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輝煌紛呈,澳門中菜新貌旅食隨想

飲食顯學年代,精緻餐飲(Fine Dining)風潮延燒,穩居潮流浪頭的西菜、法菜領域持續發熱發光外,其餘國度地域也競相加入行列,分頭探索,屬於自己的高端頂級料理形貌究竟為何。而在全球歷史悠久博大精深菜系脈絡上占有一席之地的中菜,更是亞洲與華人圈的關注焦點─此之中,澳門中菜的近年走向,可謂頗值得矚目的一系;而一月中的短短數日造訪,接連品嘗幾處頂尖名所,更加深有所感。

澳門中菜的嶄頭露角,先得歸功於環境與背景上的獨樹一格:龐大博彩業支持下,使賭場酒店裡的餐廳得以掙脫傳統餐飲業的經營包袱與限制,不需一味將本求利求生存,取悅、吸引來客甚至製造亮點、引起話題反成首要任務。在此特殊體質下,使澳門頂級餐廳、特別是遊客必訪目標的中餐廳水準與品質奇高,從氣派排場到精細講究程度均不同一般;特別隨《米其林指南港澳版》、《亞洲五十最佳餐廳》的陸續發行,更是一往無前積極追星追名次,以求消費者的眷顧垂青。

致使澳門中餐廳之往上攀高與創新動能分外強大,菜式精雕巧琢、技藝細膩多工自不在話下;不僅燕鮑翅早成基本配備,連松露鵝肝和牛魚子醬等外來高檔食材也隨而鋪天蓋地登場。更大量援引西菜Fine Dining元素符碼,一人一份中菜西吃形式蔚成主流,擺盤甚至菜式、技法也頗多混融西化。就連周邊服務也頗可觀,比方以往非為中菜強項的飲品佐搭,在澳門諸多餐廳中卻已發展圓熟:尤其酒類以外,近兩趟澳門行,都幾次見識到讓人讀之咋舌的精彩茶單,不但奇種名茶悉數囊括,與菜色佐配建議也頭頭是道。

充分體悟領會到這因緣際會獨特背景,所造就的活力勃勃野心滿滿。雖不免對此刻正盛的混融與食材誇富流風略有不安,擔憂長此以往,對中菜的本來面貌神髓會否有所移易影響;但這大步朝前發展,依然令人滿懷新鮮歡喜與期待。

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