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台南羊肉與鹹粥

台南小吃,真是名店如林,輕易便能舉出三、五十家;但若真要特別挑出一家下筆,奇怪,我即使一次又一次的走訪台南,卻總感極費周章。

經過了幾番思索,其實我大概知道問題出在哪裡。且舉幾例。

譬似肉燥飯,每家都相當不錯,肉皆用切的,但究竟有哪三、五家是最好的,按我看,還真沒有;又虱目魚丸、魚肚,製店極多,大夥皆坐下便吃,但哪家選魚最用心、選那些生長最慢者,對不起,沒有。有些店製香腸熟肉,有些店製米糕,有些製碗粿,皆不馬虎,但似乎誰也沒想過精益求精,只求一頓一頓的往下做,做成何樣便是何樣,如此而已。

今天要說的,是兩家店。早就聞名遐邇,也早被多人談過;由於這二店實在太有風格,又互相緊鄰,台南就算有太多店比它們老、比它們大,我很難不把它們先想到來談。

「包成羊肉」,賣的是清湯羊肉,有一點「現宰牛肉」的羊肉版之味況。即新鮮羊肉切成薄片,燙熟,盛入羊骨高湯中,端來。一百一十元。附一碟蘸醬,我通常不蘸,只抽醬上的薑絲來吃,與羊肉同嚼,味至美也。我也會點一碗白飯但只吃三分之一;一面嚼羊肉,一面咬一撮白飯,微有在自己口中和成壽司的感覺。

若兩三人同去,且去得早,如六點,可分食一碗羊雜湯,再加一碗當歸羊肉,甚至加點一盤羊腸,可說每一部分皆極鮮美。但最好每樣稍嘗便止,否則大清早便吃太撐,就一天皆不好玩了。

第二家店便是「阿堂鹹粥」,緊貼著「包成羊肉」,亦是天一亮便高朋滿座。

我總是點一碗虱目魚粥,只吃這一味,次次如此。主要它是少數當場現片新鮮虱目魚,再將這魚片燙入滾粥中,然後端到你面前。這樣的粥,最有早市的濃濃情韻,亦透露美好一天之開始。

虱目魚粥裡的蚵,如同只是配料。當然粥中的鮮香原來自各種調配物,包括油蔥等;但我倒是很想試一試純粹白粥裡燙魚片的風味,不知會不會更顯清鮮?

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