洪愛珠專欄〉刻茄花最適宜——辦桌師傅用的刀
2024/12/01
- 文字 / 洪愛珠
我慣用中式刀做菜,要木柄而非金屬的,不滑手。一把片刀練熟,切片切絲,一把抄起食材下鍋,那是以一當百。另外有一種窄型片刀尋覓已久,香港陳枝記老刀莊稱之為「片鴨刀」。台灣不多,港澳、泰國則常見。不久前去油麻地上海街的陳枝記本店買回來,但刀刃是不銹鋼材質,一直用不稱手,又擱下。
偶爾去延平北路四段的「顏家蚵仔麵線」吃麵線配臭豆腐。留意到鄰戶矮厝有售菜刀。兩牆上以木製高櫃展示產品,以店面來說稍顯空蕩,中央偶爾停著家用車,不似積極經營,因此之前過而不入。日前經過,瞥見招牌寫著「芋粿牌」,名甚拙趣,索性入內一探。
老闆初老年紀,12歲入行,後繼承父業。他的父親,人稱「芋粿」,當然是台語發音。部分刀具上因此刻著「芋粿作」幾字。除了製刀,也代客磨刀。但不磨德國大廠出品的家用刀,太韌。疫情前,還接辦桌業務。他說昔年對大台北區域的辦桌師傅提起「芋粿」,大多知道的。方知此店的刀,主客是廚師。
我於是向他打聽一個人,叫「嘎ㄟ」,是外公生前偏愛一位辦桌師傅,全名不知道。紅白事都委給他辦。老人退休有個30年,兒時見他,就因經年勞作而佝僂,若尚在,是上百歲人了。他滷腿庫,以麻油薑炊油飯,我兒時常吃,以後見山不是山,再沒吃過更好的。
「嘎ㄟ,五股蘆洲彼爿的。老啊囉。」老闆答。我未透露名字以外的資訊,而恰恰吻合。
在此覓得理想的「片鴨刀」。全鋼材,非三合或包鋼,刀刃薄甚,鋒銳非常,幾天不用就生鏽,須常使常磨。這把刀也能刻「茄花」。老闆執起刀來,虎口輕箝著刀柄前端,兩指捻著刀刃示意垂直下刀,手勢輕靈。
見我愛聽,老闆又取出一支漏勺。較市面版本更寬大扁平,焊接痕明顯,密密的由大至小洞隙是人工沖孔,細看沒有全對齊,因此煞是好看。辦桌現場,這把漏勺通常在深油鍋裡墊底,上頭炸白鯧,熟了,將魚直接托起,外觀不易破。也能將炒菜打出鍋,快速濾掉多餘汁水。
我買一把,預備過年用來炸芋棗,老闆聞言微笑,這也是老菜。另取一支木柄給我,塞進金屬槽孔,接出隔熱的長柄。在家用廚房內使用,太神氣了。
〈刻「茄花」的刀〉
這把薄刃刀,短而輕巧,用以斜片章魚等軟材料,較一般片刀省力。辦桌師傅用來刻茄花做為盤飾。傳統辦桌盤飾,需以可食性蔬菜水果製作,不宜放真花,因此甚考刀工。