台灣少見！泰國媽媽味
自製香料香腸、烤糯米末……文青髮型師端出家傳泰菜
2016/07/28
- 文字 / 彭素華
- 攝影 / 陳鴻文
和印象中的主廚相去甚遠，Mama Thai 11私廚掌杓人阿泰（中文名劉馨文）說話慢條斯理，動作輕鬆優雅，一派文青格調而且很有型。的確，說阿泰是主廚並不完全正確，他不但是主廚，還身兼了髮型設計師、廚藝老師、作家、時尚設計系講師。
出生於泰國北部的阿泰，是道地的泰國人，十歲跟著媽媽來台灣生活，一住二十年，從國中時代，「阿泰」的稱號就一直跟著他。一口標準國語，大家都以為他有華裔血統。不是廚藝科班生，阿泰手藝傳自媽媽，媽媽在泰北家鄉的市場裡，賣著親手製作的北方辣炒什錦辛香肉末出名。阿泰從小跟在媽媽身邊轉，嘴巴也養叼了，來台定居後，媽媽忙著工作沒空幫阿泰帶便當，他只好跟同學一樣每天吃著雞腿、排骨便當。「當時實在是吃怕了！」阿泰笑著說，只好走進廚房自己煮！而媽媽有空時，也會把絕活都教給他。就這樣，阿泰國中就開始了煮夫人生，而他在髮廊擔任設計師的期間，則是他的磨練期，每逢假日，家裡總是擠滿了等著吃好料的同事、朋友。
儘管不是科班，但二十年的扎實手藝，讓阿泰信手捻來，就是一桌好菜，而且是外頭吃不到的私房泰國菜。傳自媽媽的好手藝，讓阿泰成了廚藝老師、出了本《一學就會，泰國媽媽味》食譜書，現在又成了私廚的主廚。
台灣的泰國菜在台式口味的馴服下，早有一套最受歡迎的制式菜色，但在阿泰原汁原味的要求下，卻完全打破了這個法則。一道道令人驚喜、從沒見過的泰國家常菜，在這裡恣意演繹著媽媽的味道。
媽媽做菜的唯一絕竅，就是不假他人之手，為了要給家人最好的，連配料都要自己製作。泰國的東北菜，喜歡加烤糯米末增加香氣，市場上找不到烤糯米末嗎？沒問題，自己烤就是了。這道泰國東北菜「香料烤雞」，雞肉先用醬油跟香蘭、蔥、蒜等香料醃過再烤，蘸醬除了有檸檬、魚露味，果然藏著淡淡的烤米香氣。
香料是泰國菜的靈魂，為了在香氣最絢爛的時候入菜，辣椒、薑等鮮香料都必須新鮮現搗。阿泰說，切或剁香氣是沒辦法展現的，所以在泰國幾乎家家戶戶都有搗缽，做菜時，要加什麼就搗什麼。本季菜單裡的「北方辣炒什錦辛香肉末」是媽媽當年的招牌菜，為了原味重現，阿泰還特地請泰國親友幫忙採購香料。
Mama Thai 11隱身巷弄公寓裡的三樓，陽台的「香草花園」則是阿泰的另一個秘密武器。「每道泰國菜都有自己的香料配方，少一樣味道就不對了！」以前做菜常買不到香料，索性自己種。這裡有刺芫荽、香蘭葉、打拋葉、九層塔，還有南薑、鳥眼椒、蝶豆花……很難想像在一小方陽台上，能種出這麼多不同的香料。
走上舊公寓的長樓梯，Mama Thai 11沒有坊間餐廳的豪華裝潢，就像家一樣簡單舒服的桌椅，讓這裡充滿了在家吃飯的親切感。堅持新鮮原味、堅持手工現作，堅持完美演繹著的味道，也只有這麼純粹的好滋味，才能被叫作「媽媽味」。
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女婿蛋
女婿蛋是有名的泰國中部菜，傳說有一位岳父臨時登門拜訪，女婿只好臨時把剩菜料理一番，結果就做出了這道家喻戶曉的名菜。甜甜鹹鹹的口味，當成點心或下酒菜都很適合。
食材：
乾辣椒、紅蔥頭、大蒜、椰糖、羅望子醬、魚露、雞蛋、奶油波斯頓（其他生菜亦可）
步驟1：雞蛋以水煮熟放涼，裹上中筋麵粉油炸。
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步驟2：將大蒜末、紅蔥頭末炸成金黃取出備用。
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步驟3：一大匙羅望子醬、一茶匙椰糖與一茶匙魚露，以熱鍋煮使其焦糖化成為醬汁。
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步驟4：將炸過的蛋對切置於生菜上，淋上醬汁並撒上大蒜末及紅蔥頭末、乾辣椒即成。
小檔案_Mama Thai 11私家廚房
地址：台北市中山區遼寧街45巷11號３樓
電話：02-8773-2511
註：限４～12人，須３天前預約，每季有固定菜單，下午茶每人900元、晚餐每人1,500元
小檔案_阿泰
學歷：實踐大學服裝設計研究所
經歷：髮型設計師、廚藝老師、作家、泰式餐廳顧問
現職：Mama Thai 11私家廚房主廚、時尚設計系講師、兼職髮型設計師