法國里昂魚丸：體積大過巴掌、鬆軟細滑似舒芙蕾

坐在喬治小酒館裡（Brasserie Georges），瞅著鄰座貌不驚人的主菜，我滿意的嚼著在地友人力薦的小牛臉頰肉，品著法國東南部黑葡萄酒格納希（Grenache）。

若說一條隆河半部法國史，那麼也可以說，一條隆河供應了全世界四分之一法國紅酒。公元前50年左右羅馬人征服高盧，開始在隆河谷地遍植葡萄。里昂南部酒鄉隆河丘（Côtes du Rhône）氣候乾熱葡萄熟得快，酒精濃度高，紅酒剛勁渾厚，若夏季絕對要來一杯餐廳自釀啤酒。這間老字號餐廳開幕於1836年，創辦人是出身阿爾薩斯的釀酒師，當初相中里昂的好水質，便以自釀啤酒起家。

「咦，左鄰右舍都點那道像烤乾掉的味噌湯？」百年老店人潮鼎沸中有嘀咕聲。

那是里昂招牌美食魚丸（Quenelle de Brochet Sauce Nantua），有人貼切雅稱魚慕斯丸或龍蝦舒芙蕾。確實，它鬆軟細滑似舒芙蕾。傳統魚丸大過巴掌，胃口小的人光看也飽。於是，有些走改革路線的廚師縮小尺寸弄成梭子狀，甚至省略最後烘烤工序，少了焦黃上色，醬汁裡番紅花更顯金光閃閃，更般配龍蝦舒芙蕾美名。但改革派少了噗噗沸騰，少了收汁後濃醇香，多了清爽悅目，卻彷彿成另一道菜。

「Quenelle」一字源自於德語knödel（麵條或餃子），由麵粉、奶油、鮮奶油、雞蛋、牛奶還有肉泥團成丸子汆熟，不拘雞豬魚，在里昂以狗魚（brochet）為主。狗魚是19世紀初沿河南遷的掠食性淡水魚，刺多肉粗惹人嫌，孰料，做成慕斯丸化骨消刺綿細勾魂。鄰城南蒂阿（Nantua）盛產的小龍蝦熬煉成汁，粗糲兇惡的食材登時香濃橫溢，足證創意才是最犀利的獵食工具。

小牛臉頰肉佐酸豆香草醬類似白切，半筋半肉又帶皮，入口爽嫩骨膠原爆發。（攝影：傅士玲）

里昂曾是古羅馬帝國高盧行省首府， 14世紀投入法國懷抱後引進絲綢紡織工藝成了貿易大戶。這秀麗古城須餵飽每日上工18小時的大量勞動人口，吃飯絕非為交際應酬，扎扎實實是因為肚子餓。所以里昂菜素以分量驚人著稱，連烤蝸牛也特別肥大，更物盡其用發明烤牛骨髓、豬腸灌腸、炸牛肚等厚重庶民菜餚。

法國近年純鵝肝菜色約僅剩一成，多是鴨肝混入雞肝。這道鴨肥肝佐杏桃辣醬解膩，消食也開胃。（攝影：傅士玲）

以狗狀魚必是齜牙咧嘴凶猛之相，但不論如何離水後皆難逃人類魔掌。台灣將狗母魚骨肉不分打漿搓丸，竟Ｑ彈迷人，衍生一系列改頭換面後好吃討喜的魚鬆、魚板、魚酥。腐朽與神奇之間那條界線，在餐桌上模糊得很。食物叫什麼名字不重要，攝食最初與最終目的一致為保命，若還兼顧享受，夫復何言哉。

酒足飯飽後登高老城市中心富維耶山（Fourvière）。那裡曾是羅馬賢帝圖拉真的羅馬公共廣場（forum vetus），也是山頭得名由來。山頂俯瞰隆河的聖母院（Basilica of Notre-Dame），是十九世紀基督教體制鎮壓里昂公社（工人起義）的慶功標誌。有趣的是，勞動者的美食卻始終在里昂餐桌上稱霸。

〈喬治小酒館〉（Brasserie Georges）

地址 : 30 Cours de Verdun Perrache, 69002 Lyon
營業時間：週日至週四11:30-23:00，週五週六11:30-00:15 ，無午休、全年無休。
網站：www.brasseriegeorges.com
附註：開幕於1836年，相隔21年才有佩拉什車站（Perrache）。餐廳壯闊氣派可同時供應六七百人用餐。左拉、羅丹都曾是座上賓。可要求提供英文菜單，侍者也多通曉英語。