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當日現捕 生猛Q彈大甜蝦少量裝桶+當日現捕

「全台灣就是南方澳的漁獲最齊全、最豐富。」宜蘭縣羅東鎮知名餐廳饗宴食坊的主廚程智勇,拍著胸脯保證。

大至鮪魚、旗魚,小到吻仔魚;常見受歡迎如馬頭魚、赤,珍稀少見有野生石斑、大頭甜蝦,宜蘭的南方澳漁港地處近海的黑潮帶與遠洋的太平洋海域交界,一應俱全,堪稱海洋聚寶盆。入秋之後,對南方澳來說,肥蟹算什麼,最「火紅」的兩樣珍貴食材:紅喉魚和大頭甜蝦,品質、口味才是全台居冠。

肉質細嫩的紅喉魚,帶油者價高;九月之後開始進入繁殖期,肚肥帶卵者更佳,在宜蘭易捕獲,是許多台北、台中餐廳來此指名要定的主角。入行十九年,以超挑眼力著稱的程智勇說,宜蘭緯度較高、水域比較冷,魚的甜度、油度較東港等地高,在這裡買過紅喉,到別處都看不上眼了。

另外他講到眼睛都會亮的推薦物,是宜蘭特有的大頭甜蝦。約十二公分長,寶石般耀眼亮紅的外表,一比一的頭身,黃澄蝦膏較一般蝦種豐富,有如台版的牡丹蝦。肉質非北歐甜蝦那樣軟嫩帶水,飽滿彈牙富Q勁,比較像具體而微的明蝦。

雖說海鮮捕撈七分靠天,今天哪艘漁船的貨好誰也不知道,程智勇自己常挑好貨的就有七艘不同漁船。但「茂漁興」的老船長羅木城有獨到的功夫,竟可讓甜蝦上岸時還活跳跳,最令他激賞。

已經六十歲的羅木城,每個晴朗天氣的清晨四點,依舊親身出海。捕獲甜蝦時,趁牠們還活著,就要少量分批放入塑膠桶,持續用循環水維持其生命。一般約早晨八點四十五分進第一批網的蝦,足以撐到下午兩點四十五分回港,還鮮活亂跳。

他曾試過用一般養殖常識,採取打水機或灌氧氣的方式,但甜蝦就是不埋單,照樣死氣沉沉。改用循環水的方式,也因放入蝦的數量不同,結局也不同,中間來回實驗過太多次。同樣的方式也適用於紅目鰱等魚貨。程智勇說,聽似簡單,但不懂的漁船,就是養不活,到岸時多已嗚呼哀哉。

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