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「巴黎—布列斯特」下層是泡芙,中間是花生焦糖法式奶油醬,內裡是深色花生焦糖醬,上面是螺旋狀花生甘那許。(攝影者:李明宜)

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南法阿嬤級甜點 變粉豔雙色捲不到一小時就賣完,風靡台中的話題主廚

「巴黎是一場流動的盛宴。」任誰也被花都迷得神魂顛倒,莊如與Soriano Joaquin(Jojo)立志要把這場盛宴中的一抹甜味移植過來,於是在台中開設了CJSJ。

「巴黎是一場流動的盛宴。」任誰也被花都迷得神魂顛倒,莊如與Soriano Joaquin(Jojo)立志要把這場盛宴中的一抹甜味移植過來,於是在台中開設了CJSJ。

在台灣打著燈籠,也難找資歷像主廚Jojo那麼傲人的甜點師。正統法國餐飲科班出身,曾任職於Le Meurice Alléno Yannick& Cedric Grolet、Alain Ducasse、Grand Hôtel Cannes-Park 45及Relais Dessert Pastry Shop這些名號響亮的餐廳。「做甜點是我想得到最酷的事。」他的甜點看似前衛俐落,但創新來自於經典,開發新品前,Jojo總對員工諄諄教誨,這是來自於哪個傳統甜點的啟發。

目前CJSJ所使用的食材九五%以上從法國進口,講究的是產地直送的原汁原味。Jojo又時時留意法國甜點業界的最新動態,與朋友同事連線切磋,和巴黎同步推出最時髦的甜點。莊如說:「假如我們在巴黎開業,店裡提供的甜點也不會有什麼不同,因為這就是我們想賣的。」

上午店門還沒開,早有粉絲大排長龍,開店不到一小時就搶購一空,才三、四個月,CJSJ已經站穩腳跟。倒不是故意玩限量的行銷噱頭,而是甜點太精巧,光是內餡,一個甜點裡起碼就包含三、四種,無法大量生產,只好限制數量。

法國甜點師入行早,Jojo甚至略顯稚氣,酷酷的,不喜華麗詞藻,認為該費心的是入口的甜點,而不是吐出的話語。為了堅持用最高規格來製作甜點,打造專業團隊,在地獄廚房板起臉來飆人訓人吼人,一連嚇跑了不少員工,每天凌晨五點半進店裡,晚上十一點還沒回家。更新菜單時,幾乎徹夜未眠。

甜點作工繁複,要有碼頭工人的體力,吃苦耐操,又要有職人匠師的技藝,出盡水磨功夫。美感全建立在技術上,氣孔要細,擠花線條要流暢,巧克力鏡面要光滑。

創新 來自於經典

「巴黎—布列斯特」是紀念環法自行車賽的百年甜點,原本是將泡芙擠花成圓圈狀,象徵車輪,入烤箱,再上下對切,中間夾入榛果跟杏仁各半的法式奶油醬。

Jojo改成下層是泡芙,中間是花生焦糖法式奶油醬,內裡是七五%的花生和二五%的糖煮成的深色花生焦糖醬,香氣濃郁,最上面則擠出螺旋狀的花生甘那許。

「日本橙醋塔」則脫胎自最老派的法式檸檬塔,酥脆派皮托著橙醋和柚子混合的法式奶油醬與果泥內餡,外殼是酥脆的瑞士蛋白霜,上面有蛋白霜舒芙蕾。

看似樹木年輪的「蘋果塔」不可錯過,將Smith青蘋果削成薄如紙張的長條狀,捲起來,切模,放在醬汁中低溫烘烤。下層的塔皮中,含有新鮮的蘋果泥和蘋果丁。吃起來酸甜爽口,村姑般的蘋果塔大變身,出落成有型有款的巴黎小姐。

而最搶眼的招牌商品,就是外觀神似真正水果的系列。這也是巴黎三星餐廳Le Meurice甜點主廚Cedric Grolet十分拿手的作品。Jojo運用相同技法,創造出屬於自己的甜點果園。「黑櫻桃」俏麗討喜,誰都愛不釋手。將黑櫻桃和糖放在烤箱,低溫糖漬,淬取出精華的果汁,做成果膠果泥,再把糖漬後的黑櫻桃果粒剁碎,和果汁混合。

把含有七五%Guanaja產地的法芙娜巧克力甘那許打發,灌入模具,放入果泥果餡,再放上巧克力布列塔尼鹽之花酥餅,零下四十度急速冷凍,成型後,戴上手套脫模,再手工雕刻出櫻桃的形狀。叉在竹籤上,浸入溫度剛好的吉利丁巧克力醬裡,讓外層薄透均勻,光可鑑人。最後加上巧克力做成的櫻桃梗。

鮮黃的「佛手柑」更是搶眼,先將含有烏干達煙燻綠胡椒的香草甘那許打發,加入自然糖漬了兩週的佛手柑。冷凍、塑形、雕刻、浸巧克力的工序後,最後噴上可可脂,製造出柑橘類的觸感,插上帶葉的新鮮檸檬蒂頭。

盤飾甜點Jojo Candy可以看到現代藝術般的洗練,以糖果的意象帶來視覺效果。內餡是糖漬的葡萄柚皮,加上覆盆子和蘆薈。將葡萄柚甘那許打發做出粉紅色球狀外型,再插上數片翅膀般的透明拉糖。白色糖霜做成的底座中,含有葡萄柚焦糖醬,最後加上幾道檸檬口味的泡沫。搭配一杯低溫淬取的蘆薈和葡萄柚汁做成的冰沙。

「長年辛苦,就是為了擁有自己的店。」莊如和Jojo提早實現夢想,帶領CJSJ團隊建立自己的風格,走出一片天。

【延伸閱讀】獨家創作 托佩塔

Jojo為《alive》獨家創作的「托佩塔」(Tarte TropéZienne),靈感來自南法普羅旺斯的聖托佩(Saint-Tropez),是Jojo小時候最常吃的甜點,樸實不造作,外觀有點像漢堡,就是布理歐許麵包上下對切,中間夾入君度橙酒卡士達醬而已。

聽起來像阿嬤家傳食譜中的懷舊甜點,卻有個香豔的典故,性感小野貓碧姬‧芭杜的成名作《上帝創造女人》就在聖托佩取景,拍攝期間劇組愛上這款甜點,托佩塔於是傳揚出去,和金髮女神一同不朽。

Jojo的托佩塔,是用布理歐許和紅色塔皮捲成螺旋狀,呈現兩層不同的口感,然後灌入覆盆子玫瑰果膠和香緹鮮奶油,加入大量香草。香草控Jojo實驗把玩各個產區的香草莢後,選出最適合的烏干達香草。

小檔案_CJSJ

時間:週二~週五11:00~售完、週六~日12:00~售完(週一休)
地址:台中市西區向上路一段79巷72號
電話:04-2301-6996
註:無訂位,小蛋糕一人限購2款

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