親訪生產地　找到安心豬肉

當整個社會瀰漫著一股對食品食材不安時，台大經濟系退休教授，現任悠遊卡董事長 林向愷卻對自己使用的食材信心滿滿，「因為我一開始都高度懷疑。」原來，他現在的食材採購網絡都是靠他自己雙腳走來的，沒有經過多方與小農互動，不會進入他長期採購名單。

他回憶，剛從美國回台時，總是會在超市採買食材，畢竟超市裡陳列的看起來賣相較佳。不過，超市的不少食材是進口，沒有多久，為了要支持小零售商，他便轉向傳統市場採購肉品。但他也發現，傳統市場的這些攤商頂多是中、小盤商，對於來源的掌握度並不高。十多前，恰巧他在淡水買屋，發現淡水賣黑毛豬的豬肉攤，是就近向三芝地區的養豬戶買豬，他便開始投靠他們。

「他們（豬肉攤）不會自己養，會去選豬。譬如，我今天要殺幾頭，會去三芝熟識的養豬場挑，規模都不是大的。然後再請人送到樹林（屠宰場）去殺……。」林向愷巨細靡遺的說，彷彿自己就是豬肉攤老闆，而這正是他和攤商互動之下的成果。

這個經驗也開啟了他和攤商之間不同的關係，「不要把採買，當成就是買賣行為。」林向愷認為，唯有建立關係，才能更有把握自己買到的食物是安全的。

所謂的關係，至少要到擁有攤商電話、甚至知道住址的程度，「有問題才找得到人。」他舉例，有次買完豬肉寄放在攤商，繼續去採買，竟然忘了拿，沒想到攤商在沒有他電話、住址之下，自動的將豬肉送到住家的警衛室，足以見得關係的重要。

豬肉最怕殘留抗生素等藥物，林向愷怎麼判斷？他不諱言，有沒有抗生素他自己沒辦法驗證，多半要靠廠商掛保證，所以，他只能信賴經過自己判斷的供應商，使用前合理懷疑，使用後就只能選擇相信。

像是，位在屏東的「爭氣豬」也是他的豬肉來源。他說豬隻就放養在塵土沙石旱地上，生產者特別標榜不打針、不用補劑，餵的是生菜等自然食物，這是他親身所見所聞。有一次，他前去參觀，豬農告訴他，有隻豬跳出圍欄跑掉了，找了一整天怎麼也找不到。後來，林向愷跑去廁所時，發現有間廁所反鎖起來，但明明不該有人，才意外的找到這隻將自己反鎖在裡頭的豬。

雖然造訪產地、拜訪生產者只能看到飼養方式、場地乾不乾淨，但這些全部是判斷信賴基礎的小線索。

林向愷就在走訪生產店家時有額外收穫。總是在淡水滬尾麻油行買油的他，有次發現他們在裝醬油，一問之下，才知道原來是店家自己要用的。林向愷二話不說便央求他們把醬油賣給他。他說，這些小規模的生產者不追求極大化的利潤，自然不用走上規模經濟求快、求量的恐怖平衡。

不過，和這些人打交道，也得學著妥協。像是，爭氣豬老闆一次就賣給他一大塊的肉，不但不能選部位，還重達二十六公斤，「怎麼吃得完？」最後只好把二十公斤拿去製作成臘肉保存下來。又如，小農的菜可能有蟲咬，並不是那麼漂亮，他向淡水小農買的茭白筍就只有如同玉米筍般大小。

「量不會多，種類不會多，所以不能挑剔。」這是林向愷在高度懷疑後，回報心中信賴生產者的方式，一種最直接的肯定。

【延伸閱讀】林向愷的食材採買清單

品項：豬肉

購買商家：爭氣豬（綠農的家）

聯絡方式：08-737-0922

品項：牛肉

購買商家：鈜景肉品

聯絡方式：www.drbeef.com.tw

品項：醬油、麻油

購買商家：滬尾麻油行

聯絡方式：02-2622-2222

品項：醬油

購買商家：新和春醬油漬物工廠

聯絡方式：www.shinhochun.com.tw

小檔案＿林向愷

台大經濟系退休教授，不僅研究經濟，更擅烹調。著有《破解大廚秘方》。