美食Tag
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鰻魚
August 18, 2005
「吃熊的話要腳掌，鯛魚要眼睛，鴨子要胸肉，鰻魚呢，當然挑尾巴。因為，運動量大肌肉發達，無多餘脂肪，而且表皮凝集膠質，咬起來特別有勁嘛。」「烤鰻魚的技巧沒想像中容易，皮肉不能分離，又必須靠筷子即可夾斷，如橡皮般拉扯半天的根本不入流。」 「醬料才是門學問，調和的醬油種類以及味醂的比例對了，不必加糖也自然...
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什麼是日本味？「昆布與柴魚」煨煮的雅緻高湯
August 18, 2005
在某場以探索飲食文化差異為主題的演講中，有人單刀直入的問我：什麼是日本味？醬油、味噌、醋等，連日本學者都從不否認，它們根源自西鄰的中國（一小部分朝鮮）。嚴格的說，只有煨煮昆布和柴魚所萃取的高湯（出汁），才稱得上是島國日本獨創的原味。禁葷禪宗改良素食昆布湯頭煨煮高湯，以京都為代表的關西地區，延續昔日皇...
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米
August 18, 2005
台灣的哈日族夢寐以求的越光米，並沒有想像中那麼稀奇啦。四十多年前，由福井縣農業試驗場培育成功之後，越光米陸續被引進其他三十八個縣分栽植，目前，這個品種的總耕作面積已經高居日本全國第一位。讓日本人真心渴慕的，其實是專指新潟縣魚沼郡所產、十幾年未曾間斷地被評選為「特A」的頂級越光米。東京穀物大批發商的友...
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從貴族專屬到家戶必備，「味噌」如何成為日本料理調味代名詞？
August 18, 2005
滿座的人氣日本料理店裡，我端起味噌湯啜了一口，隨即放下，覆上碗蓋。「又是哪點不對了？」熟知我習性的朋友會心的傻笑。陪在一旁的女主人急忙聲明，她們用的可是日本進口的味噌喔。「日本味噌並不保證煮出來的湯必定好喝！」對眼高於頂的店家，我向來懶得爭辯。構成最基本傳統和食型式的飯加一汁一菜中，「汁」指的即為味...
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慢食風
August 11, 2005
以倍速成長的資訊社會談奢華，常常只著重在價錢、品牌與流行。然而，有一種奢華，卻是這個快速的社會越來越難取得的，那就是一個字——「慢」。生活慢不下來，穿的、用的東西也都是快快的被生產；傳統慢速的好東西都在消失當中成為稀有，甚至連入口的味道都是。人的口味，被食品工業的量產食品主宰，人能嘗到的味道差異，越...
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京都 慢尋時光的滋味
August 11, 2005
世界上千年以上的古都何其多，但京都卻是少見的千年繁華一脈相傳，如今仍保持著古都的身段和韻味。文明的塵囂鋪天蓋地想征服它，但京都自存隱退之道，京都人用慢食、老鋪、匠人工藝、傳統祭典、古老建築、四時儀式來保存這個城市獨特悠長的呼吸節奏。京都的慢食文化，是全面的生態觀念，從食物的種植、製造、烹調到享用，都...
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巴黎 後有機時代的食物戀
August 11, 2005
靠近中午一點，瓦樂西終於可以離開辦公桌，到附近去買個東西果腹，她的午餐其實就是一個潛水艇三明治、一瓶礦泉水及一個優酪乳。瓦樂西是個巴黎上班族，這個午餐是上百萬個巴黎人每天中午的吃食，簡單快速，像世界上所有在大都會生活的上班族一樣。同一個時間，也是上班族的蘇菲正小心翼翼地將一片鱸魚放進燒熱的平底鍋裡。...
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台北 正萌芽的慢食故事
August 11, 2005
食方，守護台灣的樸實原味 凌晨兩點，基隆外海的和平島還暗漆漆的，風有點大，冬季時候更加冷冽，廚師阿嬌裹緊外套，站在碼頭邊，只為等待一尾好魚。阿嬌買的魚，是潛水夫潛到四層樓以下的深度，在海底以魚槍射擊捕獲的。這些魚生活在深海的岩礁間，活動量大，吃的微生物也多，肉質特別甜美，加上先在海裡放過血了，魚肉沒...
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酒莊小旅行
July 21, 2005
在綠色的葡萄園旁，品嘗一杯色澤飽滿的紅酒，不只有在國外才能夠實現。在台灣，也可以讓人完成令人驚喜的酒莊夢。玩賞台灣酒莊，能看到農民如何把精彩的地方水果，變成各色口味的佳釀。其中一個個溢滿著歡欣與汗水的故事，無論是葡萄、梅子或草莓，手上的一杯酒裡，或許正有一個農友的鄉土夢，也或許正有一對父子與老果樹濃...
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舊鐵道旁的梅子酒
July 21, 2005
南投大家都熟，集集支線也有許多人搭過，但車埕可能不是那麼多人到過。大概是因為這裡是支線的最後一站，也是一個小到不能再小的小鎮，從水里開車往日月潭的路上，一不小心，就會錯過。車埕為什麼叫車埕？得從日據時代說起。車埕在當時是輸出埔里糖廠蔗糖的輕便車鐵道轉運站，因為常有上百台的輕便車在此停放，故以閩南語的...
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到東北角品正港海味
July 07, 2005
如何在東北角品嘗海鮮？「點當地正值產季的現撈漁獲」，是聰明吃海鮮的不二法則。海鮮是吃「鮮」不吃貴，每個行家都會強調不必對高價的海鮮心存迷信，如果擔心自己無法分辨魚類的新鮮度，「點活魚」準沒錯，或者再觀察一下海產店外的水族箱裡，哪一種活蹦亂跳的魚數量最多，就表示正值產季，可以大快朵頤一番。不過活魚的新...
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飲一杯上等甜酒
June 09, 2005
糖水是甜的，果汁也可以形容為甜，可是兩者您喜歡哪一種呢？糖水的甜味較單調，果汁則除了甜味外，還具有其他的果味、酸味等，風味因此較複雜，上好甜酒與普通甜酒的分別就如同果汁與糖水的關係，普通甜酒像喝糖水一般很容易膩口，上佳甜酒色澤金黃，氣味芳香、複雜，入口甜但卻有足夠的酸度或酒精含量去加以抗衡，使得餘味...
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三寶加耐心 換來好管家
June 02, 2005
台灣影劇界大哥大姊級的經紀人夫妻檔——王鈞和丘秀珠，近年來有一半時間在上海發展事業。有一天，一輛黑頭雙B轎車滑向他們上海的家，送來了一位他們最倚賴的重要同仁，目的是為王家在上海的另一位同職級員工進行在職訓練。這位重量級的女士，是來自菲律賓Tuguegarao市的Anita。不要懷疑，她正是丘秀珠聘用...
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讓歐洲時人著迷的 美形廚師
May 08, 2005
這位廚師用超市一瓶僅賣0.38鎊（約合新台幣23元）罐頭蜜豆，以進口的火紅甜椒與翠綠的羅勒作裝飾，淋上芳香自然的果醋，再輕撒上義大利的帕爾瑪乾酪，推出一道名為「蜜汁焗豆」的菜餚。對於英國人來說，這道菜太家常了，幾乎就像台灣人對於「菜脯蛋」的感情一樣，大家都是吃這個長大的。然而，當廚師經營的這家倫敦餐...
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七個方法，讓你成為派對好主人
April 17, 2005
說來台灣餐廳多多，朋友約在外頭吃喝方便的很。但一位常在自宅請客的投資顧問John說，在家辦派對就是向客人暗示：「我重視你，你可以來我家。」這才是最上乘的人脈實踐。高段的主人還會把party真正的「目的」藏在「名義」之中。這不一定得為了生意。例如，John曾藉著生日宴名義介紹單身友人互相認識而不明說，...