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香菇畫睛╳對客拋媚 白玉鳳眼復刻圍爐宴 品12道經典台菜Part 7

除了生意場合外,婚喪喜慶更是台式宴客的重頭戲,我在台南晶英酒店復刻的阿舍宴(編按:「阿舍」台語發音同「阿蝦」,原本是指生活優渥浮華的富貴人家子弟,後來衍生為有錢有閒的階層)品嘗到「白玉鳳眼」,就是在南台灣已經流傳百年的嫁妝菜代表。

所謂的鳳眼,並不是每一顆都像是丹鳳眼般的狹長形,眼形的變化依靠的是香菇的剪法與擺放。台南晶英酒店行政總主廚盧偉強說:「我會盡量把每一顆鳳眼做出各自的特色,這樣能讓客人感受到手工的質感,也有一種透過菜色和賓客互動的感覺。」剛剛蒸好還冒著熱氣的鳳眼,一端上桌,通常會引來在場賓客的討論,各具特色的鳳眼總會惹得大夥兒會心一笑,讓宴會又多了一種樂趣。

這道菜的變化在於香菇的剪法與擺放,不同形狀的香菇沿邊剪下來,或是剪成長條狀,在肉餅的上、下方各擺一條,或是剪成一整圈,從而使每顆鳳眼效果都不大一樣。再以半顆鹹蛋黃妝點為眼珠子,最後於底部襯上當令的白蘿蔔(夏季以大黃瓜替代),放到蒸籠裡,以大火蒸約十五分鐘,就成了戲份十足的搶眼鳳眼。

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關於鳳眼的肉餅(編按:廚房習慣用語,指的是成型的餡料,並非真的有肉的成分),使用的材料在南北差異頗大,南派以豬絞肉、魚漿、荸薺為主;北派則是用蝦漿、香菇絲來製作,口感較為扎實。味道上南派濃重,北派則偏清爽。

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