專注探索對生活的想像——吳季衡的品味經營之道

品味就是生活，就是人生態度，是一個人對生活想像的展現——吳季衡自言，對品味的詮釋，「沒有什麼大道理，品味即是價值觀的具象實現。」

人生中場，他回顧過去的自己：從小與弟弟吳季剛即流露截然不同的性格，但兄弟倆最大的共通點，便是年紀很小就知道自己喜歡什麼，「我喜歡生物，喜歡大自然，喜歡動物單純的心性。」有時候覺得人的心思太複雜了，所以他喜歡簡單的事物，但簡單的事物之所以雋永，能留下深刻印象，甚至想親近、擁有它，往往是嵌入了難以取代的特質，「這是最純粹、最接近本質的部分，在這樣的本質上，我慢慢發覺自己一路以來在追求的是什麼。」

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自家餐桌上的水餃，單純質樸的真味

吳季衡不諱言，無論是外在衣著或生活所用，二十、三十歲的他，一樣會去追隨流行風格，在摸索中尋找「應有的品味」。一路到了年近四十，為了創立究好豬品牌，停下腳步回望自身，此時，過去、現在與未來的「我」，在此得到交會，「只是一塊豬肉，卻讓我重新思索：探索飲食的過程，就是從溫飽到追求極致，現在又回過頭來看本質。」如果想追溯這趟探索之旅的出發點，應該得回到吳家的餐桌上。

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吳季衡兒時記憶裡，因為爸爸經常到南部出差，等他數天回家之後，一家人圍著餐桌吃上一頓飯，那是最珍貴的時光，也是形塑他人格與情性極為重要的養成。「媽媽是福建人，爸爸是雲林人，我們家餐桌的味道，就是文化相融的結晶。」一顆再尋常不過的水餃，結合了爸爸擀的麵皮，媽媽炒熟的餡料。自家的水餃餡除了常見的香菇、豬絞肉，還多加入切丁的冬筍。「爸爸喜歡水滾下餃子，我們其他人都更愛做成有焦香脆皮的冰花煎餃，不變的是，藏在餡料裡的筍香。」只是多加了一味筍丁，就變成吳季衡味覺資料庫裡最獨特的存在，「媽媽從外婆那兒學來的傳統味，是把水餃變成『吳家風味』的魔法。」吳季衡發現，從一個人的穿著到一個企業的改造，就是需要「融入那麼點不同，就是需要這一味！」

現在自己研究豬肉，再回頭看餐桌上媽媽另一道拿手的滷肉飯：肥瘦二比八，用品質最好的乾香菇，「用料甚至比肉還多！」經過拌炒、慢燉，沒有過多油脂，入味得想起來就猛嚥口水，「我怎麼做都不能複製媽媽的味道，還好弟弟習得九成功力了。」不看輕生活裡的任何一件小事，他的簡單哲學，終究變得不簡單，也不平凡。

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飲食旅程，發酵成人生的體悟

拿吃這件事來說，是日常小事，卻也是人生大事。在飲食尋味的旅程，吳季衡一次次印證他的簡單哲學。在早稻田攻讀研究所時，他就經常去築地市場找漁獲，跟魚販聊天，他想知道平常在餐廳看到的魚材原來的全貌，「不但自己煮魚吃，獎學金也都花在口袋名單壽司店裡了！」

從台灣到青少年階段至加拿大生活，而後再於美國、日本完成大學及研究所學業，經歷不同的文化浸潤，其中，壽司成為串連他人生各個階段的食味記憶。「我超級熱愛壽司！壽司的世界太有趣了。」吳季衡提起壽司，眼睛都亮了，「握壽司看似非常簡單的料理，但如要將單純食材與米飯做到完美結合，讓人吃下後能感動不已，這背後耗費的功夫和底蘊並不平凡！」

曾造訪壽司之神小野二郎二兒子小野隆士的數寄屋橋次郎六本木支店，「小野料理長使用的每一種食材都是我們熟悉的，同樣的魚料在他手裡，就是能詮釋出讓人感動的味道。」由於311台灣對日本伸出援手，這位以直率個性著稱，甚至會「教訓」客人的主廚，一得知吳季衡夫妻來自台灣，對他們特別親切、熱絡，分享很多對食物和生活的感受，「這正是我喜歡吃日本料理的原因！料理長就在眼前，能吃到的不只是食物的口味變化，重要的是這過程之中的『溫度』。」

相對於壽司之神真傳的「簡單之中的不簡單」，另一回西方料理的尋訪體驗，觸發了吳季衡將簡單事物完全揭露的品牌創業主軸。

吳季衡曾與太太到西班牙的在地名店餐廳Spoonik Club | Cocina Experiencial Latinoamericana，用餐之前，主廚先帶所有客人進廚房，「他完全公開廚房的一切，目的是要我們看這個料理空間有多乾淨，表達出這間餐廳對客人的尊重和誠意。」陸續上桌的每道菜，都搭配不同的音樂及燈光效果，「從廚房到餐桌，這家餐廳提供的體驗，完全超乎每個人原有的預期了。」

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無論做什麼事，都在追求「究好」兩個字

對吳季衡來說，主廚將料理作為全方位感官體驗的詮釋，發酵成他蓋「透明」工廠的概念。「一間肉品工廠不只是工廠，我要做的事情很簡單，就是把原本簡單的工作，做到最好、最極致，在信賴和安心的基礎上，還要讓每個人超乎想像！」

日本料理長從手心傳出的溫度，西班牙主廚揮灑創意的食味舞臺，他們都做到一件事：挖掘簡單事物動人的本質。

關於品味，關於人生的探索，至此，吳季衡有了一個答案。他清晰記得，多年前跟爸爸到西班牙出差，在巴賽隆納海邊一家藝廊看到一隻黑色的銅牛，簡練又狂放的牛角弧度吸引了他，「就像一顆水餃放了冬筍，這隻牛的靈魂，被雕刻家賦予了生氣。」外貌很簡單，靈魂很不平凡！換下拍照的衣物，穿回原來的黑T恤、剪裁合身的深色西裝，蹬上球鞋，吳季衡爽朗一笑。關於品味之道，他明白，把更多的好事帶給這個世界，就是不證自明的好品味。

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