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安東尼奧‧科爾賀X葡國菜》70歲葡萄牙老爹 唱作俱佳的家鄉味世界美食在澳門 Part 2

七十歲的主廚安東尼奧‧科爾賀(António Coelho)根本是澳門葡國菜大使。他得過的勳章掛滿白色廚師袍,包括澳門特別行政區政府頒發的旅遊功績勳章、葡國政府功績金獎等。他位於澳門氹仔舊城區的安東尼奧餐館(António),曾經登上《路易威登城市嚮導》以及香港澳門《米其林指南》推介,二○一八年也拿下了「米其林餐盤」(指新鮮食材、細心準備的美味佳餚)。來澳門想吃道地的葡國菜,找科爾賀。

走進安東尼奧餐館,葡萄牙花磚、繪畫、骨董與燭台,有如置身在葡萄牙。好客健談的科爾賀,常坐在屋外木頭小酒桶桌和行人寒暄。他看來有點像卡通人物加菲貓,辨識度極高,成了店裡活招牌。

科爾賀清楚記得來到澳門的日子,一九七○年十二月十二日,二十二歲的他隨葡萄牙軍艦抵達澳門駐守,休假時四處吃喝。之後他在葡萄牙、非洲與香港的酒店與餐廳工作。一九九七年重回澳門,在陸軍俱樂部與路環「里斯本地帶」等餐廳擔任廚師。這一待,就不走了。五十九歲,他終於擁有屬於自己的安東尼奧餐廳。

澳門被葡萄牙占領殖民四百四十二年,葡國文化影響深厚。為了在澳門呈現道地的葡國菜,科爾賀堅持,八五%食材全從葡萄牙進口,包括香料、鹽、醋、橄欖油和酒,連水都是從葡萄牙來的。

在安東尼奧餐館必嘗經典料理馬介休(Bacalhau,指鹽漬的鱈魚)。在沒有冰箱的年代,葡萄牙人以鹽醃保存魚肉,成為代表性的葡國菜。「在葡萄牙,有三百六十五種方法烹煮馬介休。」科爾賀咧嘴一笑說。他一一數道:蒸、炒、烤、炸、馬介休湯、馬介休蛋糕、馬介休沙拉……,像是葡萄牙的數來寶。

這天我嘗到的是「炭燒馬介休」(Bacalhau à Lagareiro),燒烤過的馬介休肉質略帶嚼勁,配上馬鈴薯及橄欖油熱蒜片,增加口感豐富度。另一道馬介休魚球,炸得金黃酥香,一口咬下,飽滿的鹹魚鬆軟得在嘴中化開。

「橄欖油蜜糖羊起司」也是科爾賀的招牌菜。「中國人不喜歡起司,我發誓,有朝一日要讓他們愛上。」科爾賀對我說。來自葡萄牙山區的小羊奶做成起司,平鋪於切片麵包上,再淋些橄欖油和蜜糖。這種羊起司沒有腥羶味,吃來滑順綿密,帶有甜香。

採訪時,科爾賀一道接著一道出菜,像鄰家爺爺話匣子停不下來,還在我的筆記本畫了鹹魚平面圖,把葡國菜知識一籮筐傾倒。已住了二十一年,加上年輕時駐軍的二年,科爾賀人生三分之一的時光,都在澳門度過。「澳門是我第二個家,」科爾賀說,「我們不是只有賭博和寺廟,更擁有各種文化超棒的結合。」

小檔案_安東尼奧‧科爾賀

現職:Antonio主廚
經歷:國際美食協會Chaine des Rotissuer主廚



小檔案_António安東尼奧

地址:澳門氹仔舊城區木鐸街7號
電話:+853-2888-8668

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