當日現捕　生猛Q彈大甜蝦

「全台灣就是南方澳的漁獲最齊全、最豐富。」宜蘭縣羅東鎮知名餐廳饗宴食坊的主廚程智勇，拍著胸脯保證。

大至鮪魚、旗魚，小到吻仔魚；常見受歡迎如馬頭魚、赤，珍稀少見有野生石斑、大頭甜蝦，宜蘭的南方澳漁港地處近海的黑潮帶與遠洋的太平洋海域交界，一應俱全，堪稱海洋聚寶盆。入秋之後，對南方澳來說，肥蟹算什麼，最「火紅」的兩樣珍貴食材：紅喉魚和大頭甜蝦，品質、口味才是全台居冠。

肉質細嫩的紅喉魚，帶油者價高；九月之後開始進入繁殖期，肚肥帶卵者更佳，在宜蘭易捕獲，是許多台北、台中餐廳來此指名要定的主角。入行十九年，以超挑眼力著稱的程智勇說，宜蘭緯度較高、水域比較冷，魚的甜度、油度較東港等地高，在這裡買過紅喉，到別處都看不上眼了。

另外他講到眼睛都會亮的推薦物，是宜蘭特有的大頭甜蝦。約十二公分長，寶石般耀眼亮紅的外表，一比一的頭身，黃澄蝦膏較一般蝦種豐富，有如台版的牡丹蝦。肉質非北歐甜蝦那樣軟嫩帶水，飽滿彈牙富Q勁，比較像具體而微的明蝦。

雖說海鮮捕撈七分靠天，今天哪艘漁船的貨好誰也不知道，程智勇自己常挑好貨的就有七艘不同漁船。但「茂漁興」的老船長羅木城有獨到的功夫，竟可讓甜蝦上岸時還活跳跳，最令他激賞。

已經六十歲的羅木城，每個晴朗天氣的清晨四點，依舊親身出海。捕獲甜蝦時，趁牠們還活著，就要少量分批放入塑膠桶，持續用循環水維持其生命。一般約早晨八點四十五分進第一批網的蝦，足以撐到下午兩點四十五分回港，還鮮活亂跳。

他曾試過用一般養殖常識，採取打水機或灌氧氣的方式，但甜蝦就是不埋單，照樣死氣沉沉。改用循環水的方式，也因放入蝦的數量不同，結局也不同，中間來回實驗過太多次。同樣的方式也適用於紅目鰱等魚貨。程智勇說，聽似簡單，但不懂的漁船，就是養不活，到岸時多已嗚呼哀哉。



經試驗多次後，終於發現關鍵在於一個標準的橘色塑膠船用水桶，只能在底部薄薄裝上一層活蝦，讓氧氣供應均衡，那些蝦才能活下來。相較一般漁船整個水桶幾乎裝滿的方式，「茂漁興」少載了八、九成的量，這種做法，奢侈到近乎浪費的地步。

品質雖好，賣到市場上的價錢，其實沒有太大差別，坦白說，連他自己也不一定每天都願意這樣做，只有認識的廚師如程智勇向他口頭交代預訂，他才露一手，養出少量的這款好貨。

生甜蝦的口感已經很棒，濃郁的蝦膏是重點，結實Q彈的口感也很活躍，越嚼越甜，會淡淡的留在舌根。但羅木城「茂漁興」號的進階版活甜蝦，更是極品。上岸時還張牙舞爪的聱牙齊開，生命力旺盛，入口每咬一下都是「啵、啵、啵」的強勁彈力口感，令人震撼難忘。甜味初不甚明顯，但清甜高雅的雋永味道是細水長流，宛如頂級高湯那樣充滿鼻腔口腔，和煮熟時直挺挺的甜味差別很大。

秋冬來到南方澳，程智勇推薦的還包括新鮮的花飛、本地龍蝦、野生的石斑（過仔），且購買時認船不認攤，才是行家。他點名的除「茂漁興」外，尚包括「金泰興」、「西喜」、「協益」。船家約下午一點半起至三點進港，攤商會上船搶魚。可守在一旁看誰搶到了較肥、較好的魚貨，再到該攤買。或是參與最左側拍賣場的拍賣活動（一般民眾都可以參加），都會讓你買到物超所值、非常盡興。

alive檢：魚貨多樣，漁港新奇，但須忍受濕黏腥味。
環境：面太平洋海域，種類豐富且較肥美
價位：拍賣價最低可比市價便宜一半
購買便利度：須親赴當地取貨，較不方便