粵菜Tag
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拿捏火候分秒必爭「蒸港點」：蒸粉果、腸粉、馬來糕、糯米雞
February 12, 2015
蒸，是製作點心最常使用的方式，也因此時間的拿捏最為要緊，多一分則皮爛餡綻，少一分又不熟不透。為求精準，外皮和內餡都得秤重，蒸炊的時間就可做到分秒不差。蒸粉果：皮透如玻璃，看見餡料刀功粉果外皮比蝦餃更加吹彈欲破，兩者都是以澄麵及太白粉做成。吳滿權說，粉果吃的是軟滑卻仍帶嚼勁的口感，因此麵團要先後混拌冷...
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港點煎炸烤，叉燒酥、鹹水角酥皮裡隱藏的美味秘訣
February 12, 2015
煎、炸、烤等料理方式，能創造出表皮酥脆香，內裡卻又多汁的好口感，油溫及烤溫都要控制得宜，點心才能不油耗、不膩口。叉燒酥：酥鬆不粉口酥皮的標準口感就是「酥鬆卻不粉口」，也就是在口中消融後既沒有粉粒感，也不會扎口。吳滿權說，要做到如此，麵團就得高、低筋麵粉並用，才能取高筋的脆度與低筋的鬆酥。另外，烤製的...
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主廚親傳四道私房湯食譜
June 20, 2013
一、爵士密瓜湯（4人份） 香港鄧肇基爵士將哈密瓜入湯，取其自然甜味，不另加調味，此湯便以他的頭銜為名。哈密瓜雖然消暑利尿，但味甘性寒，最好搭配溫性的雞肉入湯。材料：哈密瓜300g、雞腳20g、雞腿肉240g、赤肉80g、白木耳適量、水1,200c.c.、鹽、米酒少許做法：1.白木耳以冷水泡開，修去蒂...
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超級無敵的廣東菜
March 14, 2013
有些餐廳可以說它超級無敵，意思就是人人喜愛，不分年齡職業，大致上都可以接受，就所謂的大眾美食吧！在公司或住家附近的小館，一到用餐時間，大夥一吆喝，就可以一起跟著走的那種餐館。福皇宴就是這種小館的典型，十個人用餐，點個六七道菜，大家開心分食，如果沒有特別昂貴的食材，費用平均攤下來，頗為平實。人多聚餐可...
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新店五福小館：30多年經驗的香港老師傅掌勺，傳統的老粵菜（現為廣安樓）
January 03, 2013
五福小館是傳統的老粵菜，粵菜館雖然不少，但是大都以港式海鮮等大菜為主，傳統粵菜口味地道的越來越少。這間由擁有30多年經驗的香港老師傅劉宴汶掌勺，他的長輩也就是從前楓林小館的主廚，因此，這裡保留了若干楓林小館的老菜。像這裡招牌的芋泥鴨，做工繁複細緻，鴨子醃過後蒸熟去骨，加入用豬油拌過的芋泥，芋泥和鴨油...
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翠滿園
March 29, 2012
這是一間老店，在台北市光復南路和延吉街交叉口的三角地帶，好一陣子沒來，一方面總是忙著去試新餐廳，另一方面老闆性情中人，有時看到熟客就招待這啊那的，還要和你喝上兩杯，有點不好意思常去。那天家庭聚餐，又想到這裡，隔了兩三年，味道沒差，分量仍然嚇人。翠滿園是集合了粵式、潮州式、星洲與北方風味的小館，最早聞...
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吳恩文》羊成【豉汁蒸魚雲】
April 20, 2008
「羊成小館」賣的是道地的粵菜，店裡菜單上，有一道名為「豉汁蒸魚雲」（每份售價二百五十元）的廣東家常菜，是廣播節目主持人吳恩文相當喜愛的菜色。 「魚雲」是廣東話，指的也就是「魚頭」。吳恩文的父親是廣東人、母親是四川人，自小，所有魚頭類相關菜色，「紅燒下巴」、「砂鍋魚頭」，當然也有「豉汁蒸魚頭」，都是他...
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品源【臘味炒飯】
April 20, 2008
品源的避風塘炒蟹、乳鴿等招牌菜，不單在台北市人氣指數超高，就連法國米其林星級大廚，到台灣也專程跑來，一試最有名的香脆乳鴿皇。熱愛美食的媒體人（前中天主播）林書煒每次來這裡吃香酥的招牌脆乳鴿，也不會錯過菜單上沒有的廣式炒飯。 她透露，只要跟老闆說就會炒給你吃，包括臘味炒飯、滑蛋蝦仁炒飯、牛肉炒飯等。...
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胡天蘭專欄〉叉燒、油雞、燒鴨怎麼做？港式燒臘學問大
October 25, 2007
港式燒臘與廣式燒臘無異，包括叉燒、燒肉、燒鴨、油雞、肝腸與白油腸。把燒臘二字拆開，燒指的是烤的食物，臘則代表臘味。因為太愛燒臘，所以不論是平民化的街頭快餐店，或是高級的酒樓茶肆，只要是有廣東人的地方，就不難瞥見燒臘的蹤影。廣東菜中，燒臘是獨門專攻的手藝，燒臘做得好的餐館，不愁客人不上門。將條狀豬肉以...
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龍都酒樓名廚何沛源隱身九記海鮮：食材不計成本、細緻手藝，打造內行人才知道的排場
January 05, 2006
打開怡和創投董事長王伯元的手機，選取「Group 4」，一間間餐廳的聯絡電話，就會不斷跳出來。這些餐廳大多不是什麼豪華的名店，從魷魚羹到刀削麵都有，全都是王伯元親自走遍小巷弄，所發掘出來的私房名單。「好吃，又不花大錢！」王伯元說。那種在無名小店嘗到人間美味的經驗，絲毫不遜色於他在創投事業中，挖掘出一...