蘇曉音Tag
-
惜福料理╳五色搭配 五柳枝
January 31, 2019
五柳枝是台菜中的魚料理，由來有許多說法，有一說是它是道惜福菜，在農業社會時，將家中多款青菜切成小塊或絲，搭配烏醋、糖煮製成醬汁，與拜拜用的整尾魚燴煮，取當時以五代同堂為天倫之樂，故取名「五柳居」。因「居」的台語發音與「枝」很相像，演變到後來才變成「五柳枝」，無形中各式青菜也變成被字面制式化要切成絲。...
-
綿蒸蛋白╳脆口食材 風花雪月
January 31, 2019
深受福州菜影響的台灣料理，早期地方士紳在大宅的花廳中宴客，經常出現一道在打發蛋白上做畫的菜色。將海蜇與豬腰炒熟後，再把打發的蛋白塗抹在上方，入鍋蒸定型後，依據宴客主題讓大廚以蛋白為畫布，在上方做做畫，也能展現主人家的文化底蘊。這道菜的烹調關鍵為「做白雪」，它是早期台菜烹調方法之一，也是展現廚師細膩廚...
-
時髦鍋物╳南北分派 魷魚螺肉蒜
January 31, 2019
四年前，來台客座的西班牙二星主廚安東尼．路易斯．阿杜里斯（Andoni Luis Aduriz），抵台當晚吃了鍋「魷魚螺肉蒜」，感動到不能自已。而這道感動「前衛廚藝大師」的鍋物，源自福建菜，在台灣風行則主要受到日本鍋物的影響。運用在當時採用代表食品加工技術進步的螺肉罐頭，與昂貴的乾魷魚，因而躍上檯面...
-
顏色之外的決勝之處
December 06, 2018
比起以桌邊服務為主的侍肉師、侍水師，品油師在台灣算是為人知的職業，但不同的是，他並不是在現場服務的人，而是退居幕後，為橄欖油品質把關的專業人士。要擁有品油師（Olive Oil Taster）身分，必須先參加專業品油課程，通過考試並獲得認證。目前主要認證機構都在義大利，包括一九八三年成立的義大利橄欖...
-
透明水飲的黃金搭配
December 06, 2018
水是維持生命必須物質。開始有人重視喝對水這件事是在二○一一年，由以培育釀酒師為目的的杜斯門學院（Doemens Savour Academy）內，兩位德國侍水師彼得．斯羅普（Peter Schropp）與尼克萊．布斯納（Nicola Buchner）共同創立的侍水協會（Water Sommelier...
-
前進產地的習藝之路
December 06, 2018
侍肉師（Cortador de Jamón）原文意思為「火腿切片師」，但傳到台灣，針對西班牙伊比利火腿切片師則有這麼一個獨有稱號──「侍肉師」。俗稱黑腳豬的伊比利豬，以海鹽、空氣、溫度、濕度與時間，造就出美味的火腿，從養豬、殺豬、鹽醃、風乾、窖藏、切片，形成一連串職業鏈。在當地各種餐廳都有...
-
餐飲職人習藝，創造滿分美味
December 06, 2018
隨著西方飲食風潮在台灣的興盛，許多廚師、外場人員都紛紛出國進修，或是到國外星級餐廳工作，拓展自己的視野。近幾年在國外行之有年的侍酒師，也成了許多餐廳重要的職務。除了這些我們熟知的專業人士外，還有幾個跟餐飲息息相關的專業，也在全球各地逐漸發展成型，跟著西化風潮傳入台灣，形成一個蓬勃發展的新生態。這些專...
-
跟著領路人 探索澎湖當令食材
October 25, 2018
移居澎湖二十三年的澎湖旅宿集團負責人徐偉告訴我：「想要了解哪些海鮮好吃，在澎湖要先搞懂海域的觀念，而不只是討論種類、品種而已。」舉當令最肥美的土魠魚來說，生活在三個海域，竟有截然不同的滋味，邊聽邊試吃的我，著實嚇了一大跳，這嘴裡的滋味盡是在地風土。三個海域的劃分，以本島為基準，南邊是南海，與南方多個...
-
地景藝術新銳 展現當令風貌
October 25, 2018
什麼是「地景藝術」？為了這次菊島微型藝術祭設計的三件作品，出發前我問了學藝術的友人，獲得的答案是「把作品擺在自然風景中，或是相關的自然環境，並與大地產生關係，就是地景藝術。」早上八點多，抵達觀音亭風景區，在東北季風的吹拂下，我充分感受到這個意義。分別來自台灣、波蘭以及馬來西亞的三位年輕藝術家，這回配...
-
海邊上的大地餐桌
October 25, 2018
喜歡吃海鮮的人，當然要選秋風吹、海鮮肥的季節到澎湖旅遊。時序進入秋天，也正是蝦蟹最肥美的時候，當然更是老饕大啖海鮮美食的好時節，除了傳統的在地口味，今年又多了新選擇，就是以西式烹調手法，在湖西鄉林投公園沙灘上，感受如同野餐般優閒的「大地餐桌」。 親自體驗這場戶外盛宴，我換上澎湖人最愛的夾腳拖，踏在軟...
-
傳統元素雙主打》契作氣泡清酒，搭吃桃子長大的整頭和牛
September 13, 2018
桌上一道名為「小宇宙」的菜色，切成三公分正方形燒烤至五分熟的天草和牛，帶有海鹹鮮味感覺像是以鹽醃漬過，與刨絲海帶的海味相互呼應，上方還插了一支滴管，裝著桃子做的濃稠醬汁，呼應著天草和牛吃桃子當做零食的特色。這是我在「Crossom Morita」嘗到的，象徵的是森田隼人的燒肉小宇宙。畢竟，能讓日本人...
-
把吃肉變成娛樂秀！拳擊手建築師的肉食帝國
September 13, 2018
試想一下：朋友邀你去吃燒肉，竟然約在一年半之後！但怎可能不答應？ 這家東京人口中最難訂的燒肉餐廳，若沒已訂到位置的會員邀請是進不去的。更奇特的是，連地址與電話都不公開，赴宴當天只能在車站等待接送⋯⋯ 這麼神秘，《alive》當然要一探究竟。 剛好遇到颱風襲擊東京，我和攝影在風雨中等待著。只見一魁梧大...
-
世紀女廚神的味覺冒險 前往法國瓦朗斯探索纖細與平衡滋味
September 06, 2018
今年2月5日，米其林119年以來，首次頒出「法國最佳女主廚」特別獎，得獎者安蘇菲‧琵克，早在2011年便拿下「世界最佳女主廚」封號（由世界50最佳餐廳頒發的第一屆）。《alive》奔赴法國瓦朗斯小鎮，專訪這位當代最具領導地位的女主廚，前往她的廚房貼身採訪，一探女廚神如何編導她的味覺劇場。 歷經32個...
-
有如芭蕾舞默契的廚房團隊 我在琵克餐廳實習的日子
September 06, 2018
今年十一月中，三星女主廚安蘇菲‧琵克（Anne-Sophie Pic）即將來台客座，我跟著簡天才師傅的團隊一起來到了琵克之家，展開三天的實習生活。我主要在麵包房、點心房實習，其中兩天參與製作外型以蜂巢為發想的「琵克巧克力（Le Chocolat Pic）」。安蘇菲給我試了一款來自科西嘉島的歐洲樹梅（...
-
到香港大館一探警察故事
June 21, 2018
還有什麼值得讓你再旅行熟悉不過的香港？甫於五月二十九日正式對外開放的「大館」——古蹟及藝術館，可一窺十九世紀英國殖民時期香港的司法和執法歷史，或許是個好理由。熱爆的六月天，來到香港最熱鬧的中環，沿著威靈頓街轉進擺花街，繞到荷李活道，便走進了名為「大館」的區域。...