最難懂的雪莉酒

有一部關於雪莉酒的紀錄片《El Misterio de Palo Cortado》在各國上映，為此塵封多時的老派葡萄酒業引來一些新的矚目。主題是雪莉酒中最難懂、帶著幾分神秘的Palo Cortado。解答葡萄酒的疑惑，有時，從最難解的開始入手，反而更容易碰觸到真相的核心，此看似冷僻的葡萄酒電影便是一例。

所有雪莉酒都屬加烈白酒，類型卻非常多樣，酒色從淡如水到深黑如墨，口味從極甜到極干，達十數種之多，各有其名，亦有特屬的製程工藝。唯一無固有釀製法的，就只有Palo Cortado一種。沒有確切的釀法，在於此酒是因不明原因、不預期發生的，而非刻意釀造而成。既然是意外，沒有SOP，雪莉酒商除了等待並無他法。

傳統的Palo Cortado大多是由風味最細緻的Fino或Amontillado轉變而成，但有時，也可能源自粗獷的Oloroso，特別是經過數十年的陳年之後。從標準化的角度看，是其他類型雪莉酒的不良品，但在雪莉行家眼中卻可能是奇珍逸品。混合了雪莉酒中兩種製程完全相異的風格，常是雪莉廠最珍稀昂價的酒。如莊主近日來台的Bodegas Tradición，其Palo Cortado平均耗時三十多年才得以製成，每年僅能生產二千五百瓶。

以今日釀酒科技的發展，有非常多的控管機制，要發生酒質變異其實不太容易，許多酒莊改用各式制式的釀法生產Palo Cortado，而非苦等意外發生。有些酒商甚至走捷徑，直接混合Amontillado與Oloroso兩種雪莉，也因此，老酒迷常感嘆真正版本其實失傳多時。

我倒不是很擔心，在雪莉產區裡還是有老廠仍以手工藝式的舊時古法，如Bodegas Valdespino，先以木桶釀造基酒，維持較多變異的可能，得以用來釀造真正傳統型的Palo Cortado，例如其均齡超過八十年的古酒Cardenal便是Palo Cortado最最極致的典範，如果一個雪莉酒迷有什麼不喝會死的滋味，應該就是這樣的味道了。

Palo Cortado

釀酒師若發現木桶中輕巧細緻的Fino雪莉酒轉變成較濃厚的風味，會在桶上打上「/」，加烈到17%進行氧化式培養。酒風介於精細的Amontillado與豐厚的Oloroso之間，有前者的細緻香氣和後者的圓潤口感。