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捲捲鄉愁下油鍋華北經典小吃‧徐州饊子

饊(ㄙㄢˇ)子是什麼?這很難發音的食物,據傳在中國已有千年歷史,為華北、西北地區的經典小吃,宋代文豪蘇東坡曾詩讚「纖手搓來玉色勻,碧油煎出嫩黃深」。

這拿來形容「徐州饊子」劉玉英做的芝麻饊子,再適合不過。看起來像麻花捲,卻又更細,輕輕一碰就碎滿地,用餅捲著配粥吃,這是早年北市中華商場裡,令人懷念的美食記憶。而今老店退場,但劉玉英小小五、六坪大的工作間,每天依然熱油燒鍋,讓周遭的老伯伯一解鄉愁,也讓新生代顧客嘗了鮮。

「好多人來要學,一看頭大,都打退堂鼓了。」地上大臉盆裝著白白的芝麻麵糰,從和麵開始,全都手工,劉玉英用刀割出像鍋牛殼般的漩渦,然後得一根根拉細,「用搓的太慢,我用拉的。」

麵糰在她手裡越捻越細,像是彈力橡皮筋,十幾年來,劉玉英早已練就拉不斷的技巧,說不出訣竅,「就得用巧勁,使勁不對就斷了。」拉到另一盆再繞圈,一層層疊上去,每疊一層就刷上沙拉油防沾粘,還得放著再醒半小時,「讓它變軟,不然硬了就拉不動。」同樣的工續得進行三次,從麻繩粗拉到像麵條般細。最大的考驗不是力氣,而是耐心。「做這饊子就是費時間。想做多、做快都沒辦法。」饊子從開始做到下鍋前,起碼三、四個小時,若只有一個人做,時間恐怕還得加倍。

今年六十八歲的她,祖籍山東,江蘇徐州長大,十八年前從大陸再嫁來台灣。饊子、蔥油餅等這些北方麵點都幼時好玩跟鄰居學的,沒想過要賣,「根本我就不願意做生意,誰知老頭子想賺錢,結果到老了派上用場。」劉玉英一席話,帶點埋怨。但這個無心插柳的小攤子,卻也讓她多了許多老顧客,在老伴過世後,這些客人每天除了來買餅,也陪她聊天,甚至自動自發幫她包要批發的饊子。

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