拚了命也要完美的麵包師

位於桃園縣南崁、被稱為秒殺店的「野上麵包」，是台灣第一家帶動大家吃歐式麵包風潮的麵包店，不少人專程從台北開車前往購買，還得跟著長串人龍排隊苦等，才有機會吃到。野上麵包負責人野上智寬經過了三年，才又在台北開第二家店。就在這個月初，野上麵包天母店悄悄開店試營運。

這位台灣麵包界的傳奇日本人，是一個怎樣的人，其實沒有人好好了解過他。他為何當初選在非主流的南崁開第一家店？為何大紅之後，卻等了三年才開第二家店？本刊記者領先媒體先去新店觀察，並且與野上先生深談他的麵包之道。

細看野上天母架上的麵包，光是稱為法國長棍麵包（Baguette）就有七種！高水量法國、天然酵母、大胖子、T65（指麵粉代號）拐杖等，名字各異，卻都是他利用不同麵粉和配方，一再實驗出來的。野上智寬的太太說，為了開這家店，他早在一年前就開始設計配方、不斷試做，直到試營運前幾天，他還是吹毛求疵的又調整配方比例。

就連法國長棍麵包好不好看，他都很在意。野上太太表示，試營運前野上智寬明顯心情鬱卒，經常站在店外望著架上的麵包好一陣子，後來，一問之下才知道，他對於長棍麵包上割痕不夠立體而懊惱。這立不立體，實際上只有不到一公分的差距。

「只要麵包好吃，就會有人來。」野上智寬抱著這個信念，當初勇敢的把第一家店開在偏僻的南崁小巷內，因為他不喜歡人潮太多的地方，這些人來人往的過路客，並不是為了他的麵包而來；所以，他寧可選擇小巷挑真正有心想吃好麵包的客人，同時找到有停車空間的巷子，方便來買麵包的顧客。對於好麵包，他也有諸多不妥協的堅持。日本三一一地震後，原本使用的日本昭和製粉，無法供應，敏銳的他察覺到換麵粉後味道的差異。當下決定停賣店內銷售高人氣的長棍麵包。直到託人從日本手提其他等級更好的替代麵粉回來，品質有了保證，店內的長棍麵包也才恢復生產。

野上麵包本店的開門時間十一點，相較於其他麵包店來得晚。就曾有消費者不滿意的嗆聲說：「有的麵包店半小時就能出爐，為什麼你們要讓大家等這麼久！」野上仍不為所動，因為他的長棍麵包不願意添加改良劑加速麵糰發酵，寧可扎實的用前一天養的老麵種，花六個小時來發酵。當時，野上麵包店外天天有人排隊，可是他的長棍麵包最多只有兩百條，一切都是對於品質的究極。甚至，有很多人嫌他的長棍麵包太硬、太黑，他也不在意，「因為要做出道地的長棍麵包，我不想因為客人的口味而改變配方。」

烘焙業界對野上智寬的評語是：自我要求非常嚴格，始終不鬆懈。野上太太說，至今他下班仍不斷的翻閱麵包書籍，也不時向上挑戰自己。像是他為了做出心中認定夠水準的義大利黃金麵包（Pandoro），就歷時三年，經常天冷的製作條件到了，下班不休息，而是徹夜展開長達十六小時的製作過程。「很辛苦，但我也受到不想被打敗的激勵。」畢竟已經做了二十年的麵包，拚了命也要把自己想挑戰的麵包完美呈現。

有如日本職人專注、究極精神的野上智寬，彷彿把他的精神揉進了麵包裡，我想，這是他的麵包廣受青睞的魅力來源。

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野上麵包天母店

電話：02-2832-6308

地址：台北市福國路5號

營業時間：營運初期尚未固定，1月12日正式開幕後為0900～2100

費用：法國長棍麵包80元起

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中華民國第27屆版印年畫

「昇龍聚福」龍年年畫特展

網址：www.ntmofa.gov.tw

時間：1/14～3/11

地點：台中市西區五權西路1段2號（國立台灣美術館B1展覽室）

電話：04-2372-3552

簡介：本屆版印年畫以「昇龍聚福——龍年年畫特展」為展覽主題，共計展出82件精彩版印年畫作品；為迎接龍年，藝術家的作品多呈現歡騰鼓舞、氣勢奔騰之樣貌。並邀請資深美術家鐘俊雄及顧重光教授，以深厚的文化美學內涵，創作兼具東西文化交融特質的作品。

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法國長棍麵包可能因使用的麵粉不同而有風味上的差異。想知道，長棍麵包究竟夠不夠水準，可從幾個方向著手。1.手壓長棍麵包底部，會發出劈哩口白啦的聲響；2.麵包裡的氣孔要大小一致，分布均勻；3.麥香濃郁；4.整體口感，外酥脆內富嚼勁。