到白松露市集　搶先看搶鮮吃

踏入秋冬季節，令愛吃鬼思念不已的珍貴食材，非白松露（Tartufo Bianco）莫屬。新鮮的白松露，撲鼻而來的味道摻雜了乾草香、濕土味、菌類、蜜糖香，卻又帶有蒜味和阿摩尼亞味。複雜交錯的穿透性氣味，有人愛到死，有人厭惡至極，是香是臭，留給個人判斷！

我是它的死忠粉絲，與其朝思夢想，不如直接飛去義大利，前往最著名的白松露產區「阿爾巴」（Alba），與世界各地擁來的饕客擠進這個不到三萬人的小鎮，參加每年十月第一個星期六至十一月中舉行的「Ente Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d'Alba」（阿爾巴國際白松露市集）。這是一期一會的等待，絕對值得。

由於此盛會今年堂堂邁入第八十屆，規模比往年大許多，尤其是重頭戲「白松露王拍賣會」。今年的白松露王重達九百公克，被旅居香港的南韓美女品酒師李志延，以十萬五千歐元（約合新台幣四百三十萬元）高價買走，打敗連續三年投標成功的澳門賭王何鴻燊。

不過，對一般人來說，在拍賣會期間每逢週六、日所舉行的松露市集，才最具吸引力。市集裡，到處都充斥著泥土香，還有各式松露製品，如加入松露的橄欖油、巴薩米克醋、蜂蜜、沙樂米腸等。至於等級珍貴的白松露，一顆顆長得就像扭曲的大蒜，安穩的躺在箱內。因為它嬌貴的身軀很怕熱，市集多處有暖氣，所以必須放在同時控溫與控溼的箱中，一刻也不能怠慢。

當然囉！阿爾巴產的白松露品質世上最好，饕客費盡心思就是要搶鮮吃它的脆與香。新鮮白松露存放時間超短，加上沒有皮層保護，賞鮮期僅僅七天，硬撐也不過十四天，水分與香氣越來越少，變軟就不好吃。挑松露的秘訣是：不要貪大，外型不要過於歪曲，否則容易卡泥土而增加重量，大約五十元硬幣的大小最適中，香氣已經足夠，價格又較便宜。選時可偷偷用手捏一下，一定要挑質地硬且脆的。請記住！不能太過乾扁，這表示水分已跑掉。太軟的也不夠新鮮，香味已流失。 在台灣，高貴的松露往往只能削成如紙片般品嘗，薄到欠缺口感。好不容易來到產地，當然要挑選一整顆白松露來吃吃。我選了一顆約三十歐元的（約合新台幣一千二百元），大小如栗子般，價格也平易近人，再買一把專用的削片器，現場給它用力刨。看著一片片大理石紋路的厚實白松露片，緩緩撒在飽滿鮮黃的半生熟荷包蛋上，入口雞蛋的溫度，不但提升白松露的濃郁香甜，也留住了白松露的脆度。

值得一提的是，這種搭配松露吃的雞蛋，可不是一般的蛋，是專門用來製作手工義大利麵條的雞蛋，稱為「Pastaiole」。整顆蛋黃就像加了色素一樣的黃，但是天然的，吃起來綿密濃稠無蛋腥味。

當地人的吃法，還有簡單配上沙樂米腸、和起司同吃，或是搭配生牛肉：先把牛肉剁碎，豪邁的撒上松露片。在燙過的手工麵條上加奶油和松露片亦可。不管哪一種吃法，都是要凸顯白松露的香味，因此不需要太複雜的食物去搭配，否則很容易就會蓋過其美味。

其實，我的嘉年華式行程還只是白松露迷的入門款。今年與我同行的台中「鹽之華法式料理廚房」主廚黎俞君，去年十一月更有機會與一隻身價達新台幣三十萬元的尋松露獵犬，一同前往阿爾巴的森林中，展開一場深宵的秘密行動。

黎俞君記得，當晚九點半，他們一行六人跟隨領有執照的松露獵人入林。在手電筒微弱的燈光下，狗狗在橡樹間來回奔竄，不時嗅著泥土表面。經過約半小時的找尋，牠突然停了下來，鼻腔發出興奮的喘聲，兩隻前腳開始瘋狂地挖著樹旁的泥土。此時松露獵人很有經驗的發出一聲命令「停！」，牠馬上聽話退到一旁，看著主人用鏟子輕輕伸進土裡，接著用手指挖出一團黃褐色、約高爾夫球大小的白松露。

回到工作站，獵人輕輕用刷子刷淨其表土，因為現挖的松露千萬不能水洗，水吸進去後很容易腐壞。重點是，盡快吃進肚裡最重要。直到十二月底，台灣的高檔歐式餐廳也常見時令的白松露料理。不過，如果你也喜歡這類多層次、不單一的美食，很推薦此生定要到阿爾巴的白松露嘉年華走一遭，全面感受那複雜、迷人的香氣。

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在義大利，整年都能採收到松露，分為黑白兩種。上好的白松露只能野生，無法人工養殖。松露蕈絲會附著在10年以上的橡樹或榛樹的幼根與其共生，1顆3公分直徑的松露要生長7年以上，溫濕度稍有變化就無法生長。白松露產區以皮蒙特區、托斯卡尼區的鄉鎮森林為主，當中又以皮蒙特區的阿爾巴鎮、冬季11月底開始（何時結束視每年氣候而定）所產的白松露香氣品質最好，其他國家所產，香氣不足也不值錢。

黑松露則是12月到次年2、3月最好，此時的黑松露香氣飽滿、中間顏色也會變黑，主要的香氣一樣有泥土、乾草香，不同於白松露的是，多了硫磺的刺鼻味，而且可由人工培育。春夏產的體積則較大，切開後顏色偏淡，中間灰灰的，帶有清新的奶香和脆感，有的也會拿來浸泡橄欖油。義大利冬季產的黑松露1顆（1公斤）要價約新台幣8～9萬元不等。

無論如何，黑松露仍以法國南部佩里戈（Périgord）所產的「黑鑽松露」最好，但白松露則是義大利西北部阿爾巴所產者最優。其他地方如西班牙、中國、克羅埃西亞等地的白松露，論香氣、品質、價格都遠遠低於義大利。

阿爾巴國際白松露市集 Ente Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba

網址：http://www.fieradeltartufo.org

時間：每年10月第一個星期六至11月中旬

票價：入場券8歐元（約合新台幣330元）、紅白酒喝到飽套票18歐元（約合新台幣740元）