台灣咖啡發展歷史的國寶

我們同時也拜訪了另一位深耕在地的長者，也是台灣咖啡發展歷史的國寶──陳守宜老師，娓娓道來過往的經歷，引領我們走入那咖啡的時光走廊。

台灣國寶烘豆技師陳守宜

陳老師在1957年、24歲時，進入雲林縣經濟農場咖啡工廠，擔任加工管理、以及後來的烘焙技師；由於斗六咖啡工廠是自動化設備，正式員工只有3個人，其他皆為臨時雇員。當年最大客戶是「南美」（當時的咖啡代理商，現今仍營業中），但他們要的是帶殼豆，所以開機烘焙的機會少；咖啡烘焙要看經銷商訂購的量，有需要才炒，不建議炒起來庫存，這樣才會新鮮，炒好的咖啡有賞味期，漸漸地香味就會揮發掉，2週內最好喝，1個月內還可以，超過3個月就不行了。烘焙機未開機前的作業包括日曬、選豆等生豆處理，咖啡工廠的曬場很大，足足有2個網球場那麼大，不用的時候真的就當網球場使用。

陳老師回憶當時使用烘焙機的情況，在豆子快烘好的時候很緊張，因為內鍋是迴轉的，不是單一密閉的，另一個鍋須同時打開，豆子才能漏下來，動作要很伶俐才行。

陳守宜老師（左）跟同事操作遠東最大的烘豆機，每次都又緊張又專心，深怕一個不小心就烘焙過度。

陳老師如同一部雲林咖啡發展的活字典，再次梳理了古坑咖啡以及雲林經濟農場、斗六咖啡工廠的生產過程，這些記憶值得被珍藏與參考，陳老師提到咖啡漿果脫皮後，經過發酵場，再來是日曬，經過12天到15天，就變成咖啡豆；有訂單的時候，適量的把咖啡豆脫殼、脫膜、分級生豆大小，咖啡豆大、中、小分開集中烘焙，1次可以烘焙200磅，當初機器是使用柴油的，溫度大概需要200度，機器是全自動，溫度到200度的時候會自動熄火。

咖啡生豆下鍋後，水分會使溫度下降，5分鐘內慢慢回溫，約烘焙15分鐘顏色會由綠色轉淺褐，香氣由青草味變淺香氣，緊接著鍋內第一次爆裂聲，需注意大概只有4～5分鐘，這階段不能燃燒過度，要控制香氣，當劇烈爆點聲時，這時要關火關風門（類似現今滑行）閉氣2～3分鐘，把咖啡香氣閉起來，讓好風味留在咖啡豆裡面，避免咖啡香氣流失，這時候留心20分鐘之前的二爆，此時代表咖啡豆已經烘焙好了。

荷苞山咖啡的特色是甘醇、順口、不酸、也不澀；陳老師雖然記不起當時1磅費用，但表示1罐咖啡是半磅裝，近期山海關珈琲負責人張景科還有找到當時工廠生產的3罐馬口鐵罐裝填咖啡粉，搖起來還有聲音沙沙作響，讓人實在很想打開一嚐滋味。

畢竟那些咖啡罐是生產於半世紀前，在接受美援物質時期，咖啡是奢侈品，普通家庭尚無消費習慣，當時銷貨點於台北南美咖啡商行，北部有駐台美軍人員及高級消費群，幾乎每年都無庫存，直到1962年後，美援款項用於推廣咖啡，轉由咖啡工廠自負營運，維持到1978年咖啡園產量減少不敷成本，最終休廠整套機器歸還，這些咖啡僅剩記憶裡的滋味。

陳老師在咖啡工廠服務12年，當時和這部烘焙機算是最佳拍檔，雖然關廠後機器設備都撥還給農復會，但後來轉手就不知道去向了，這幾年陳老師一直在追查它的下落未果，甚感可惜。針對目前小莊園該如何著力的問題，陳老師給出建議，咖啡做到脫皮、發酵、脫殼、分級就好，烘焙由大廠代工，不然就是烘焙機小一點，像現在有3公斤、5公斤等，已經很好用了。

陳守宜老師親自示範傳說中的「閉氣咖啡」，重現那個時代的咖啡香。

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