北京川辦

聽很多人說在北京要找美味的館子，最好的地方就是各省駐北京的辦事處經營的餐廳，這一類的餐廳原本是給地方政府官出差時住宿和用餐的地方，因此駐地食堂的地方菜特色濃厚。其中最為知名的就屬「川辦」。

事實上川菜學問大，不是只問麻不麻辣不辣，辣椒紅的綠的黃的幾百種，花椒更是在不同產地氣候風味完全不同，即便同樣是紅油，同樣是麻辣，真功夫的師傅就不會把每道菜都做成一個味道。

北京川辦有很多知名菜餚，著名的前菜「夫妻肺片」，將幾種內臟片成薄片，和花生香菜芝麻等拌在一起再淋上紅油，一口吃下去，幾種不同的滋味在口中不停的變化著，頗有層次，「辣子雞丁」爆得乾香脆麻，越嚼越有味。熱菜方面，近年流行的水煮魚是每桌必點菜之一，泡在辣椒和花椒爆炒的油湯裡的江團魚，雖然有點土味但不腥氣，不過另一道綠椒蒸桂魚更精彩，桂魚肉質細嫩，用綠色小辣椒更突出它的鮮美，師傅蒸魚的火候也是剛好。

還有招牌菜毛血旺，原本應該是毛肚豬血（或牛血）和腸旺，但是這裡的另一個蔬菜版毛血旺也很有意思，紅油湯頭將蔬菜的鮮甜提出來，很值得一試。

此外在麻辣之間來上一道「甜燒白」，就是滷透的紅燒肉放在糯米飯上蒸，最後撒上白糖，甜甜鹹鹹的味道，中和了口腔裡的麻辣。

至於川菜裡紅油抄手、担担麵等等，都是很平常簡單的麵點，但是各家滋味卻大不相同。我特別喜歡它的江北涼粉和雞絲涼麵，有點不能想像重麻辣的麵點還能吃得出雅味。事實上好吃的川菜再配上好的白酒，吃到最後，口裡的滋味既不麻也不辣，都變成甘甜的香氣了。

小檔案＿北京川辦

四川省屬食堂龍爪樹賓館之６號樓
地址：北京市朝陽區小紅門龍爪樹312號
電話：+86-8769-9988．8769-5711．8629-2285

小檔案＿王宣一

是老饕，但不挑食。好飲，三碗不過崗。
作家，著有《國宴與家宴》散文集與小說多本。
台北亞都麗緻天香樓餐飲顧問。
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