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中菜西吃我不愛

多年來到處吃,常發現同一家餐廳,若點菜方式不同,感受與評價也往往截然兩異。這樣的情況又以高檔中餐廳發生機率最高。第一回受邀赴宴吃套餐,只覺四平八穩、不過不失沒啥出奇;之後三五好友聚餐自個兒單點,卻覺廚藝出眾十分驚豔……,次數多了,於是越來越瞭然,又是中菜西吃惹的禍!
多年來到處吃,常發現同一家餐廳,若點菜方式不同,感受與評價也往往截然兩異。這樣的情況又以高檔中餐廳發生機率最高。第一回受邀赴宴吃套餐,只覺四平八穩、不過不失沒啥出奇;之後三五好友聚餐自個兒單點,卻覺廚藝出眾十分驚豔……,次數多了,於是越來越瞭然,又是中菜西吃惹的禍!

所謂中菜西吃,是將原本大盤共享且同桌擺放的宴席菜式,改為如西餐般一人一份、且一道道依序送上。台灣大約從七、八○年代經濟起飛後,為提升服務品質與價格而開始風行,至今已成頂級中餐廳必備選項甚或主打。照理說,上菜方式改變,美味度不應有所減損才對?但此中著實問題多多:首先是溫度,中菜向來比西菜更講究沸熱燙口,分開上菜後,熱度鑊氣全消,先天已有不足;其次,還拋卻了一桌多道穿插同食,享受各種味道交錯互映的特色和樂趣。

更嚴重是,為了美觀便利好操作,連烹調手法都隨而起了變化:比方原本該整魚整肉整蔬大鍋蒸煮煨燉入味,卻紛紛改刀為小塊、小盅個別處理;光這點,就足以讓那原本應該同冶一爐、渾然一體之味傷損逸散。且因嫌擺盤不美,大火旺油快炒類菜肴漸從套餐中消失,蒸、燴、炸躍為主流;還不傾向切絲、最好切丁,小皿上堆得高高才好看……,甚至澆淋醬汁、或一口小巧精雕的菜色益發反客為主,成為餐盤裡的要角。

絕非我守舊古板不肯接納融合與新創。事實上,對不同國度地域食文化之混血和演進越是理解,便越能知曉,決定料理之國籍與主體性的關鍵核心不在素材,而是思維、邏輯、技法和形式。中與西,自有其根本上的「合與分」之別,與時俱進固有其必要,但一旦形式和思維改變推翻,獨有之神髓與特質也將流失不存,不可不慎哪!

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