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三倍鑊氣什錦麵三寸之間

有人說美食是主觀的,但主觀背後是由客觀條件所堆砌。當你知道的客觀條件越多,判斷美食的標準越嚴,評論也越準,除了不會一味的說好吃外,遇到相左意見,也不會再說「美食是主觀的」,因為好吃的理由非常充分。

花生大王昌正浩新開的「My味」是什錦麵專賣店,只設十二個吧台位,路過很容易誤會是賣拉麵、壽司、丼飯的日系小店,尤其是門口的那張帆布招牌,讓我想起築地市場裡的吉野家創始店。

幼時三重住家路口,有小店賣什錦麵,老闆娘開大火用豬油爆蔥段熗高湯,且一鍋只煮一人份,最多兩人份,什錦麵熱呼呼上桌,該你的豬肝、蝦子、蛤蜊、花枝、魚板等配料不會跑到別人的碗裡。

待過日本的昌先生,是近幾年以My灶台菜等My系列在餐飲界打響名氣的迪化街有錢人,對小吃很熱中,研究起來更瘋狂,他以為台灣什錦麵被漠視低估,沒有理由賣得比日式拉麵還便宜,所以開發出三倍鑊氣什錦麵。

標準鑊氣來自一開始的豬油爆炒青蔥和洋蔥。但高湯也暗藏鑊氣,以料一水二的比例煉製清高湯,再用自炸帶渣的豬油爆香紅蔥頭做為隱香,後熗入清湯做成什錦麵專用濁高湯,此為鑊氣二。參考日式拉麵做法,控制蔬菜的絕對清脆,將生食等級的高麗菜,以及不泡藥水的豆芽菜取少量炒至最佳口感,待什錦麵煮好盛碗後再堆放進去,鑊氣意外加乘。

My味的什錦麵湯頭鮮美不在話下,但配料有點怪怪的,沒有白色新鮮花枝,也沒有土色藥發魷魚,以及紅綠相間的魚板,卻多了基隆手工炭烤薄片竹輪吉古拉,肉絲也變成肉片,不是生炒而是燙熟切大片的豬松阪肉,不但鑊氣加倍,什錦也進化。

為何在台灣找不到好吃的什錦麵?十幾年前到日本長崎採訪四海樓的強棒拉麵,才知福建雜菜麵隨中國移民落地長崎生根為必吃美食,看著日本師傅專注炒料煮麵的模樣,我心中就有這樣的疑問,如今終於出現了。(本專欄每四週刊登一次)

小檔案_My味

地址:台北市松江路330巷1號
電話:02-2563-2852

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