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月光海邊遇見金字塔鹽與法式風味慢遊長濱Part3》食材達人分享

知道我要來長濱,長年研究飲食文化的食材達人徐仲樂得與我分享,「那裡有保存阿美族傳統煮鹽法的在地好鹽,也嘗得到實踐產地到餐桌的法式料理。」

來到永福野店,負責人蔡利木正在灶邊加熱海水。阿美族流傳一句話:「只要帶著鹽巴,就可以活命」,可見對鹽的重視。山區部落過去以羅氏鹽膚木種子替代鹽,沿海部落則取海水煮鹽。十一年前,蔡利木想找回老祖宗智慧,向耆老請教並不斷摸索,漸漸掌握技巧。

為了維持品質,取海水只能趁天氣好的日子。蔡利木總是天剛亮就到海邊取水,大灶也是自己砌的,以木頭柴燒,把海水加熱八小時以上,再換小鍋續炒成海鹽。直到三年前,意外煮出金字塔形狀的鹽,鹹度低,會回甘。事實上受限於重力、溫度與濕度,全球生產金字塔鹽的地方不多,著名的有賽普勒斯與峇里島,所以這裡的金字塔鹽,不僅是台灣唯一,也成為話題。此外也結合刺蔥、萬壽菊、迷迭香做成風味鹽。看過太平洋海水變成海鹽的過程,我也好奇台東食材如何化身法式料理。

Sinasera 24法式餐廳的主廚楊柏偉很年輕,去年底從南法馬賽三星餐廳Le Petit Nice被挖角回來。楊柏偉領著我去成功漁港採買魚,這天,買到秋哥、紅魽與魟魚,楊柏偉居然配上阿美族常吃的麵包果,淋上以石梯坪細紋方蟹、番紅花、八角與時蔬做成的湯,成了一道向法式經典馬賽魚湯致敬的「長濱魚湯」。

湯一上桌,氣味和我在法國嘗過的一模一樣,濃濃海洋氣味,想起徐仲跟我說的,「在地食材不是為了用而用,必須『懂得』用。」馬賽魚湯味濃,依台灣口味微調,並沿襲馬賽魚湯精神,「透過餐盤,傳遞了在地的漁獲風格。」

楊柏偉也以「熟成」表現出台東海鮮的另一面。選用在地特色魚種的鬼頭刀,利用在南法學到的熟成技術,經四十八小時累積出日本人所說的鮮味(Umami),搭配自製真柄飛魚奶油與黃瓜凍,與現刨煙燻風乾鮪魚,清爽中帶點成熟滋味。

正被料理感動之際,店員提醒我望向窗外:「這是東海岸的『月光海』,農曆十四到十七滿月時才見得到。月亮升起時,與海平面的角度較小,月光有如一道直線照在海面上。」我欣賞著太平洋上的月光,一邊思考楊柏偉的料理,一趟法國學習之旅,從廚助成為三星餐廳Le Petit Nice的第一位華人領班,一路以來的經歷,讓他更專注於食材原味的展現,或許就像這片月光,他的料理在東海岸靜靜閃亮。

小檔案_領路人 徐仲

現職:飲食文化研究者
經歷:一號糧倉與欣葉台菜顧問



小檔案_景點介紹


永福野店
地址:台東縣長濱鄉竹湖村永福5號
電話:089-831-930

Sinasera 24法式餐廳
地址:台東縣長濱鄉南竹湖26-3號
電話:089-832-558

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