美食 Gourmet

涼一夏!爆漿芒果包

2008/07/19

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喝補品長大的芒果,有機地培育出來的長糯米,一顆大福,全是各界農民的用心。

台南市福樂屋夏日的招牌大麻糬──芒果大福,其中的新鮮愛文芒果,成長時吃的好料簡直不輸人類。怪不得他們家芒果大福整個就是滋味絕頂。

一口咬下,可以同時嘗到麻糬皮的Q軟、芒果泥的綿密,新鮮芒果的香甜──還會爆汁。每一種層次因用料實在皆個性鮮活,不會有其他不明不白的口感來干擾整個完美大福。 話說台南縣善化鄉明德外獄旁有片山坡地,曾是寸草不生的「月世界」惡地。這類不沾水的石灰土,本來很不容易吸養分。但這種處女地相對來說卻是潛力無窮,宛如白紙。台灣農民硬是有法度將這片地照著自己意思改良成有機土,並種出超級香甜的愛文芒果來。

福樂屋的第二代傳人朱水源,就在這片向陽山坡地認養了一百棵愛文芒果,專供他製作芒果大福內餡用,契作芒果「一顆都不能少。」朱水源對待這群果樹,簡直視「果」如親。他三不五時就會帶著高檔牛奶、養樂多上山探望,親手調製、澆給芒果進補,呵護小baby般。

其實這群芒果平常已經吃得夠營養,紅棗、豆渣、酵母粉等等有機肥是主食。而酸奶加上醋,還能自然防治紅蜘蛛等蟲害。而且芒果不過長到五分之一大,就會包起來不再灑農藥,小果則疏掉。

這等品質的愛文芒果,市面上一斤賣兩百元跑不掉。在福樂屋,則是奢侈的大塊大塊現切,直接包進大福裡……。

朱水源之所以如此精挑水果,是因為他曾被草苺嚇到。有一回他到苗栗大湖山上玩,夜裡出來散步,但明明是非常清明的山景,卻配上濃稠的藥味──全是猛餵給草莓的農藥。

他大驚,這樣的水果包進自家大福還得了,因此他們家的水果食材幾乎都採契作方式嚴格把關。很多客人嘗了福樂屋的另一招牌──草莓大福,還希望去他們的草莓園摘果呢。

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回到芒果大福,在新鮮芒果和麻糬外皮之間,還有一層芒果泥。芒果因為帶點酸,打成泥很容易化成水,一般店家是直接加果膠解決這問題。福樂屋則是自行研發特殊打法,並加入Cream cheese等秘方比例配料,讓它不易化掉。

至於福樂屋的麻糬皮之所以Q而不黏,朱水源花了不少「巴結」米農的工夫。他好不容易在台東縣覓得了一片專種長糯米的有機地。這片地是山上品質潔淨的水源流下來的第一片沖積地,只有一小區。

這些麻糬專用糯米保存在產地福樂屋所租的恆溫恆溼倉庫裡,要用才現磨成粉。怕別人也來搶好貨,朱水源不時「進貢」各方特產給這位農友,例如澎湖空運來台的新鮮魠魚、溫體現宰黑豬肉……,真所謂用心良苦。

除了台灣好糯米粉,福樂屋還會搭配日本糯米粉。日本高級糯米粉製作前,會先把糯米倒吊,讓稻穗在下自然風乾,再低溫製作成粉,之「厚工」的。而除了這兩種糯米粉,福樂屋不會再加其他修飾澱粉,例如太白粉之類的。

水則使用逆滲透水,糖則使用日本海藻糖與台糖高級砂糖,並加入高麥芽一起搗啊搗、蒸啊蒸,終於做出了那Q透了、但含進去竟又兼有點融化感的麻糬皮兒。

我只能說,這家店對追求食材的頂級表現有偏執狂。

 

小檔案 _芒果大福

特色:選用契作愛文芒果,大塊包在Q軟的麻糬皮與綿密的芒果泥中。
店家:福樂屋 店齡:42年(民國55年創立)
電話:06-221-2727 地址:台南市忠義路二段113號
價格:一個40元


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