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禿肺是什麼?三寸之間

擔心外省菜在台灣越來越吃不到的時候,前紅豆食府和春申食府總經理,入行近五十年的上海菜老師傅李慶興,在台北信義路的大馬路邊,開了整棟樓有電梯的「申浦尚宴」餐廳,一開幕就針對熟客贈送禿肺。

知道禿肺的人,恐怕哈喇子都要流下來了,聽不懂的以為要沾新任高雄市長韓國瑜的光。禿肺是青魚內臟,青魚正是台灣草魚,肝是主要食用部位,所以禿肺不是禿子也不是肺臟,而是魚肝。

幾年前大陸知名美食家感嘆發明禿肺的上海老正興居然沒賣此菜,並直指禿肺快要失傳了,而在台灣幾乎沒有餐廳把此菜列入菜單,因為青魚內臟易腐敗又難清洗,無法穩定供應,老闆多半燒給熟客或懂吃的饕客享用。

如同南台灣的虱目魚腸,本身不值錢,若能搶鮮便是珍饈,否則便成廢棄物,李慶興仗著長時間與市場攤販往來的好交情,有能力搜羅全中央市場的草魚內臟,但即使如此,夏天炎熱,禿肺不能冰藏,一下子就臭了,只待秋冬才能烹成好菜贈熟客。

我曾經吃過禿肺幾次,知道大陸食客以豬腦來比喻禿肺的嫩,「舌頂上顎即化開」的銷魂形容,並強調要集滿十五副青魚內臟才能炒出一盤禿肺,但申浦尚宴的禿肺不同於以往,這尺寸哪是草魚肝?根本接近煎豬肝大小了,才想起台灣食材已經改變,昔日草魚均重一斤,現在一尾草魚動輒三、四公斤以上,我甚至還吃過七公斤的巨無霸,難怪禿肺也長大了。

李慶興做禿肺除了肝,還挑了泡,泡就是魚膘,以紅燒下巴的偏甜調味,燒出上海菜的濃油赤醬,肝嫩味濃,膘滑黏唇,味道雖老,卻很勾人。

走筆至此,忍不住細數我吃過的幾道經典肝料理,包括:欣葉台菜的煎豬肝,涼州街上賣麵炎仔的燙雞肝,長安東路深庭義式餐廳的生燻肥鵝肝,還有令我念念不忘,屏東萬丹石家牛肉的蔥爆牛肝。牛肝厚切,蔥超多,淡淡沙茶提香,火候到位,肝嫩肥而不噁,蔥段生轉甜脆,美味肝料理真是饕家的心肝寶貝啊!

小檔案_申浦尚宴

地址/台北市信義路四段152號

電話/02-2755-3999

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