清涼消暑在地好食材：蘋果、蓮子、三星蔥

如何保存蘋果?

蘋果若沒有立即食用，放入冰箱中存放前，可先用報紙包覆，避免水份流失，此外也能使用紙袋或塑膠袋，但保存時間建議不超過一個星期。


如何防止蘋果變色?

料理過程中最怕蘋果氧化，切片蘋果泡入均勻混合食鹽或檸檬汁的冰水中，即可有效防止褐變；或將整顆蘋果浸泡50℃溫水約5分鐘，再以鹽均勻搓揉外層，同樣可達到防止蘋果變色效用。


料理教室

果香時蔬盤


 
材料:黃甜椒、洋蔥、奇異果、中芹菜、蘿蔓生菜、松子、蘋果、果醋、綿糖

 
STEPS

1.將適量的棉糖加入果醋中，利用棉糖甜份調和果醋酸味，均勻拌成果醋醬汁備用。
2.蔬果洗淨並將水份瀝乾，蘿蔓生菜剝成入口大小的片狀，其餘蔬菜切成絲狀，蘋果及奇異果則切丁狀。
3.最後先將蔬菜裝盤，頂端鋪上蘋果、奇異果丁，再均勻地淋上果醋醬汁即可。


好料推薦

香蘋燉澎棗

 

採用新鮮蘋果、澎大海、紅棗等食材製作的補氣甜湯，是一道步驟簡單、在家也能輕鬆烹調的養生料理。澎大海有清肺利咽、潤腸通便的效用；紅棗除了養顏防老，還有護肝、補氣養血、強健筋骨等作用。澎大海先以冷水泡發約1~1.5小時，並將棉糖及水拌勻混和後，放入紅棗增加甜度，最後把澎大海置入已去皮及果核的蘋果中，再浸泡入紅棗糖水中，以電鍋內蒸煮約半小時即可，食材風味於蒸煮過程中完美融合，帶出甜潤宜人的酸甘滋味。

夏日繽紛五彩蓮子 清爽鮮甜家常料理


 
現代人致力追求健康養生之道

其實於我們生活中的「蓮子」雖為普通的食材，對於身體卻有極大的益處，它不僅為純天然保健營養食品，於中醫研究中亦具有安心養神、潤肺、增強免疫力等功效。蓮子是蓮花凋謝後的蓮蓬所取出的果粒，市面上的蓮子有紅白之分，紅蓮子口感較硬，白蓮子則較香糯，六月至九月為蓮子的採收季節，新鮮蓮子帶股清香，蓮子、蓮蓬及蓮花均可食用，可謂全身都是寶。台南大億麗緻尚軒中餐廳主廚岑智長特別介紹私房料理「繽紛五彩蓮子」，採用簡單易取的食材，與蓮子搭配出五彩繽紛、口感層次豐富、清爽鮮甜之精緻家常美味料理。


Q&A

如何挑選蓮子?

蓮子須完整無破損，沒有脆裂或雜質，均勻飽滿，呈象牙色澤，並帶點清香為佳，品質好的蓮子較容易煮熟；亦可透過泡發來鑑別，優質蓮子泡發後會變稍大，表面較軟光滑圓潤，泡發後的水是清澈的，没無雜質。


如何保存蓮子？

因為台灣氣候潮濕，需以密閉式容器或袋子保存，放在冰箱或是置於乾燥處及通風良好的地方，並於最佳賞味期限內食用完畢。


如何食用蓮子？

食用方法多元，除了可以新鮮生食外，還可用來燉湯、煮粥、拌炒，或作為糕點等。


季節廚房

繽紛五彩蓮子


 
材料:紅椒 15g、蘆筍 30g、銀杏 20g、蓮子 20g、蓮藕片 15g、蒜頭 5g、蟲草花 5g、川耳 10g、百合 10g


STEPS

1.將蓮子浸泡20分鐘後蒸15分鐘、蟲草花浸泡30分鐘後蒸30分鐘，均備用。
2.將川耳浸泡10分鐘至軟後，與百合、銀杏、紅甜椒、蓮藕片、蘆筍川燙備用
3.爆香蒜末，再倒入步驟1.2，並加入調味料炒拌均勻後均可盛盤食用


好料推薦

香煎海皇蓮子餅


 
採用當季食材製作的創意料理，最能品嘗到最自然、豐富的美味特色，尚軒中餐廳特別融入台南在地農產蓮子，於創意料理「香煎海皇蓮子餅」中，感受大地豐饒、天然食趣。此道季節鹹點主要是由細緻蓮子泥製成，主廚以精練功法保留蓮子碎泥，讓舌間品嘗到蓮子細粒口感，並將芹菜、蒜末炒香後，一同與花枝漿均勻攪拌蒸熟，再以文火慢煎，並特意加入蛋白增其軟嫩度，蓮子、鮮蔬與海鮮之香氣相得益彰，品嘗時香軟綿滑、入口即化，細嚼到層次口感，輕沾主廚自製辣椒醬，微辣微鹹，為此道菜的最佳拍檔。

辛香醒脾 初夏料理  酸甜勁辣又開胃



豐饒三星‧蔥滿香氣

三星地區由於氣候、地理環境特殊，位於蘭陽溪上游，水質清澈無污染、日夜溫差大，所產青蔥品質優良，葉肉厚、蔥白長、纖維少、蔥味濃，甚受大眾青睞，產量約佔宜蘭縣青蔥的60%。三星蔥的品種屬於細蔥類的「四季蔥」，因為栽培過程費時費工，成長速度也較為緩慢，從栽種到收成需要三個月的時間。三星蔥喜好日照卻又性喜冷涼，喜好潮濕卻又經不起泡水。幸好三星鄉土壤是滲透性與排水性皆強的砂岩，再加上太平山的強勁山風可將水氣吹散，這樣才能保持乾爽的樣貌，進而產出品質優良的三星蔥。

Q&A

如何挑選新鮮的蔥？

蔥的色澤翠綠，炒菜、煲湯等等都可使用，是家常烹飪料理時常見的香辛蔬菜。挑選時要注意其蔥葉呈現完整圓管狀並顏色翠綠，蔥白飽滿結實而不鬆垮，其蔥白越長則相對越好吃。一般市面上同品種的蔥，蔥白約在七至八公分，但三星出產的蔥，特色是蔥白平均皆有十五公分以上，而且汁多、甜味濃、不嗆辣，有一股香醇氣味。


如何保存新鮮的蔥？

購買青蔥時首先挑選乾淨少沙土的蔥，購買回家後避免用大量的水清洗，增加未來腐壞的機會。 接著把蔥的根部切除，以廚房紙巾稍微擦乾，讓蔥盡量保持乾爽，把錫箔紙剪成大小合適的尺寸後，再將蔥包起來置於冰箱冷藏保存。


食用蔥的好處?

翠綠的蔥葉含有很多維他命C、維他命B、胡蘿蔔素、鈣、必須氨基酸及纖維，蔥綠內側的黏液中主要含多醣體及纖維素，多醣體能與體內不正常細胞凝集達到抑制效果進而提昇身體免疫能力。而蔥白部分含有刺激機體消化液分泌的作用，能刺激腸胃蠕動、幫助消化的效果。試著每天吃一些蔥類蔬菜製作的佳餚，如蔥花蛋、蔥爆牛肉等，享受美味之餘，更可為健康加料。


料理教室

蒼蠅頭


 
材料:香油  半匙、紅辣椒  50g、三星蔥  200g、豆豉  30g、開陽  30g、紅蔥頭  30g、甜紅椒  50g、甜黃椒  50g、辣油 (to taste)、蠔油  半匙、豆干  180g、絞肉  150g、糖  半匙、醬油  2匙、胡椒粉  少許

 
STEPS

1.備齊所有材料後，將新鮮的三星蔥切成約1.5cm長的蔥段，再將豆干切為丁狀，甜黃椒與甜紅椒以及紅辣椒切碎末，放置盤中備用。
2.熱鍋，倒入油，待油滾後將油倒入裝有開陽的器皿中炸製，如此將能逼出開陽的濃郁香氣而不至於過焦。
3.將切丁的豆干，快速過油後立即撈起並瀝油。
4.最後將過油瀝乾的豆干丁、絞肉、炸過的開陽以及切成蔥段的新鮮三星蔥，連同調味料一同入鍋拌炒均勻後，即可呈盤食用，最後可依個人口味添加少許辣油，增加蒼蠅頭的風味。


好料推薦

涼拌蔥


 
主廚採用市場上少見的新鮮三星蔥原生種，利用其特點：葉肉厚、蔥白長、纖維少，尤其此品種的青蔥切開來後香味非常濃郁，並且要非常新鮮的蔥切開來後才會在切口處滲出透明黏液，這可是蔥絕對新鮮的證明啊！而台灣產蔥期在秋天到翌年春天，冬蔥甜味較強較好吃，現正當令，尤其好吃。此道料理主廚將三星蔥、洋蔥切絲，加入糖、鹽巴、白醋、辣椒、蒜頭，攪拌均勻之後，放入冰箱冰個30分鐘讓料理入味，就是一道清涼爽口、酸甜中帶點辣勁又開胃的「涼拌蔥」囉！