Chen）打造，他曾於二○○八年為拉斯維加斯永利軒餐廳取得北美唯一獲得米其林一星中餐廳榮譽。擅長融合中西風格粵式料理的他，烤鴨是招牌，無論是松露油醋烤鴨沙拉，或辣梅茄子燒鴨煲皆讓人驚豔。如何辦到？畢竟郵輪堅守無火烹飪，只能仰賴電磁爐和烤箱。大廚坦言，秘密是新型器備。他採買生鴨，以風乾機先風乾，用多功能蒸烤箱藉蒸氣保持肉汁，最後再升溫至華氏四百五十度烤表皮，讓肥油融化，創造酥脆外皮。

翌日，則前往「雷諾的法式餐廳」（La Mer），三星主廚艾曼紐爾‧雷諾（Emmanuel Renaut）在法國阿爾卑斯山梅傑夫村的Flocons de Sel餐廳曾三度獲得米其林。這裡的菜單是「海」與「陸」的交相輝映，「讓我憶起幼年的海邊生活，以及成年後的山居歲月」，雷諾彷彿陷入回憶般的說著。部分源自於Flocons de Sel的招牌菜，酥脆雞蛋、祖母風味餡餅，以紅鯛魚和聖賈克扇貝佐檸檬草龍蝦醬是他最偏好的三道料理。看著廚師凝神致力餐盤內的美感，侍者熱情解說食材與烹製手法，我彷彿嗅到Fine dining的精緻神髓。

夜幕低垂，沿著露天池畔的龍蝦與點心吧、自助餐廳一路下探到主餐廳，兩個對比畫面至今印象深刻：自助餐廳離席者餐盤上的剩菜數量；以及觀瀾軒門口，陳主廚親切與坐輪椅長者一家合影留念，在那樣的歡聲笑顏裡，我領悟到在這場數量與質量的競賽裡，儘管味蕾食育仍需時扎根，所幸已在對的道路。