美食/

Gourmet

 

keyboard_arrow_left
keyboard_arrow_right

北京川辦

聽很多人說在北京要找美味的館子,最好的地方就是各省駐北京的辦事處經營的餐廳,這一類的餐廳原本是給地方政府官出差時住宿和用餐的地方,因此駐地食堂的地方菜特色濃厚。其中最為知名的就屬「川辦」。

事實上川菜學問大,不是只問麻不麻辣不辣,辣椒紅的綠的黃的幾百種,花椒更是在不同產地氣候風味完全不同,即便同樣是紅油,同樣是麻辣,真功夫的師傅就不會把每道菜都做成一個味道。

北京川辦有很多知名菜餚,著名的前菜「夫妻肺片」,將幾種內臟片成薄片,和花生香菜芝麻等拌在一起再淋上紅油,一口吃下去,幾種不同的滋味在口中不停的變化著,頗有層次,「辣子雞丁」爆得乾香脆麻,越嚼越有味。熱菜方面,近年流行的水煮魚是每桌必點菜之一,泡在辣椒和花椒爆炒的油湯裡的江團魚,雖然有點土味但不腥氣,不過另一道綠椒蒸桂魚更精彩,桂魚肉質細嫩,用綠色小辣椒更突出它的鮮美,師傅蒸魚的火候也是剛好。

還有招牌菜毛血旺,原本應該是毛肚豬血(或牛血)和腸旺,但是這裡的另一個蔬菜版毛血旺也很有意思,紅油湯頭將蔬菜的鮮甜提出來,很值得一試。

此外在麻辣之間來上一道「甜燒白」,就是滷透的紅燒肉放在糯米飯上蒸,最後撒上白糖,甜甜鹹鹹的味道,中和了口腔裡的麻辣。

至於川菜裡紅油抄手、担担麵等等,都是很平常簡單的麵點,但是各家滋味卻大不相同。我特別喜歡它的江北涼粉和雞絲涼麵,有點不能想像重麻辣的麵點還能吃得出雅味。事實上好吃的川菜再配上好的白酒,吃到最後,口裡的滋味既不麻也不辣,都變成甘甜的香氣了。

小檔案_北京川辦

四川省屬食堂龍爪樹賓館之6號樓
地址:北京市朝陽區小紅門龍爪樹312號
電話:+86-8769-9988.8769-5711.8629-2285

小檔案_王宣一

是老饕,但不挑食。好飲,三碗不過崗。
作家,著有《國宴與家宴》散文集與小說多本。
台北亞都麗緻天香樓餐飲顧問。
部落格http://mypaper.pchome.com.tw/news/apumama/

發表評論

禁止酒駕禁止酒駕 未滿十八歲禁止飲酒未滿十八歲禁止飲酒
分享這篇文章
分享這篇文章