專欄 /

Columnist

 

keyboard_arrow_left
keyboard_arrow_right

高級粵菜的工夫三寸之間

邀請住在一品大廈的趙媽媽與我一起去名人坊試菜,香港米其林一星餐廳名人坊在台的第五家分店開在她家斜對面的SOGO百貨敦化館,相信以後這裡就是她家廚房。

一直都很喜歡主廚鄭錦富富哥的菜,從香港到台灣,秉持粵菜高級風格,堅守各店一致水準,加上開價極為合理,所以每一家店的生意都好,也賴合作夥伴漢來美食的成功經營與市場定位。

不同城市的名人坊,因為房租、人事等成本不同,菜色與菜價略有些許差異,以新開張的名人坊SOGO店為例,富哥十大名菜最貴是一千零八十元的一鍋龍蝦湯泡飯,以及同價位的一整隻脆皮炸子雞,而非吃不可的招牌燕窩釀鳳翼一支則六百元有找,自豪更勝添好運的脆皮叉燒包三粒一百八十元,還有為了台北客人的偏好,增加的北京烤鴨和潮州滷水。

燕窩釀鳳翼是富哥的代表作,剔出雞翅膀第二節的兩根細骨,塞進以金華火腿高湯煨製入味的燕窩,封口後依脆皮雞的工序:淋麥芽糖水,風乾晾皮,油淋上色製成,見趙媽媽一口咬下,脆皮爆裂的同時冒出白煙與肉汁,還有一坨燕窩彈出來。

新店開張,有一道炸遼參吸引我的注意,我的山東爸爸擅烹海參,海參本無味,得靠紅燒、蔥燒、蝦籽、家常等加料燒製入味,即使是多年前潮菜大師梁子庚將海參與小米粥送做堆,也要把海參煨透入味,才能在單純的小米粥中相互輝映。

魚香脆皮遼參果然新穎,帶刺兒的遼參身裹一層貼身薄炸衣,內裡釀著洋蔥燴蟹肉,佐以微辣的魚香醬裡,還撒上一把酥香的炸米。

第一次吃炸海參覺得匪夷所思,但吃了一口發現重點除了炸還有釀,白色的洋蔥燴蟹肉軟軟糊糊的,富哥不說破,根本猜不透是啥,但這味道讓我立刻聯想到另一道粵菜焗蟹蓋,因為其中有若隱若現的奶油香。

上一季富哥使用梨山的小粒蜜蘋果燉湯,這一季則選擇南台灣的玉荷包,新鮮剔透的荔枝肉在掀蓋的剎那洋溢芬芳,熱呼呼的感覺更奔放了。

小檔案_名人坊 台北敦化店

地址/台北市大安區敦化南路一段246號4F

發表評論

關於這篇文章
分享這篇文章
分享這篇文章