三倍鑊氣什錦麵

有人說美食是主觀的，但主觀背後是由客觀條件所堆砌。當你知道的客觀條件越多，判斷美食的標準越嚴，評論也越準，除了不會一味的說好吃外，遇到相左意見，也不會再說「美食是主觀的」，因為好吃的理由非常充分。

花生大王昌正浩新開的「My味」是什錦麵專賣店，只設十二個吧台位，路過很容易誤會是賣拉麵、壽司、丼飯的日系小店，尤其是門口的那張帆布招牌，讓我想起築地市場裡的吉野家創始店。

幼時三重住家路口，有小店賣什錦麵，老闆娘開大火用豬油爆蔥段熗高湯，且一鍋只煮一人份，最多兩人份，什錦麵熱呼呼上桌，該你的豬肝、蝦子、蛤蜊、花枝、魚板等配料不會跑到別人的碗裡。

待過日本的昌先生，是近幾年以My灶台菜等My系列在餐飲界打響名氣的迪化街有錢人，對小吃很熱中，研究起來更瘋狂，他以為台灣什錦麵被漠視低估，沒有理由賣得比日式拉麵還便宜，所以開發出三倍鑊氣什錦麵。

標準鑊氣來自一開始的豬油爆炒青蔥和洋蔥。但高湯也暗藏鑊氣，以料一水二的比例煉製清高湯，再用自炸帶渣的豬油爆香紅蔥頭做為隱香，後熗入清湯做成什錦麵專用濁高湯，此為鑊氣二。參考日式拉麵做法，控制蔬菜的絕對清脆，將生食等級的高麗菜，以及不泡藥水的豆芽菜取少量炒至最佳口感，待什錦麵煮好盛碗後再堆放進去，鑊氣意外加乘。

My味的什錦麵湯頭鮮美不在話下，但配料有點怪怪的，沒有白色新鮮花枝，也沒有土色藥發魷魚，以及紅綠相間的魚板，卻多了基隆手工炭烤薄片竹輪吉古拉，肉絲也變成肉片，不是生炒而是燙熟切大片的豬松阪肉，不但鑊氣加倍，什錦也進化。

為何在台灣找不到好吃的什錦麵？十幾年前到日本長崎採訪四海樓的強棒拉麵，才知福建雜菜麵隨中國移民落地長崎生根為必吃美食，看著日本師傅專注炒料煮麵的模樣，我心中就有這樣的疑問，如今終於出現了。（本專欄每四週刊登一次）