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老手藝、新口味的米甜點【鳳眼糕】鹿港人情×地甕溼糖

白淨的鳳眼糕,由一對圓滑的半弧形所組成,有如古時女孩子的鳳眼,細緻可愛。用拇指及食指輕輕捏起,柔細的粉末立即沾黏在指頭上,觸感有如化妝用蜜粉般細緻;放進口中,隨著唾液的溼度,緩緩化開,不一會兒就悄悄的消失了。

這甜蜜的時光消失得太快,你還來不及反應,只得趕緊拿起另一顆來,再重新複習細密的甜滋味。這道屬於鹿港的古早味,是由糯米粉、極細的砂糖以及溼糖做成,吃起來有點兒像是拜拜用的「糕仔」,不過口感更為細緻滑順。

一甕溼糖 看見百年繁華

所謂「溼糖」,就是將白砂糖放置在通風的環境中,大約三週至一個月後,砂糖就會緩緩進行「潮解」,由原本固體狀轉為半固態。從盆子裡,可以清楚的看見金黃色糖漿底下,還有白色、呈半固體狀的「溼糖」。

這是鹿港小鎮特有的甜點,「一府二鹿三艋舺」,「二鹿」,指的就是鹿港在清朝時期,曾是台灣的第二大城。因著港都的繁華,稻米、蔗糖、日用品及木材等物資來回運輸在台灣與大陸之間,也造就了鹿港地區傳統糕點的興盛。

作家心岱就在鹿港埔頭街的布莊家庭中出生,在她所著的《百年繁華。最鹿港》一書中提到:「以鹿港來說,擁有百年歷史的傳統糕點,九成以上的原料都是以稻米磨成細粉與蔗糖,最後再經巧思而變化出各式各樣的精緻甜點,米與糖,曾是清代鹿港輝煌時期最重要的輸出品。」

而「鳳眼糕」的主要原料,也就是米與糖。光緒年間,一位名叫「鄭槌」的糕餅師傅,從繁華的泉州習得手藝,帶著本點心秘笈來到鹿港,與當時的秀才布商黃錦合作開設「玉珍齋」,知名的「鳳眼糕」,就出自於他的巧思。後來鄭槌自立門戶成立「鄭玉珍」,店址幾經遷移,現在則傳到第四代鄭瑞棻身上。

回憶起這道兒時的記憶,鄭瑞棻說,從前的鹿港人都知道,老師傅的「麵板」下,總埋著幾個大甕,裡頭就是白砂糖潮解後的溼糖。第一甕用完了,依序再用第二、三甕,然後再將砂糖裝回第一甕裡,等候潮解,如此原料才不會缺乏。老人家都會說,以前的鳳眼糕吃起來涼涼的,就是因為這溼糖是埋在地下,吃起來格外清涼爽口。

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