「菜中皇后」洋蔥怎麼煮最好吃？黃皮洋蔥口感甜潤、紫皮洋蔥涼拌最佳

2025/03/12

飲食漫談中的生活片刻，都是一場場哲理探索，
看似舌尖盛宴的追尋，實則關於生命、智慧的洞見。

愈見繁忙的日常，更要放慢行動節奏，仔細地品味當下，好好地體悟生活。

過日子，簡單點說就是一日三餐吃，並非單純味覺享受，更是一段段自我療癒的短暫旅程，一聲聲的自我鼓勵，是生活智慧的探尋，也是人生哲思與藝術的昇華。

作者將自己從事飲食教育多年的經驗，四處探訪美食的經驗巧妙地融入了自己的人生感悟，讓讀者不僅是隨著作者吃遍大江南北的美食，更是品味著作者的生活觀、幸福觀。雋永且細膩的文風，如同細火慢燉的美味雞湯，在溫暖你旳腸胃時，也燙平了因生活帶來的心靈皺褶。

《食見生活：用食物的味道記載生活中的每個瞬間》（圖片來源：出色文化提供）

※以下內容經授權摘自《食見生活：用食物的味道記載生活中的每個瞬間》，未經同意請勿擅自轉載

洋蔥的美味都是技法給的

洋蔥味道獨特，香甜可口，為很多人喜愛。洋蔥好吃，不好伺候，加工的時候，往往被它那辛辣的味道刺激得淚流滿面，難怪演員有時哭不出來，來點洋蔥，肯定效果明顯。

洋蔥有強烈的香氣，自古就備受人們的重視。歐美國家譽之為「菜中皇后」。

一位美食家說：「沒有蔥頭，就不會有烹調藝術。」美國南北戰爭時，北方軍總司令培蘭特曾向陸軍部告急：

「沒有洋蔥，我不能調動軍隊。」原來，士兵中不少人患上了痢疾。次日，陸軍部送來了一列車洋蔥，解救了遭受痢疾危害的軍隊，部隊的戰鬥力迅速恢復。

洋蔥（學名：Alliumcepa），別名球蔥、圓蔥、玉蔥、蔥頭等，百合科，屬二年生草本植物。洋蔥品種多，普通洋蔥，一般可以其鱗莖的形狀而分為扁球形、圓球形、卵圓形及紡錘形，也可以按照蔥皮的顏色分為紅皮、黃皮、白皮。在義大利，洋蔥有20多個品種，西方人幾乎離不開洋蔥。

最多見的紫皮洋蔥，就是常見的紅皮洋蔥，是我們平時吃得最多的一種。這種洋蔥的外形略微扁一些，味道濃郁，脆嫩，偏辛辣而非甜，這也是紫皮洋蔥辣眼的原因（防止流淚的方法就是，把洋蔥切開後在水下面沖洗，快速處理），多用於做牛肉醬、涼拌。

最好吃的是黃皮洋蔥，這種洋蔥外皮是淡黃色的，也有一些呈銅黃色，外形往往是圓的。黃皮洋蔥所含的水分略少，切的時候就沒有那麼辣眼睛。但是它的味道更甜，也比尋常的洋蔥綿柔，口感甜潤。平時大家炒肉絲、炒雞蛋多用黃皮洋蔥，日式料理的和風牛肉飯裡的洋蔥也是它。

不常見的是白皮洋蔥，這種洋蔥有點像根部發育太好的普通小蔥，只能從蔥頭看出它是洋蔥而不是小蔥。它的外形白白圓圓的，產量也不高，口感柔軟，大多用於做餃子餡或者搭配製作奶油等。

洋蔥性平、味甘，能清熱化痰、解毒殺蟲、和胃下氣，還能緩解壓力、預防感冒，對高血壓、高血脂、糖尿病、動脈硬化、癌症均有調理作用。洋蔥還能清除體內氧自由基，增強新陳代謝能力，抗衰老，預防骨質疏鬆，是適合中老年人的保健食物。

洋蔥營養豐富，含有豐富的鈣、鐵等微量元素和多種維生素，還含有一種叫「硫化丙烯」的揮發物，具有殺滅多種病菌的作用。

洋蔥具有降血脂的作用。有則趣聞20世紀70年代初，一位法國人將吃剩的洋蔥給一匹患有凝血病的馬吃，不久，發現馬的凝血塊消失了，病也痊癒了。這一意外的發現，引起了醫學工作者們的重視。經研究發現，洋蔥中的洋蔥精油可降低高血脂病人的膽固醇，改善動脈粥狀硬化。

洋蔥好吃，怎麼加工才好呢？有的人不明白洋蔥品種的特性，在菜起鍋前將它當蔥用，自然辛辣有餘，難呈美味。這是因對食材個性缺乏了解，不能善待食材造成的。食材就是這樣，你善待它，它才向你展示溫柔。

紅色的洋蔥味道辛辣，多用於燒製野味；用來做涼拌菜也挺有個性的，切絲配色，煞是好看。做蔬菜沙拉，或是黃澄澄的芒果蝦仁，寥寥數根洋蔥絲，再來點白醋，足以讓味道更加鮮明而有個性。

日式料理的和風牛肉飯中的洋蔥，以及我們平常喜歡的洋蔥炒蛋和洋蔥炒肉絲，多用黃皮洋蔥。和風牛肉飯中的洋蔥，多是加蓋先蒸十分鐘後再加以使用，這樣製作出來的洋蔥柔軟香甜。

而洋蔥炒雞蛋、洋蔥炒肉絲，最常見的方法是用小火將洋蔥煸炒出香味，並使其變柔軟，再和雞蛋、肉絲一起炒。這是製作洋蔥的關鍵。有的人不知道這一點，大火猛炒，和雞蛋、肉絲一起炒，往往難以呈現洋蔥的甜味，倒是讓洋蔥的生脆過於突出，完全沒有洋蔥細膩芳香和令人愉悅的口感和味道。

白色的洋蔥更適合做精緻的菜餚或搭配製作奶油之類的美食。在義大利菜中，常將洋蔥油炸，再與葡萄酒和肉湯混合製作肉醬和醬汁。

洋蔥熟時香甜，生時辛辣。香味是在小火裡慢慢加熱才滲透出來的。記住，將黃皮洋蔥切片、丁、絲、條、塊，不管什麼形狀，小火炒香，炒至發軟，再將其作佐料下到主食材裡。洋蔥以自己的甜味和軟綿口感，與主食材完美搭配，既有自己的風格，又凸顯主食材的特點，恰有美美與共的品質和特點。