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不是鍋貼 也不是虎咬豬三寸之間

在台灣說鍋貼,大多數人認定是煎餃,不管麵皮是捏緊或是兩端有開口,鍋貼肯定是有餡兒的,這點無庸置疑。

幾年前去山東日照採訪,返台前溜到老城區玩耍,看到許多餐廳招牌上寫著雜魚鍋貼,心想在台灣吃到的鍋貼多是豬肉餡,能嘗到魚肉餡也不錯。服務員上菜,直接端出一個大鐵鍋,鍋裡燉著紅燒魚,鍋邊貼著一條條麵片,原來這也是鍋貼。

那天到新開的蘭亭極緻鍋吃飯,店小二蘭小明請我試鍋貼:「姊,妳知道基隆那家鍋貼吧!我找人特製的。」是的,我記起基隆李家鍋貼饅頭,山東父親生前會跑去買,做法與雜魚鍋貼一樣,不同的是鍋子中央燒著水,貼在鍋邊的不是死麵而是發麵,半蒸半烙燜出上白下深,頭尖尾圓的鍋貼饅頭。

小檔案_蘭亭和牛極緻鍋

地址/台北市大安區仁愛路四段300巷32弄3號
電話/02-2701-5585



蘭亭在這幾個月迅速崛起,第一家店賣和牛燒肉,新開張的第二家為和牛涮涮鍋,兩家店有套餐也可單點,涮涮鍋每人最低門檻一千元起,除了日本A5和牛當賣點外,套餐的設計頗具巧思,不僅燒肉店有老張炭烤小酥餅夾燒肉,涮涮鍋店居然有賣鍋貼,聽說都是老闆陳亞堅的最愛。

紅藜鍋貼饅頭的表面烙上蘭亭兩字,底部有層硬殼,卻是油煎非乾烙,讓我想起幾年前吃過的生煎包,以鐵盤盛裝,硬得像龜殼,明顯是早早做好等客人上門,以至於煎到麵皮乾掉而不自知。而蘭亭的油煎迷你鍋貼饅頭長得像流沙包,吃法則像刈包,包進了滷到黝黑入味的牛尾,並塗上了老闆最愛的江記甜酒豆腐乳。鍋貼饅頭牛尾雖非涮涮鍋的主角,令我印象深刻,而且把虎咬豬變成虎咬牛,風味更佳。

蘭亭料理和牛的點子不少,涮涮鍋另結合日式蒸籠,以宜蘭正福茶園特製綠茶沖淋大把柴魚製成高湯,臉大的A5肋眼薄片不涮反蒸,油更滑味更濃。其實蒸肉這招多年前從日本流行到台灣,第一次在紗舞縭極品集吃到便驚為天人,之後晶華酒店亦跟進,除了食材上好,更需拿捏火候,熟七分生三分,包捲入口,果然極致。

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