洪愛珠專欄〉刻茄花最適宜——辦桌師傅用的刀

我慣用中式刀做菜，要木柄而非金屬的，不滑手。一把片刀練熟，切片切絲，一把抄起食材下鍋，那是以一當百。另外有一種窄型片刀尋覓已久，香港陳枝記老刀莊稱之為「片鴨刀」。台灣不多，港澳、泰國則常見。不久前去油麻地上海街的陳枝記本店買回來，但刀刃是不銹鋼材質，一直用不稱手，又擱下。

偶爾去延平北路四段的「顏家蚵仔麵線」吃麵線配臭豆腐。留意到鄰戶矮厝有售菜刀。兩牆上以木製高櫃展示產品，以店面來說稍顯空蕩，中央偶爾停著家用車，不似積極經營，因此之前過而不入。日前經過，瞥見招牌寫著「芋粿牌」，名甚拙趣，索性入內一探。

老闆初老年紀，12歲入行，後繼承父業。他的父親，人稱「芋粿」，當然是台語發音。部分刀具上因此刻著「芋粿作」幾字。除了製刀，也代客磨刀。但不磨德國大廠出品的家用刀，太韌。疫情前，還接辦桌業務。他說昔年對大台北區域的辦桌師傅提起「芋粿」，大多知道的。方知此店的刀，主客是廚師。

我於是向他打聽一個人，叫「嘎ㄟ」，是外公生前偏愛一位辦桌師傅，全名不知道。紅白事都委給他辦。老人退休有個30年，兒時見他，就因經年勞作而佝僂，若尚在，是上百歲人了。他滷腿庫，以麻油薑炊油飯，我兒時常吃，以後見山不是山，再沒吃過更好的。

「嘎ㄟ，五股蘆洲彼爿的。老啊囉。」老闆答。我未透露名字以外的資訊，而恰恰吻合。

在此覓得理想的「片鴨刀」。全鋼材，非三合或包鋼，刀刃薄甚，鋒銳非常，幾天不用就生鏽，須常使常磨。這把刀也能刻「茄花」。老闆執起刀來，虎口輕箝著刀柄前端，兩指捻著刀刃示意垂直下刀，手勢輕靈。

見我愛聽，老闆又取出一支漏勺。較市面版本更寬大扁平，焊接痕明顯，密密的由大至小洞隙是人工沖孔，細看沒有全對齊，因此煞是好看。辦桌現場，這把漏勺通常在深油鍋裡墊底，上頭炸白鯧，熟了，將魚直接托起，外觀不易破。也能將炒菜打出鍋，快速濾掉多餘汁水。

我買一把，預備過年用來炸芋棗，老闆聞言微笑，這也是老菜。另取一支木柄給我，塞進金屬槽孔，接出隔熱的長柄。在家用廚房內使用，太神氣了。

〈刻「茄花」的刀〉

這把薄刃刀，短而輕巧，用以斜片章魚等軟材料，較一般片刀省力。辦桌師傅用來刻茄花做為盤飾。傳統辦桌盤飾，需以可食性蔬菜水果製作，不宜放真花，因此甚考刀工。