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巧克力嘗出莊園味不要再迷信趴數,可可豆的血統才是風味關鍵

對巧克力迷來說,二○一二年是開心的一年。歐系巧克力頂級品牌接踵而來,他們價格不親民,行銷手法也很貴氣。但在華麗的包裝下,他們把一股「品」巧克力的觀念也帶進了台灣。

品特定莊園巧克力也是這幾年才在歐陸興起。莊園巧克力與產地巧克力有何差別?瑪歌尼尼行銷經理廖淑華說:「其實就跟品酒一樣,即使葡萄種類相同、產地相同,每個莊園主人的栽種、發酵方法不同,味道就差很多。」

這種以莊園巧克力為訴求的巧克力,似乎讓品嘗時多了更多滋味。台北寒舍艾美酒店巧克光廊,有一款以加勒比海群島上格蘭庫瓦莊園可可豆製成的巧克力。副主廚鄭吉賢說,因為國人不大愛吃苦,這個莊園的可可豆使用淺焙,帶有一種清香薄荷和檸檬的味道。果然,巧克力在上顎融化時,有一點微微的果酸湧現。

與印象大相逕庭的還有,「巧克力的強勁度跟趴數(百分比)無關,和豆種有關。」所以,廠牌和巧克力濃度的數字,不再是挑巧克力唯一的參考。

要吃出莊園巧克力的獨特風味,建議你跳過漂亮的夾餡造型款,找方正的巧克力片。而既然稱之為「品巧克力」,過程也是有學問的。廖淑華說,品嘗莊園巧克力可先觀察顏色及光滑度,再來聞香氣。接著就掰開來聽脆度,可可脂含量低的聲音會很清脆。再來咬幾下後慢慢把巧克力推到上顎讓它自然化開,由於可可脂很接近人體溫度,好的巧克力大概五秒內就會化開。最後吞下後,深深吸一口氣,會有餘韻從口腔回來。

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