
「菜中皇后」洋蔥怎麼煮最好吃?黃皮洋蔥口感甜潤、紫皮洋蔥涼拌最佳
2025/03/12
- 文字 / 出色文化
飲食漫談中的生活片刻,都是一場場哲理探索,
看似舌尖盛宴的追尋,實則關於生命、智慧的洞見。
愈見繁忙的日常,更要放慢行動節奏,仔細地品味當下,好好地體悟生活。
過日子,簡單點說就是一日三餐吃,並非單純味覺享受,更是一段段自我療癒的短暫旅程,一聲聲的自我鼓勵,是生活智慧的探尋,也是人生哲思與藝術的昇華。
作者將自己從事飲食教育多年的經驗,四處探訪美食的經驗巧妙地融入了自己的人生感悟,讓讀者不僅是隨著作者吃遍大江南北的美食,更是品味著作者的生活觀、幸福觀。雋永且細膩的文風,如同細火慢燉的美味雞湯,在溫暖你旳腸胃時,也燙平了因生活帶來的心靈皺褶。

《食見生活:用食物的味道記載生活中的每個瞬間》(圖片來源:出色文化提供)
書名:食見生活:用食物的味道記載生活中的每個瞬間
作者:李繼強
出版社:出色文化
※以下內容經授權摘自《食見生活:用食物的味道記載生活中的每個瞬間》,未經同意請勿擅自轉載
洋蔥的美味都是技法給的
洋蔥味道獨特,香甜可口,為很多人喜愛。洋蔥好吃,不好伺候,加工的時候,往往被它那辛辣的味道刺激得淚流滿面,難怪演員有時哭不出來,來點洋蔥,肯定效果明顯。
洋蔥有強烈的香氣,自古就備受人們的重視。歐美國家譽之為「菜中皇后」。
一位美食家說:「沒有蔥頭,就不會有烹調藝術。」美國南北戰爭時,北方軍總司令培蘭特曾向陸軍部告急:
「沒有洋蔥,我不能調動軍隊。」原來,士兵中不少人患上了痢疾。次日,陸軍部送來了一列車洋蔥,解救了遭受痢疾危害的軍隊,部隊的戰鬥力迅速恢復。
洋蔥(學名:Alliumcepa),別名球蔥、圓蔥、玉蔥、蔥頭等,百合科,屬二年生草本植物。洋蔥品種多,普通洋蔥,一般可以其鱗莖的形狀而分為扁球形、圓球形、卵圓形及紡錘形,也可以按照蔥皮的顏色分為紅皮、黃皮、白皮。在義大利,洋蔥有20多個品種,西方人幾乎離不開洋蔥。
最多見的紫皮洋蔥,就是常見的紅皮洋蔥,是我們平時吃得最多的一種。這種洋蔥的外形略微扁一些,味道濃郁,脆嫩,偏辛辣而非甜,這也是紫皮洋蔥辣眼的原因(防止流淚的方法就是,把洋蔥切開後在水下面沖洗,快速處理),多用於做牛肉醬、涼拌。
最好吃的是黃皮洋蔥,這種洋蔥外皮是淡黃色的,也有一些呈銅黃色,外形往往是圓的。黃皮洋蔥所含的水分略少,切的時候就沒有那麼辣眼睛。但是它的味道更甜,也比尋常的洋蔥綿柔,口感甜潤。平時大家炒肉絲、炒雞蛋多用黃皮洋蔥,日式料理的和風牛肉飯裡的洋蔥也是它。
不常見的是白皮洋蔥,這種洋蔥有點像根部發育太好的普通小蔥,只能從蔥頭看出它是洋蔥而不是小蔥。它的外形白白圓圓的,產量也不高,口感柔軟,大多用於做餃子餡或者搭配製作奶油等。
洋蔥性平、味甘,能清熱化痰、解毒殺蟲、和胃下氣,還能緩解壓力、預防感冒,對高血壓、高血脂、糖尿病、動脈硬化、癌症均有調理作用。洋蔥還能清除體內氧自由基,增強新陳代謝能力,抗衰老,預防骨質疏鬆,是適合中老年人的保健食物。
洋蔥營養豐富,含有豐富的鈣、鐵等微量元素和多種維生素,還含有一種叫「硫化丙烯」的揮發物,具有殺滅多種病菌的作用。
洋蔥具有降血脂的作用。有則趣聞20世紀70年代初,一位法國人將吃剩的洋蔥給一匹患有凝血病的馬吃,不久,發現馬的凝血塊消失了,病也痊癒了。這一意外的發現,引起了醫學工作者們的重視。經研究發現,洋蔥中的洋蔥精油可降低高血脂病人的膽固醇,改善動脈粥狀硬化。
洋蔥好吃,怎麼加工才好呢?有的人不明白洋蔥品種的特性,在菜起鍋前將它當蔥用,自然辛辣有餘,難呈美味。這是因對食材個性缺乏了解,不能善待食材造成的。食材就是這樣,你善待它,它才向你展示溫柔。
紅色的洋蔥味道辛辣,多用於燒製野味;用來做涼拌菜也挺有個性的,切絲配色,煞是好看。做蔬菜沙拉,或是黃澄澄的芒果蝦仁,寥寥數根洋蔥絲,再來點白醋,足以讓味道更加鮮明而有個性。
日式料理的和風牛肉飯中的洋蔥,以及我們平常喜歡的洋蔥炒蛋和洋蔥炒肉絲,多用黃皮洋蔥。和風牛肉飯中的洋蔥,多是加蓋先蒸十分鐘後再加以使用,這樣製作出來的洋蔥柔軟香甜。
而洋蔥炒雞蛋、洋蔥炒肉絲,最常見的方法是用小火將洋蔥煸炒出香味,並使其變柔軟,再和雞蛋、肉絲一起炒。這是製作洋蔥的關鍵。有的人不知道這一點,大火猛炒,和雞蛋、肉絲一起炒,往往難以呈現洋蔥的甜味,倒是讓洋蔥的生脆過於突出,完全沒有洋蔥細膩芳香和令人愉悅的口感和味道。
白色的洋蔥更適合做精緻的菜餚或搭配製作奶油之類的美食。在義大利菜中,常將洋蔥油炸,再與葡萄酒和肉湯混合製作肉醬和醬汁。
洋蔥熟時香甜,生時辛辣。香味是在小火裡慢慢加熱才滲透出來的。記住,將黃皮洋蔥切片、丁、絲、條、塊,不管什麼形狀,小火炒香,炒至發軟,再將其作佐料下到主食材裡。洋蔥以自己的甜味和軟綿口感,與主食材完美搭配,既有自己的風格,又凸顯主食材的特點,恰有美美與共的品質和特點。