「味の素」起源在海帶？從大和民族的「昆布」到福建青海帶

豐饒的大海孕育了千百種人間況味，蜿蜒的海岸線上，靠海吃海的智慧代代相傳。自幼長於海邊、有60餘年吃海經驗的老饕朱家麟，以28種獨具風味的海產為代表，勾勒出一段活色生香的鮮味旅途。

籍貫台北、廈門成長，長期經營著《廈門晚報》「餐桌外的故事」專欄，朱家麟對南海海域常見海產科普了一番，並結合人文色彩的飲食文化，娓娓道來閩南人靠海吃海的故事：

從辨識海產到烹飪心法，從海洋博物到漁家生活，講述南海獨特的海洋生物從海洋到餐桌的故事；結合精采詳實的水彩畫、博物畫、古籍和實拍圖片，為「吃海」留下人類獨有的煙火氣息注腳。

書中附有畫家莊南燕為本書創作的水彩畫，還有從海內外搜羅而來的博物畫、古籍和實拍圖片，具有審美價值和趣味性。

《吃海記》（圖片來源：出色文化提供）

書名：吃海記
作者：朱家麟
出版社：出色文化

※以下內容經授權摘自《吃海記》，未經同意請勿擅自轉載 

「有黃河鯉魚，青浦芥菜，四川白木耳，福建青海帶，北平溜丸子汆湯，那南京燒鴨子來得快……」2019年春節，周璿主唱的老歌在網路火了一把。

8、9年前福建有青海帶？

哦，有！從日本進口。

山東《芝罘水產志》記載，1949年以前，「我國食用海帶全部依靠進口，占進口水產品第一位。煙臺港海帶進口量，1865年日本為1185噸，俄國為889噸；1872年日本為1217噸，俄國為7597噸。到抗日戰爭期間，從日本每年進口乾海帶一萬噸以上」。

在日本，海帶用的卻是它在中國的古名：昆布。

西漢前成書的《爾雅˙釋草》，將比較寬的海藻稱為「綸布」，後稱「昆布」，綸、昆，意皆為大。南齊陶景弘《名醫別錄》說，「昆布今惟出高麗，繩把索之如卷麻，作黃黑色，柔韌可食」。中國海洋原無野生的大型海藻海帶，長如「卷麻」的海帶，是從朝鮮半島進口的。

海帶的地理分布中心，在太平洋西北部亞寒帶。

從北海道到堪察加半島的海區，乃全球水溫差最大的區域，大多數海帶物種在此分化。僅北海道就衍生10屬47種， 占全球海帶種數一半。

海帶最不可思議的是貌似植物，但與動物血緣更近。地球的原始微生物，以太陽光為能量，後來出現獵食者，分化出植物和動物。海帶的祖先茸囊生物走中間路線，吞噬了光合作用者，變成兩者「內共生」的結合體，屬於「囊泡蟲界」動物。不過由於它靠光合作用營生，學者把它歸入植物，與也能進行光合作用的綠葉海兔，堪稱描述地球生命譜系之怪異複雜的一對。

它只生於寒帶，《潮州府志》卻說海帶、昆布之類在廣東南澳尤多。

中國海藻學奠基人曾呈奎解釋說：海帶、昆布，在中國歷史上指代多種海藻，除此之外，還有熱帶、亞熱帶的鵝掌菜、掌狀蜈蚣藻等。

比如鵝掌菜，它是北太平洋西部特有的暖流性海藻，從日本到山東、浙江、福建沿海呈跳躍性零星分布趨勢，大多生於流急浪大的潮線下1～5公尺的岩石上。

大和民族對海帶的認識，始於8世紀平安時代蝦夷地（今北海道）進貢的海帶乾，見其寬大，也寫作廣布。

之後，他們鑑別產地、形態和味道，從真昆布這條根上，延伸出許多「布」：北海道日高國區域出產的日高昆布（狹葉海帶）；釧路、根室地區的羅臼昆布或稱鬼昆布（鬼海帶）；長十餘公尺的長昆布（長海帶）；和真昆布很像的利尻昆布（利尻海帶）；還有搗布（褐藻苷苔）、荒布、相良布……

利尻昆布產量極少，價格極高，日本現今只有素食館和高級料亭用得起，圖為京都百年老舖宇根乃的利尻昆布商品。（圖片來源：宇根乃官網）

其中最著名的是利尻昆布，產量極少，價格極高，日本現今只有素食館和高級料亭用得起。一燉缽清水，底敷一片寬厚、素淨的昆布，一方雪豆腐靜置其上，慢火長煨，只有敏銳的味蕾能品出細膩深沉的和食滋味，那一缽湯，價同等量牛排。

這些「布」與鰹魚片一起熬出汁，作為核心調味品，勾兌出了日本料理之魂。

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接下來是有名的味精故事。

1908年的一天，東京大學化學教授池田菊苗發現晚餐的黃瓜海帶湯特別鮮。黃瓜不會有這種鮮味，奧妙應在海帶。次日他用剩湯萃取化學物質，半年後發現了叫「榖胺酸鈉」的結晶體，榖胺酸和鈉離子結合而成的這種鈉鹽，能呈現清淡的鮮味，即日語所稱的旨味。

海帶昂貴。而德國化學家里特豪森1866年已在小麥麵筋中發現了榖胺酸鈉。池田菊苗把材料改為小麥、豌豆，同樣能合成榖胺酸鈉。

他申請了調味品專利，命名「味の素」，1909年鈴木兄弟開始商業化生產。

榖胺酸鈉提供的鮮味，是亞洲菜肴的靈魂味道，旋即作為昂貴的調味魔法輸出全世界。我小時候，家裡還有中國紅的精美盒子，印著品名「味の素」。不過到2000年，世界味覺權威機構才認定這鮮味是酸甜苦鹹之外的第五種味道。味覺學界同樣有西方文化中心主義。

東京大學化學教授池田菊苗發現了海帶當中的結晶體「榖胺酸鈉」，正是味精的主要成分。（圖片來源：Dreamstime／典匠影像）

2017年，中國科學院海藻科學家和日本北海道大學學者共同確認：海帶是1930年日本人大槻洋四郎從北海道函館引入中國大連，再擴散至煙臺、青島等地。這是一個經濟侵略與職人精神搏鬥的故事。

1930年，日本學者大槻洋四郎考察了隨船逸生大連的日本海帶，認為其可在中國養殖。他攜種菜到大連老虎灘試養成功。1943年，這位「關東州淺海養殖株式會社社長兼技師」應芝罘水產公司約請，到渤海南岸做筏式養殖試驗。1945年日本投降，中方接收了日本公

司，有關領導專程邀他來指導。1946年春節後大槻洋四郎來了，繼續擔任公司技師，換了個意味深長的中國名字—楊殖昆。

1951年，海帶首次移植青島，從老家北海道南進5個緯度到靠亞熱帶北緣的北緯36度。

1952年，海帶孢子人工採集等世界首創海帶養殖理論和技術形成。

1954年大槻洋四郎在山東大學水產系教授任上返回日本。1970年開始的日本海帶養殖，不知有否他在中國摸索的技術經驗。

後來，朱樹屏博士小組發明了施肥和自然光育苗方法，滿足了海帶在溫暖海洋快速生長的營養需求。

1956年，海帶一口氣跳10個緯度，到北緯26度的福建連江試養。之後更一路南下，直抵北回歸線邊上的廣東南澳。

福建又選育出耐高溫海帶品種，養殖區向深海擴展。僅霞浦一縣，近年海帶乾貨產量就超過20萬噸，與山東榮成分別為中國南北最大的「海帶縣」。

2021年，中國海帶乾貨產量有152萬噸，占全球總產量九成以上。

海帶從北緯45度的北海道移到北緯23度的南海北緣，縱跨22個緯度，由亞寒帶物種變為亞熱帶物種；從兩年生變成了一年生；2019年中國科學家又讓它一年兩度繁衍。

海帶成為福建海域水產養殖的一條重要鏈帶。從霞浦連綿到連江，有一條百來公里的海帶養殖帶，它「帶」起了仿刺參和鮑魚兩個巨大產業。北端霞浦是中國南方仿刺參養殖中心，南端連江的鮑魚產量占全球兩成半。牠們以海帶為食，扯出了一條總產值為四五百億

元的海水養殖產業鏈。

霞浦數十年來成了中國南方著名的海洋攝影基地。

吸引攝影人的經典海景之一，是無數芊芊竹竿和瀠洄的一圈圈波線，戲弄瀲灩晴光、朝暉落霞，小巧漁舟或機帆船遊弋其間。

霞浦養殖專家葉啟旺說，那竹竿是淘汰的紫菜養殖棚架，漁農把它們插立到海帶養殖區。初夏海帶成熟，割下在海裡蕩洗乾淨，就晾到竿間網索，晴天一天就乾。多聰明的時空利用之舉啊！這季節自廣東南澳驅車北上到浙南，海上、沙灘、岩石、路牆、隙地、屋頂，全是海帶，彰顯著成為南方新風物的驕傲。這是海帶養殖溢出的文化附加值。

明代倪朱謨《本草匯言》中記載，「昆布，成能軟堅，具性潤下，寒能除熱散結，故主十二種水腫、癭瘤聚結氣、瘻瘡。東垣云：癭堅如石者，非此不除，正鹹能軟堅之功也。詳其氣味性能治療，與海藻大略相同」。

20世紀70年代，海帶在閩南還是藥食兼用之物。鄰居大嫂缺碘，脖子長了大癭瘤（甲狀腺腫瘤），醫生叫她吃海帶燉排骨，持續幾年後瘤子果然慢慢縮小。

那時我在山區插隊勞動，來了客人，囊中羞澀，做湯最簡省的辦法就是拿一毛錢，七分錢買一小紮乾海帶，三分錢請供銷店主酌給一點味素粉—便宜的澱粉發酵萃取物。

如今海帶滿網推銷，標榜「霞浦特級海帶」的乾貨，一斤只要十餘元人民幣。

所有藻類對海水中的元素都有一定的富集作用，但海帶特別集碘。新冠疫情期間參加了一次飯局，主人是旅美營養學博士，點每道菜都和大家商量，獨有一道海帶卻自行做主。叩問原因，他說海帶是奇妙的解毒劑，有助於提升對疾病的免疫反應。碘和葉酸就不必說，海帶中含量較高的維生素K有助於預防癌症、降低骨質疏鬆的風險，對肝功能也很重要……總之，食用海帶有十四種好處。「當然也不能天天吃，碘過多有害，而且它含微量的砷，攝入過多會中毒。」

海帶吃膩了，有人發明了吃它的「娃娃菜」—海帶芽。薄鹽水裡泡過的海帶苗，長不過尺，翠綠翠綠的。煮湯，爽脆；涼拌、炒食，脆爽！

2017年，我在秋葉原的北海道物產展銷廳溜了一圈，發現海帶製品少說有數百種。買了佃煮、梅漬等近十種糖果裝製品，拿回來和朋友分享：光是糖果型，就能做出這麼多種零嘴，果然神奇啊！

不意前年，霞浦朋友寄來了一箱時興的辣製海帶結，與嗜辣朋友分享，都說好吃。我參觀他的工廠，它已經研發了三十多個品種，年產值一個多億，線上線下都賣得很好。

現在再來唱「福建青海帶」，就很應時了。