舒國治專欄〉台南小吃定番搭配：阿堂鹹粥與包成羊肉
2015/08/18
- 文字 / 舒國治
台南小吃，真是名店如林，輕易便能舉出3、50家；但若真要特別挑出一家下筆，奇怪，我即使一次又一次的走訪台南，卻總感極費周章。
經過了幾番思索，其實我大概知道問題出在哪裡。且舉幾例。
譬似肉燥飯，每家都相當不錯，肉皆用切的，但究竟有哪3、5家是最好的，按我看，還真沒有；又虱目魚丸、魚肚，製店極多，大夥皆坐下便吃，但哪家選魚最用心、選那些生長最慢者，對不起，沒有。有些店製香腸熟肉，有些店製米糕，有些製碗粿，皆不馬虎，但似乎誰也沒想過精益求精，只求一頓一頓的往下做，做成何樣便是何樣，如此而已。
今天要說的，是兩家店。早就聞名遐邇，也早被多人談過；由於這二店實在太有風格，又互相緊鄰，台南就算有太多店比它們老、比它們大，我很難不把它們先想到來談。
「包成羊肉」，賣的是清湯羊肉，有一點「現宰牛肉」的羊肉版之味況。即新鮮羊肉切成薄片，燙熟，盛入羊骨高湯中，端來。附一碟蘸醬，我通常不蘸，只抽醬上的薑絲來吃，與羊肉同嚼，味至美也。我也會點一碗白飯但只吃三分之一；一面嚼羊肉，一面咬一撮白飯，微有在自己口中和成壽司的感覺。
若兩三人同去，且去得早，如6點，可分食一碗羊雜湯，再加一碗當歸羊肉，甚至加點一盤羊腸，可說每一部分皆極鮮美。但最好每樣稍嘗便止，否則大清早便吃太撐，就一天皆不好玩了。
第二家店便是「阿堂鹹粥」，緊貼著「包成羊肉」，亦是天一亮便高朋滿座。
我總是點一碗虱目魚粥，只吃這一味，次次如此。主要它是少數當場現片新鮮虱目魚，再將這魚片燙入滾粥中，然後端到你面前。這樣的粥，最有早市的濃濃情韻，亦透露美好一天之開始。
虱目魚粥裡的蚵，如同只是配料。當然粥中的鮮香原來自各種調配物，包括油蔥等；但我倒是很想試一試純粹白粥裡燙魚片的風味，不知會不會更顯清鮮？