古法新口味米甜點，鹿港鄭玉珍餅舖用地甕溼糖做出獨有鳳眼糕
2007/11/29
- 文字 / 游惠玲
白淨的鳳眼糕，由一對圓滑的半弧形所組成，有如古時女孩子的鳳眼，細緻可愛。用拇指及食指輕輕捏起，柔細的粉末立即沾黏在指頭上，觸感有如化妝用蜜粉般細緻；放進口中，隨著唾液的溼度，緩緩化開，不一會兒就悄悄的消失了。
這甜蜜的時光消失得太快，你還來不及反應，只得趕緊拿起另一顆來，再重新複習細密的甜滋味。這道屬於鹿港的古早味，是由糯米粉、極細的砂糖以及溼糖做成，吃起來有點兒像是拜拜用的「糕仔」，不過口感更為細緻滑順。
一甕溼糖，看見百年繁華
所謂「溼糖」，就是將白砂糖放置在通風的環境中，大約三週至一個月後，砂糖就會緩緩進行「潮解」，由原本固體狀轉為半固態。從盆子裡，可以清楚的看見金黃色糖漿底下，還有白色、呈半固體狀的「溼糖」。
這是鹿港小鎮特有的甜點，「一府二鹿三艋舺」，「二鹿」，指的就是鹿港在清朝時期，曾是台灣的第二大城。因著港都的繁華，稻米、蔗糖、日用品及木材等物資來回運輸在台灣與大陸之間，也造就了鹿港地區傳統糕點的興盛。
作家心岱就在鹿港埔頭街的布莊家庭中出生，在她所著的《百年繁華。最鹿港》一書中提到：「以鹿港來說，擁有百年歷史的傳統糕點，九成以上的原料都是以稻米磨成細粉與蔗糖，最後再經巧思而變化出各式各樣的精緻甜點，米與糖，曾是清代鹿港輝煌時期最重要的輸出品。」
而「鳳眼糕」的主要原料，也就是米與糖。光緒年間，一位名叫「鄭槌」的糕餅師傅，從繁華的泉州習得手藝，帶著本點心秘笈來到鹿港，與當時的秀才布商黃錦合作開設「玉珍齋」，知名的「鳳眼糕」，就出自於他的巧思。後來鄭槌自立門戶成立「鄭玉珍」，店址幾經遷移，現在則傳到第四代鄭瑞棻身上。
回憶起這道兒時的記憶，鄭瑞棻說，從前的鹿港人都知道，老師傅的「麵板」下，總埋著幾個大甕，裡頭就是白砂糖潮解後的溼糖。第一甕用完了，依序再用第二、三甕，然後再將砂糖裝回第一甕裡，等候潮解，如此原料才不會缺乏。老人家都會說，以前的鳳眼糕吃起來涼涼的，就是因為這溼糖是埋在地下，吃起來格外清涼爽口。
不過現在鳳眼糕的製作量沒那麼大了，也沒那麼多地方可以埋大甕，鄭瑞棻就將白砂糖放置在通風的地方。 由於鳳眼糕裡一滴油也沒有，糯米粉無法被糅合成形，因此前人利用「溼糖」的黏性，讓糯米粉與細砂糖能夠巧妙結合。
製好的溼糖，混合適當比例的糯米粉和細砂糖，再不停攪拌，直到原料產生黏性，才過篩將粗的顆粒去除。若要將它做到入口即化，秘訣在於廚房裡的這只「篩網」，是鄭瑞棻請五金行師傅特別製作，巧妙之處在於：網上的篩孔要比古早時期還要更為細密，好讓過篩後的粉狀成品，能夠呈現最細緻的姿態。
一盒糕點，多少扎實工夫
壓製鳳眼糕的模具也相當特別，是做成「夾子」模樣，在夾子中間挖了幾個「鳳眼」形狀。師傅將原料「夾入」模具裡之後，再施壓將模具中的粉末壓得緊實，最後打開夾子，小巧可愛的鳳眼糕於焉成形。
剛做好的鳳眼糕碰不得，滑溜的質地一摸就垮。至少要等上四個小時，讓鳳眼糕接觸空氣中的溼氣之後，變得稍有硬度，才能夠進行包裝。
身兼師傅與負責人二職的鄭瑞棻，是家中最小的女兒。從小跟著家裡的師傅在廚房裡幫忙，廚房於是成了兒時的遊戲空間。幫著幫著，也練就出了一身好手藝，若是師傅臨時請假不能上工，小鄭瑞棻就得上陣。
鄭瑞棻自小熟悉包裝工作，鳳眼糕在她手上像是個聽話的孩子，一手就輕鬆捏起4個排排站好的小鳳眼。不到五秒鐘，就在看似簡單的一翻一折之間，鳳眼糕就著上了紙做的新衣。再打開來檢查，每一隻眼睛都完整無缺：「打開後還不破才合格！」鄭瑞棻說，因為費工，現在的店家都不做這種傳統包裝，直接擺在盒裡，省了一道工。 洪敏騰在一旁說：「這麼費工，一盒（4個一包，共30包）賣一百塊，實在快哭出來！」
店鋪裡的牆上貼滿了大正時期的獎狀，全是來自於曾祖父鄭槌的好手藝。即便擁有前人的光輝庇蔭，卻沒有讓鄭瑞棻停滯不前，店裡除了傳統的鳳眼糕之外，她還創作了迎合現代人的新口味。
才打開盒子，草莓鳳眼糕的香氣奪盒而出。這可不是加入了人工香料，而是夫妻倆經過一年不停試驗、嘗遍許多草莓口味的食品之後，才找到的頂級草莓醬。洪敏騰說：「試冰淇淋最準！」兩人尋尋覓覓，有次嘗到某品牌的冰淇淋，覺得其香甜滋味極合適，才又四處找管道打聽，問出了這款草莓醬的牌子，儘管成本比一般的貴上30％，兩人還是決定使用。
洪敏騰說：「看到孩子們吃完之後的幸福表情，就值得了。做吃的，本來就是希望大家都可以吃得到。」
老店裡，依舊留有那老時代的溫厚人情。
〈呷甜甜，順便賞古蹟：「泉合利」船頭行〉
來到位於古蹟保存區的「鄭玉珍」，除了品嘗古早糕餅之外，百年歷史店鋪建築也值得欣賞。這幢經過翻修的老房子原是著名的「泉合利」船頭行，屋後就是過去的碼頭，風帆可以直接運貨，貨品從後頭到達，就在屋子前頭販售運出，街上光景熱鬧非凡。而今，老房子在經過修整之後，門面漆上了新鮮的色彩，內部挑高而狹長的空間，依舊留有過去的古老氛圍。
〈鄭玉珍餅舖〉
創立時間：西元1887年（清光緒13年）
地址：彰化縣鹿港鎮埔頭街23號
電話：04-778-8656
網址：https://www.jyj.org.tw/（可線上訂購）