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忘記品種的完滿混調開瓶之前

法國東北角的阿爾薩斯(Alsace)產區被認為跟隔鄰的德國一樣,是以生產單一品種為傳統的白酒產區,最知名的幾個品種如麗絲玲(Riesling)、格烏茲塔名娜(Grewurztraminer)或灰皮諾(Pinot Gris)都是世界級產區,也全都是阿爾薩斯葡萄農的驕傲。

但戴斯酒莊(Marcel Deiss)卻反其道而行,他們在特級園艾騰被貝格(Altenberg deBergheim)混種十三個品種從一九九四年開始,包括白、紅、黑等多種顏色的葡萄一起採收、榨汁,在大型木造酒槽混合發酵,釀成戴斯酒莊認為的神奇綜合體。

戴斯酒莊特異獨行的釀酒理念在當地引起頗多爭議,習慣單一品種風味的阿爾薩斯白酒愛好者也常因為失去品種特性的風味坐標,很難領會混釀酒的珍貴處。

看似極端的做法源自農業現代化前的傳統,透過不同品種的特性和生長季的時間差,得以在多變化的環境中有穩定產量,也更容易釀出均衡的風味,避過單一品種大起大落的賭局式收成。

但除了避險,戴斯酒莊還有更深層的考量,他們認為特別強調品種特性和風味的葡萄酒,是現代化農業因應機械化耕作和高產能需求而發展的樣貌,並非彰顯葡萄園風土的最佳選擇。

戴斯酒莊的艾騰被貝格白酒正是這理念的最佳演繹,以融合完滿的巨大身影,體現這片向陽石灰岩山坡的雄偉壯闊,雖第一次品嘗後,我花了十多年時間,才開始慢慢喝懂這瓶酒的迷人處。

每次品嘗阿爾薩斯白酒總會先拿出品種特性的標準看待,如麗絲玲的礦石或格烏茲塔名娜的荔枝與玫瑰,少了這些品種香氣似乎就不夠經典,常忘了做為一個整體,酒的生命力和律動,才是承載這些香氣的根基。

傳統不僅會與時俱進,也同時是多元多樣的,只是大部分時間,被看見的只有最現實的慣習。

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