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優化版的白雪蝦與玲瓏湯

台北米其林一星餐廳山海樓推出秋季新菜,有請北台灣知名總鋪師林明燦技轉五道辦桌菜,再由該餐廳主廚蔡瑞郎優化處理成位上菜餚。所謂優化從器皿和盤飾的細緻講究,以至於食材和高湯風味提升,與林明燦,甚至是他父親林添盛的辦桌頗為不同,其中修改最大的是白雪胭脂蝦。

林明燦的白雪蝦是利用打發蛋白包覆去殼帶尾蝦仁,經過蒸熟淋芡而成,蛋白豆腐,紅尾外露,香菜裝飾,清淡雅致,但蔡瑞郎用胭脂蝦頭與櫻花蝦多做了一層蝦膏豆腐,並將琉璃芡換成清高湯,捨香菜換刺蔥,山味海風激烈交鋒,顛覆老菜淡淡然的意境。

林明燦技轉五道菜,蔡瑞郎花了三個半小時就學會了,其中成本最高的是鳳眼鮑魚,由於林明燦堅持鮑魚切成口袋形,不能是兩片夾成三明治,所以非用每罐售價超過四千元的大個頭車輪鮑不可。一粒鮑魚切十片,再用小尖刀橫剖成袋,邊邊角角與豬頸肉剁碎調味做填餡,香菇絲當眼線,鑲白果成眼球。之前吃過幾次鳳眼鮑,有的師傅用蝦漿或花枝漿做餡,有的取蘋婆或鹹鴨蛋黃做眼球,但車輪鮑變阿給的刀法真的太吸睛。

而玲瓏湯是五道技轉菜中看似最沒料的,林明燦說,這道湯是昔日辦桌師傅用少量邊腳料與煮雞的高湯,加入蔥花、薑絲、香菜與白胡椒粉、鹽巴和料酒沖煮而成,「因為根本沒料,杓子在湯桶中撈來撈去如繞圈圈,如台語的迺玲瓏,才命名玲瓏湯。」

但山海樓玲瓏湯重點不在料,而在澄清湯頭與呈現方式,將原本稀薄雞高湯加入放山雞熬煮增濃,並以法式手法攪打肉泥加以澄清,保留原本的蔬菜丁做成透明晶球凍,再把蔥薑香菜做成香料束。上菜時服務生沖湯,晶凍消失,浮出菜苗菜丁,玲瓏湯反而更名副其實。

最後不得不提,與林明燦無關,山海樓風格獨具的秋季蔬食玉露簪花,其實是大黃瓜鑲肉優化版,大黃瓜切薄片開花刀像蓬蓬裙般包覆蘑菇雞茸餡,淺蒸後用滴雞精做芡汁,為大黃瓜帶來脫胎換骨的清香與清脆。

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