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仙台牛肉》吃稻稈長大的和牛 油香清雅、肉質甜美日本極味之旅 Part 3

食物,是許多旅人造訪日本的一大動力。除了追逐高人氣名店與名廚,直奔產地、探究食材源頭、品味在地風味,更是當今旅行風尚。

食材旅行無須奔赴天涯海角,其實以東京為核心,搭乘新幹線就可直抵優質食材的故鄉。
七十五分鐘抵達日本最重要的牛乳產區——那須;
九十分鐘直驅近年稱霸日本清酒界的福島;
二小時抵達甫獲和牛大獎的仙台。

在鄰近東京的東北地區,窺探優質食材,感受讓日本皇室著迷的滋味。

二○一七年九月,仙台牛獲得和牛大獎,成為日本九州之外,讓老饕津津樂道的和牛產地。

仙台市區的楓鐵板燒主廚下元孝紀正料理著肋眼牛排,如同玫瑰色大理石花紋的仙台牛漂亮的在鐵板上滋滋作響。下元孝紀說:「我從事鐵板料理二十多年,仙台牛的油香是最舒服的,清新、淡雅,是料理者聞了二十多年都會感動的香氣。」宮城縣經濟商工觀光部主查高橋克昌指出,東北地區低工業發展的環境與日夜溫差大,很適合仙台和牛的培育,健康的牛隻造就好的肉質。

走進宮城縣仙台登米市的「日高見牧場」,一頭頭壯碩的和牛正在牛欄裡吃著稻稈,農場主人佐藤健說:「這就是仙台和牛和其他地區和牛最大的差異,我們的牛除了吃飼料還補充很多宮城地區的稻稈,增加牛的抵抗力,讓他們營養健康,肉質豐美。」稻田圍繞的日高見牧場是宮城縣最大的牧場,已有三十年歷史,總共養殖一萬頭牛,佐藤健認為仙台牛優良的品質和宮城縣做為日本重要的米鄉有很大的關係,他說:「出好米的地方一定會有好水,我們的牛喝好水、又有豐富的稻稈當作副食品,自然能在日本和牛市場闖出名號。」

身分認證把關品質

《alive》採訪團隊跟著佐藤健巡視和牛牧場,上百隻牛在牛欄裡神采奕奕、黑色的皮毛發亮,偌大空間有淡淡的稻草香氣。牛隻一見攝影機靠近,紛紛上前搶鏡頭。佐藤健說:「照顧和牛就像照顧孩子,要注意牠們的健康、衛生,還要注意牠們的心情。」我們巡到剛出生的小牛區,名喚優香的小牛才出生四天,牠的小圍欄前貼著生產履歷,爸爸是美津百合、媽媽是比佐滋,還有一欄蓋上了鼻紋,做為身分認證。高橋克昌說:「每一頭仙台和牛都有完整的身分證,萬一有疫情可以具體追溯,嚴謹的品管就是要確保仙台牛的品質。」

儘管養殖技術超群,但和牛畜養依然是看天吃飯的行業,經歷過大規模疫情到三一一震災的佐藤健感嘆:「我們挺過一次又一次的危機,但眼前有比過去更大的危機將要爆發,許多牧場的主人年事已高,無法再養牛了,加上孩子不想繼承,這將讓畜牧業陷入困境。高齡化的人口海嘯比三一一海嘯還恐怖。」

日本貿易振興機構仙台貿易情報中心所長長谷部雅也說:「仙台牛已經建立品牌,為了活化產業,刺激年輕一代加入,我們現在積極推動仙台牛外銷。」他帶著《alive》採訪團隊到仙台中央食肉卸賣市場,走進氣溫只有一度的冷藏空間,一頭頭烙印著「仙台」兩字的和牛整齊的掛在冷藏室。和牛的腹部被橫劃一刀,露出油花分布均勻的肉色,其中一頭蓋印上A5的戳章,長谷部雅也說:「這是最高等級,也是老饕的最愛,目前和牛風潮已經吹向東南亞,我們積極協助廠商將高品質仙台牛銷往越南、泰國。」

牛舌出名 牛肉更出色

緊鄰肉品市場的MARUI株式會社正分切牛肋眼、在生產線上俐落的包裝,這批肉將要送到澳門剛開幕的鐵板燒餐廳,肉鋪的負責人佐藤宏說:「過去我們只專注在國內市場,這幾年發現日本和牛在海外很有競爭力,東南亞新富階級崛起,讓仙台和牛有新的舞台。」

生產線上還滑過一塊塊的牛舌,「仙台牛舌」的名號讓我對此名物感到好奇。佐藤宏笑著說:「只有觀光客才會想吃牛舌,而且一般的牛舌店都是賣廉價的美國或澳洲牛舌。老饕來到仙台,當然要品味油花分布均勻、肉質甜美的仙台牛肉,這才是此地的究極之味。」

小檔案_在地好味

日高見牧場 網址:www.hidakami.co.jp
楓鐵板燒 地址:仙台市青葉區國分町3-3-29 電話:+81-22-796-8929

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