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京都慢食之美

京都的吃,非常文學性,不曉得是不是受了紫式部的影響,源氏物語裡面有很多關於吃的細節,像中國的紅樓夢一樣。要怎麼把古典文學跟現代人的生活結合,跟吃結合,我覺得京是個很好體驗的地方。

在視覺跟味覺上最大的饗宴,我覺得最好的地方,就是吉兆。吉兆在京都的嵐山,渡月橋的橋畔,是非常低調的房子,幾乎找不到門口。京都所謂的料亭,有個非常重要的元素是一定要有個庭園。不管你幾個人吃,一頓飯吃下來,都會有個房間面對一個庭園。他們覺得吃飯跟庭園的關係是非常重要的。日本料理跟時節很有關係,裡面會創造出很多文學性的東西,譬如說有時候他會出一對兔子的容器,上面寫著光陰似箭四個字。後來我才猛覺,那是兔年尾端的時候,你去吃那頓飯,所以他在那個容器上提醒你「光陰不在」這樣的意思。

吉兆有道鴨湯是我吃過最好吃的料理,他把鴨肉稍微烤過後放在湯裡面,不是用燉的,而是把處理過的鴨肉,放在有鴨肉風味的高湯上,非常好吃。而它的容器也是一絕,會跟內容物有很多的呼應。它外面總是先蓋起來,讓你猜裡面是什麼樣的東西,可能你會玩賞那食器就玩賞了半天,然後你會開始想:到底,他會用什麼樣的料理方法,去對待他的食物呢?當你打開的時候,又會驚嘆或驚喜,原來如此!這種從食器開始體會食物,而非急急就口,就是非常日式的飲食文化。要感受那份細緻之美,一定不能太匆忙。

吃飯的最後,重頭戲有一鍋飯,會由他們的女將端出來,幫你盛飯。這飯也跟節令有關係,有時候是竹筍飯,有時候是豆子飯,那飯就是用最簡單新鮮的材料,讓你吃到原味,等這個飯出來的時候,大概你知道就是曲終人散的時候。

小檔案_陳瑞憲

學歷:東京設計者學院
經歷:安藤忠雄事務所、禾力設計主任設計師
現職:十月設計建築設計總監
得獎:當代大中華區最具影響力的5位建築師之一、3次獲亞洲最具影響力設計大獎
重要作品:誠品書店、君品酒店

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