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淺山部落最鮮甜的滋味—綠竹筍竹林的香氣

滋味最美、也最受喜愛的綠竹筍,從3 月開始陸續產出,5 月初一直到10 月,全臺位於500 公尺淺山地帶以下的部落,多多少少都會種些綠竹筍,有些人在屋後或屋旁種上幾叢,隨時可採筍加菜,有些人則會在坡地開闢綠竹林專業生產,為自家拚經濟。

每年3 月一入春,暖和的春陽晨光一透入海拔500 公尺以下的淺山竹林,春寒料峭瞬間化作晶瑩露水,竹林新葉反射出晨曦晶光。這個時候,筍農就要開始忙碌了,他們總是大清早三、四點早起,帶著竹筍切刀、鏟子、竹簍、麻布袋等工具,開著農用小卡車上山挖竹筍。

這一路可以挖到10 月,比較懂得現代竹林管理的筍農,甚至全年都可採筍。因為肉質細嫩,口感鮮甜爽脆,甚至感覺不到纖維的存在,不調味也美味,所以普遍受到喜愛,又因價格好,市場上一臺斤一、兩百塊,滋味與價格都是筍中之最,所以只要勤快,筍農大多都有不錯的收入。

綠竹筍的盛產季節

綠竹屬禾本科竹亞科,多年生常綠植物,地下莖會長出肥大的嫩芽,也就是竹筍。喜歡溫暖潮濕的氣候,臺灣一入春就屬這樣的天氣,所以除了冬天之外,其他季節都盛產綠竹筍。綠竹筍的特徵在筍籜尖端另有一小片三角形突出,稱為「籜舌」;一旦筍尖出土,受陽光照射,便會產生「紫杉氰醣」(Taxiphyllin),籜舌會從黃褐色轉成綠色,也是「綠竹筍」之名的由來,這個過程通稱「出青」,是苦味的來源,而且筍體會出現氣室,筍肉沒那麼豐腴,一般稱「下筍」,價格便宜許多,如果再不採收,很快就會長成竹子。

淺山部落最鮮甜的滋味—綠竹筍

綠竹筍在北部一年可採收三次,中南部則可採收五、六次。

5、6 月正筍滋味最美

綠竹筍在北部一年通常可以採三次,中南部氣後溫暖生長較快,可以挖五、六波。通常3 月中旬開始少許生產,4 月產量逐漸增加,5、6 月稱為「正筍」,乃當季最美味的竹筍,筍殼明亮黃褐色,筍形最漂亮,採完正筍後,8 月還有一波品質很好的竹筍,稱為「番筍」,筍殼比較綠。

漂亮的綠竹筍呈短胖牛角型,這就是綠竹和其他竹子最大的不同之處,因為竹筍會從母筍的竹節向下45 度環繞著母竹長,筍尖會先朝向母竹,再向上生長,因此筍身彎曲呈牛角形,基部寬胖、筍肉肥厚,這樣的竹筍最美味。一棵母竹通常一次有六支竹筍同時生長,左右兩邊各三支,有時候也會長到十來支。

基於以上特性,購買時要選擇外觀如牛角形、筍尖沒有出青、筍殼金黃滑順、沒有病斑蟲害、筍肉白幼嫩無纖維化的綠竹筍,必定好吃。

綠竹筍遍布全臺

根據農委會的統計,全臺綠竹的栽培面積約8,000 公頃,各地都有,尤以北部氣候較為潮濕,綠竹筍更細嫩,所以產區多在北部。屏東因為是春天最早報到的縣市,當地人最早得以品嘗綠竹筍的鮮味。近年花蓮市及縱谷淺山地區也有許多筍農種植綠竹筍,甚至有筍農以不同的接枝技術試種,生產甜度高的蜜筍。

由於綠竹筍低熱量、不含膽固醇,且含有粗蛋白、粗纖維、維生素等,因而成為農委會及北部縣市政府鼓勵農民種植的作物,每年都舉辦「綠竹筍評鑑」,選出「筍王」及「甜筍王」,最近甜筍王的甜度都超過七度,吃起來鮮甜多汁,不愛也難。

淺山部落最鮮甜的滋味—綠竹筍

漂亮的綠竹筍呈短胖牛角型。

冬季整理竹園最辛苦

桃園復興三民村有一位從花蓮吉安嫁過來的阿美族人劉秀縵,接手照顧夫家800 多棵竹子,由於竹園蚊子多,她總會背著蚊香、並帶上兩條狗出門工作。小狗總會幫她顧竹園,陌生人來大聲吼叫,讓她安心不少。

她覺得11 月至3 月整理竹園比挖竹筍還辛苦,要砍老竹、翻土清竹頭、拉竹子、然後重新蓋土、施肥,總會累到人仰馬翻。在此前,9 月白露之後,她會先留種,每一叢竹子選出三棵漂亮健康的竹子不砍當明年的母竹,帶動竹筍的生產。其它老竹都要砍掉。

村中一名農友黃寶玉則是去年獲得桃園區農業改良場主辦的「北部地區優質安全綠竹筍評鑑」獲選「甜度王」的得主,甜度高達八。她採用中研院研發的高壓法,從竹節叉枝處用塑膠黑布包覆海藻讓它長出根系,再把小段竹節砍下種到土裡,這樣種出來的綠竹只有鋤頭柄一般粗細,也會矮化,所以不怕颱風,重點是種出來的竹筍甜度較高。

她說:「因為綠竹筍跟著母竹在小範圍長,所以綠竹要小叢種植,大叢就不好管理,而且根系泡到水會爛掉,無法呼吸。所以我把竹叢的地基抬高、竹叢縮小,採筍的時候翻土、覆土都比較容易,冬天整理竹園也可用中耕機,不能像種桂竹一樣讓竹林散生,會很難挖竹筍。」

黃寶玉靠竹園管理來控制竹筍的大小,留種要選擇建康而且距離適當的竹子。「一叢竹子我會留祖孫三代各一棵,比較強勢,竹筍長得比較飽滿,而且產季可以提前,每年增加一兩波產量,甚至全年都有竹筍可以挖,總產量也比較多。」

竹筍保持新鮮的小撇步

懂得料理竹筍的主婦,通常會下過雨的隔天早上到市場挑選清晨剛採收的綠竹筍,最為鮮美多汁。

由於竹筍採下來不能曬太久,所以市場小販經常用一塊布把竹筍蓋起來,或裝在布袋裡。為了保鮮,有些筍農挖好竹筍搬回家後,會用零下四度到六度的冰水冰鎮半小時,再打包冷藏或宅配,就可保持剛挖起來的鮮脆口感。消費者買了之後則要馬上帶殼蒸煮,依綠竹筍大小煮約10 至15 分鐘取出自然冷卻再放冰箱。劉秀縵則表示,綠竹筍不調味最鮮美,切勿放入冰水冰鎮,會讓甜度流失。

黃寶玉則表示,有時在竹園工作肚子餓了,直接砍一支來吃生鮮也很棒。她提供一個保鮮小撇步,買回綠竹筍先洗淨筍殼表面,再用熱水燙一燙底部,就可以放入冰箱冷藏,千萬不要抹鹽,也會讓甜度流失。

淺山部落最鮮甜的滋味—綠竹筍

在下過雨的隔天早上購買綠竹筍,最鮮美多汁。

※原文出自《臺灣原YOUNG雙月刊》No.94期

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