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拚了命也要完美的麵包師

位於桃園縣南崁、被稱為秒殺店的「野上麵包」,是台灣第一家帶動大家吃歐式麵包風潮的麵包店,不少人專程從台北開車前往購買,還得跟著長串人龍排隊苦等,才有機會吃到。野上麵包負責人野上智寬經過了三年,才又在台北開第二家店。就在這個月初,野上麵包天母店悄悄開店試營運。

這位台灣麵包界的傳奇日本人,是一個怎樣的人,其實沒有人好好了解過他。他為何當初選在非主流的南崁開第一家店?為何大紅之後,卻等了三年才開第二家店?本刊記者領先媒體先去新店觀察,並且與野上先生深談他的麵包之道。

細看野上天母架上的麵包,光是稱為法國長棍麵包(Baguette)就有七種!高水量法國、天然酵母、大胖子、T65(指麵粉代號)拐杖等,名字各異,卻都是他利用不同麵粉和配方,一再實驗出來的。野上智寬的太太說,為了開這家店,他早在一年前就開始設計配方、不斷試做,直到試營運前幾天,他還是吹毛求疵的又調整配方比例。

就連法國長棍麵包好不好看,他都很在意。野上太太表示,試營運前野上智寬明顯心情鬱卒,經常站在店外望著架上的麵包好一陣子,後來,一問之下才知道,他對於長棍麵包上割痕不夠立體而懊惱。這立不立體,實際上只有不到一公分的差距。

「只要麵包好吃,就會有人來。」野上智寬抱著這個信念,當初勇敢的把第一家店開在偏僻的南崁小巷內,因為他不喜歡人潮太多的地方,這些人來人往的過路客,並不是為了他的麵包而來;所以,他寧可選擇小巷挑真正有心想吃好麵包的客人,同時找到有停車空間的巷子,方便來買麵包的顧客。對於好麵包,他也有諸多不妥協的堅持。日本三一一地震後,原本使用的日本昭和製粉,無法供應,敏銳的他察覺到換麵粉後味道的差異。當下決定停賣店內銷售高人氣的長棍麵包。直到託人從日本手提其他等級更好的替代麵粉回來,品質有了保證,店內的長棍麵包也才恢復生產。

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