中式漢堡呷義氣
北京經典小吃‧芝麻醬燒餅
2015/08/18
- 文字 / 李莘于
在北方人眼中,他們腦子裡的燒餅是扁扁圓圓的醬燒餅。台北東門市場附近、貌不驚人的「馬叔餅鋪」,就靠著這品一咬將近二十層的北京小點,溫暖了遷台北方人,也吃定了台北人。蘇起、唐湘龍、侯冠群等名人都是常客。
如果不是因為義氣,不會有「馬叔餅鋪」。它的前身是西門町中華商場的「馮記點心鋪」,專賣道地北方點心。「馬叔」馬榮利,和老闆馮文奎是老同鄉,又同屬回教教友,而且老家也是做吃的,閒暇之餘就到馮記去幫忙。
原本馬叔只是義務,但馮文奎過世後,獨留年邁妻子,老師傅們開始覬覦店裡的好生意。一個女人家怎麼鬥得過?「馮老太太就跟我父親說,如果他不接手,她就把店收了。」繼承店鋪的馬家三子馬光耀(小馬)說。
剛直的馬榮利,不忍見老友遺孀晚年淒涼,於是在六十多歲高齡,毅然接手點心鋪。
一踏上就是不歸路,餅鋪好長時間都入不敷出,因為店裡老師傅常偷偷把錢裝進自己褲袋。
「但我父親還是每月給老太太四萬元生活費,不夠就用他的儲蓄補。」直到老師傅們凋零,馬榮利把妻子叫來做五香醬牛肉,店裡生意才好轉。
但其實很少人知道,當時在台灣國劇界,馬叔可是名號響叮噹的名角。北京「榮春社」首批科班弟子,專攻小生的馬榮利,一直都在復興劇校、文化大學教戲,「小時候郭小莊就常來我們家和父親學戲。」小馬說。
卸下絢爛舞台的粉墨,耍刀槍的勁兒換成掄麵糰,梨園嚴格管教出身的馬榮利做起麵點,也是吃苦耐勞、毫不馬虎。小馬記得,有次父親烤餅時,發生瓦斯氣爆,大拇指被砸斷。「隔天他還是照常用四隻指頭揉麵,不願意影響進度,造成別人負擔。」
馬叔的義氣與堅持,意外傳承了正統北方麵點。店裡的大師傅劉鴻明,當初還想到北京學燒餅,當地師傅反而說:「好師傅都到台灣了!」回到台灣,劉鴻明愛吃餅的老父親是馬叔熟客,說:「咳,你要學這個,來這兒學就好。」
這店裡最出名的芝麻醬燒餅,外皮酥脆不乾硬、內裡綿軟不黏呼,除了濃郁的芝麻,還帶了點花椒、小茴香,「我們家是回族,回民做的燒餅茴香味特別重。」燒餅從一開始和麵就是關鍵,將天然老麵加中筋麵粉,得再使鹼來中和酸味兒。員工每天半夜三點就得起床揉麵,才趕得及七點第一次出爐。
現在首次和麵由機器代勞,但麵糰扛上案後,仍得靠師傅手勁兒。「得打到表面光滑,不能有疙瘩。」又疊又摔個五分多鐘,打好的麵像個潔白小枕頭。而要做出層次口感,就得靠摺疊和擀麵功夫。
小馬將麵糰「啪」的摔上案,開始擀皮,麵皮延展超過兩公尺。「以前麵糰做得小,老師傅擀麵很花稍,還拋起來甩。」早期小馬也甩麵,但現在量大餅也大,就不這麼耍了。
馬叔餅鋪燒餅的醬色比起其他家深,因為麻醬是用炒過的芝麻。烤盤裡燒餅掉的芝麻渣也沒浪費、和五香粉一起掃進醬裡添香。小馬一手抄起柔滑濃稠的麻醬,均勻敷上麵皮,一點死角都不放過。接著像摺棉被,擀平、刷醬、邊捲邊拉長。小馬回憶當初,抓不到訣竅,應該長方的麵皮搞得歪七扭八。父親一雙利眼盯著直罵:「你這什麼,擀台灣地圖啊?」現在不但平整,還特別薄,這是小馬的改良。「以前老師傅拉長就直接捲,結果旁邊麵皮太厚,捲到裡頭就吃到一團麵心。」換他做以後,會把邊緣都擀薄,層次更多。
最後將麵糰揪成一塊塊,邊揉邊收口,把層次捏進裡頭,那雲紋就像彩頭酥。壓成圓餅刷上加了麥芽糖水的醬油,蘸上滿滿的白芝麻,擱在鐵板上雙面烙烤,再送進烤爐。剛出爐的燒餅太燙嘴,層次香味不明顯,等涼了一會兒吃溫熱,芝麻表皮焦脆,裡頭層層綿軟。馬叔餅鋪被暱稱為「中式漢堡」的燒餅夾肉,是將燒餅剖開夾進四、五片五香牛腱肉。馬家信回教,所以不吃豬只用放血乾淨的清真牛肉,腱子滷得入味又回甘。也有很多客人買回去以後自己夾醬肘子吃。
父親過世後,小馬每年都會到北京給父親上墳,也順道將北京特有的「糖桂花」帶回來。這百年老鋪「稻香村」的桂花醬,是他延續父親拿手點心「糖火燒」、「椒鹽」的重點原料。少了這品,就不到味兒了。這兩樣點心在台灣幾乎是馬叔餅鋪獨家了,小馬說過去還賣連北京都快消失的「螺螄轉兒」,但因更費工,人手不足,復賣之路遙。還是先點個醬燒餅、糖火燒、椒鹽,解饞吧!
【延伸閱讀】馬叔餅鋪
地址:台北市臨沂街67-2號(從金山南路一段89巷進去較好找)
電話:02-2396-2788
費用:芝麻醬燒餅25元、燒餅夾肉45元、糖火燒40元、椒鹽40元
營業時間:0700~1800,週五休