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    不存在的「懷石料理」：茶懷石、本膳流、懷石流是什麼？一次搞懂

    July 11, 2024

    以平常中式料理的吃法吃日本菜是錯失了美味真髓和形上價值的享受。世界上沒有比吃纖細自然原味的日本料理更需要科學知識的菜。本書的精華在於作者陳弘美分析出「禮必有理」，日本傳統的作法竟然都是基於︰人體工學、生理學、物理、化學等。了解後你會對日本料理改觀，也會立刻改變吃法，突破美味的極限。為什麼吃的順序會改...

  • Ukai-tei Kaohsiung秋宴食光「うかい懷石 肉料理」豐美登場

    August 26, 2022 sponsor

    御盟集團・晶英國際行館為傳遞中秋美好圓滿的美意，以Ukai Kaiseki和食料理長廣瀨晋平為代表，完美詮釋日本銀座kappou ukai肉割烹料理精髓，首次呈獻「うかい懷石 肉料理」限定時令料理，為八方貴賓演繹極上和牛的豐美盛宴，秋節限定套餐每人$4,000元起限時限量登場。此外，亦攜手日本國宴級...

  • 晶英國際行館Ukai-tei Kaohsiung 全新季節菜單「春餉・春饗」

    March 14, 2022

    時值驚蟄、亦近春分，大自然展現繽紛春意與蓬勃生機，晶英國際行館Ukai-tei Kaohsiung持續秉持從食材開始創作的精神，及遵循日本料理的時旬傳統，本季以「春餉・春饗」為題，聯合鐵板燒、西餐及懷石料理三品牌連袂獻上全新季節菜單，值此萬物醒甦、春暖花開之際，邀集四方饕客一同感受專屬春天的自然餽贈...

  • 品嚐頂級日本蟹料理的美味 月夜岩蟹懷石TSUKIYOIWA

    July 17, 2020

    就像來到至親好友的宅邸，位於雙城街的月夜岩蟹懷石門面隱蔽，招牌低調，由於僅服務預約來客，便以大隱隱於市的姿態，為人們提供享受醇酒佳餚的靜心處所。盛情款待，台灣第一間日本螃蟹料理專賣店台灣人對於懷石料理一點也不陌生，不過，說到全隻鱈場蟹所呈現的蟹懷石料理可能就不那麼熟悉了。即使在日本，能做到正宗蟹懷石...

  • 3星主廚山本征治的極致料理，「第0.9道高湯」的美味執著

    September 11, 2014

    山本征治，現在大家對他的認識，大多是日本米其林3星的世界名廚。比較不知道的是，1970年生的他，小學時期就立志成為料理人，中學畢業後開始在料亭修業，1993年進入日本料理宗師小山裕久門下習藝達11年，20多歲時，已經被稱為「用刀的天才」。一流的刀工，切魚時行雲流水，讓人感覺神乎其技。※延伸閱讀：3個...

  • 與食材對話、用科學驗證理論，理性與感性兼具的山本征治料理學

    September 11, 2014

    今年10月初，日本世界級主廚山本征治即將在台北展店，為了開業，團隊從今年起就全台跑，從漁獲到山葵到白木耳……，找到屬於台灣的「世界級食材」。alive也取得獨家採訪機會，進入尚未開幕的台北「祥雲龍吟」，邀請主廚暢談他的料理哲學。※延伸閱讀：3星主廚山本征治的極致料理，「第0.9道高湯」的美味執著離開...

  • 上菜的節奏是品嘗關鍵

    July 10, 2014

    ●擺盤講究平衡主食材不會太搶戲和法國料理大剌剌將主角擺前、配角擺邊邊或後頭不同，懷石料理的擺盤特重平衡與立體感。一般來說，配角不會隱身最後，而會被安排在前頭，或穿插於食材之中，所以主食材常有些地方會被遮住。●第三道就必須掌握顧客的用餐節奏用餐節奏是顧客能否享受料理的關鍵。近又第七代女將鵜飼真澄表示，...

  • 餐具四季有別、上菜正反之分……懷石料理超越美味的擺盤藝術

    July 10, 2014

    在食材與美味極盡追求的懷石料理，在盛裝食物上也有許多考究之處。不管是餐具使用或擺盤方式，都在在體現了日本人細微之處的極致追求。懷石料理的擺盤，不光是美感的追求，有時本身就能說出一個故事。已京都懷石近又來台監製的懷石料理為例，當中的「冷物」即搭配七夕的故事，利用高湯晶凍呈現銀河感，還特別以分隔兩邊的兩...

  • 簡單、原味、不用化學調味，正統懷石料理讓當令食材自己說話

    July 10, 2014

    懷石料理的前菜稱為「先付」，也可能將「八寸」（下酒菜）當前菜。無論為何，「其內容就是將代表季節的食材盛為一盤。」《十解日本料理》一書提到。所以料理之始，就必須讓顧客感受當季。京都近又第八代傳人鵜飼英幸表示，從懷石料理的角度出發，料理者皆需思考該如何減少調味，讓新鮮、季節限定的食材自己說話。正統的懷石...

  • 創造一期一會的回味感

    July 10, 2014

    ●服務過程聊天中了解顧客需求著眼一期一會的精神，懷石料理更應用心款待用餐顧客。鵜飼真澄說，能事先了解顧客需求最佳，但若無法，店家則需透過現場的對話，得知顧客的需求，然後對此提供顧客特別的服務。例如當得知有人生日，就要立即請廚房製作有祝壽之意的紅豆飯。●專業的女將就是廚房與顧客的橋梁女將或服務人員不只...

  • 視覺賞味

    November 12, 2012

    世界美食版圖中， 日本料理雖然不若法國餐普及， 但近幾年來，儼然已是一股崛起的新勢力，影響力與日俱增，就連人人崇拜追逐的米其林級廚師，也開始運用起日本料理的元素和手法。例如，日本料理名人小山裕久就曾經調侃同為知名大廚的好友侯布雄（Joël Robuchon），「我的餐廳沒有米其林星...

  • 本多日本料理：如藝術表演的刀落魚活神之技，連東京也少有

    September 02, 2010

    曾經被美食家韓良露評價為「菜色道地、連東京都少有」的「本多」日本料理，幕後藏著一位來頭不小、硬底子的日本籍老牌師傅——本多富郎。本多富郎是福岡人，在日本著名的高級日本料理餐廳「高玉」工作17年，後來被東元集團會長黃茂雄請來台灣，擔任由日本高玉與台灣十來個企業老闆合開的「台灣高玉」料理長，後來又被中信...