美食/

Gourmet

 

keyboard_arrow_left
keyboard_arrow_right

潮汕路邊攤開店

曾經在台北市南京西路巷子的騎樓下吃過一個路邊攤,雖是攤子,但卻是帶著濃濃潮汕風味的老式宴席菜,讓人難忘。擺攤的老姚幾代都是總鋪師,當年隨父親到台糖糖廠當師傅,做過大菜小宴無數,後來接手舅舅的路邊攤,一擺四十年,最後被兒子說動,搬到內湖開間小餐館。雖然由第二代經營,還好老姚的招牌絕活都菜色沒變,他也仍舊擔任行政主廚,每天坐鎮店裡。

如果沒有特別預約,滷味、蝦捲、雪合牛肉、酸甜排骨、燴炒牛筋、炒麵等等這些家常菜都有,但更精彩的是一些要預定的手路菜。潮州菜有許多著名的老菜,費工的八寶雞要先將雞骨與部分雞肉取出,保留完整的全雞外觀,再塞入加了香菇等等多種食材的糯米飯蒸熟,看起來像是蒸全雞,一挖下去可撈到寶藏。水瓜烙用絲瓜及花生加地瓜粉和橙粉再用豬油去烙,看似簡單,但比例火候都是學問。

瓦屯是很少見得到的老菜,先將豬肝去筋,用網子濾過,再加上豬肉及蓮子、荸薺等等材料混勻,放在瓦罐裡蒸,吃來一點也不膩。鐵鎚大蝦用豆腐皮將蔥、荸薺和豬肉混合,再用大草蝦包起來下鍋炸,蝦捲.雞捲、網油捲或香菇丸做法都類似,用不同內餡和外皮組合,常見內餡有豬肉、蝦肉、干貝、花生、荸薺等等,但阿姚師捨棄攪拌機全用手工剁。每一種風味都不同,也配不同蘸醬。

類似的內餡,加在胡瓜、蘿蔔或香菇上,用大火蒸過再淋上澆頭,風味又不一樣,以大黃瓜鑲肉,阿姚師命名的「兆日天下觀」是為代表。還有用梅干菜及豬肉剁成的內餡,再用蛋皮包起來蒸熟,每道都有一個好聽的名字。最後的反砂芋頭當然不能錯過,將砂糖炒至融化,再加入芋頭,把融化的砂糖再慢慢炒回乾粒,即使前面吃到撐了,這一道還是吃得下去啊。

小檔案_王宣一 

是老饕,但不挑食。好飲,三碗不過崗。
是作家,著有《國宴與家宴》散文集與小說多本。台北亞都麗緻天香樓餐飲顧問。
部落格http://mypaper.pchome.com.tw/news/apumama/

發表評論

分享這篇文章
分享這篇文章