不只有麻辣江湖！台灣首見官府川菜「川雅」，師承成都米其林一星的Fine Dining溫柔川味

吃慣了滿桌通紅、大開大合的民間川菜，或許在多數人心中，川菜就是一門辣的層次學問，會吃到鼻水眼淚直流的江湖菜系。不過，四川成都做為早年中華民國政府內遷重點城市，民國時期的總體繁榮，為成都帶來百花齊放的餐飲文化。其中的官府川菜，介於宮廷菜和民間菜之間，走高雅精緻的路數，麻辣只是冰山一角，有多達七成料理都是淡雅不辣。

官府川菜講究技法和調味，既費工又費時，很多餐廳都不願做，非常少見，是不可不知的川菜學問。近期嘉林餐旅攜手成都米其林一星餐廳「松雲澤」，引進台灣首見的官府川菜，讓饕客也能感受川菜Fine Dining的層次深度。

嘉林餐旅副總經理黃榮祥表示，「嘉林一直希望能把各種不同的精緻料理帶進台灣。我們觀察頂級川菜在海外很風行，一年前，就和董事長飛去成都，找尋合作對象。」他打趣解釋，「我們只是想把川菜做得溫柔一點，不會讓你第一道就想來碗白飯。」與松雲澤談合作也非易事。在餐桌上，創辦人張元富有意無意就提問，現在吃的食材是什麼？川菜的歷史？默默觀察他們對餐飲的熱忱和認真度，「幸好我們沒有漏氣。」他笑說，最終爽快拍板定案。

為讓川雅的味道更正本清源，開業前，主廚王國政與三位副手還赴成都受訓半年。粵菜出身的王國政之所以願意跨足川菜，起因在於，「川菜在台灣行之有年，卻不道地，但在成都，川菜的辣椒、紅油和香料很有趣，有太多不同的堆疊方式，讓我想要去嘗試。」

川雅主廚王國政的創新不是只有川菜上，他還結合自身的粵菜背景，讓點心更為精緻華麗。（圖片來源：嘉林餐旅提供）

為期半年的川味密集班，王國政就是一直吃，再加以閱讀書籍，從文化開始摸熟，了解為什麼要這麼吃，因為川菜的特色是「一菜一格，百菜百味」，光是複合味型就有20多種，像是怪味、荔枝、魚香等。他強調，必須要記住每個味道，把它內化成習慣，才不會忘記，還因此胖了5公斤回台。

松雲澤核心是復興川菜，張元富相當堅持用傳統工藝做菜，就算再費勁，他也堅持自製基礎醬料，然而川雅要如何克服部分原料無法進台灣的難處？好比說，豆瓣醬是川菜的靈魂，不過也因為多數豆瓣醬屬輕發酵，還會再繼續活化，來到台灣味道就變了。

匯集九款不同口感香氣的川味涼菜，燒椒、泡椒、青花椒、藤椒、花椒等香氣馥郁，一次滿足。（圖片來源：嘉林餐旅提供）

「苕菜獅子頭 」復刻松雲澤名菜，利用地瓜葉製成的青汁佐以經典川式紅燒獅子頭作法。（圖片來源：嘉林餐旅提供）

為重現松雲澤的各種豆瓣風味，川雅只把一款穩定度高的陳年豆瓣帶來台灣，依松雲澤調製方式，在台灣繼續發酵出其他醬香風味。像是一道回鍋肉，由於陳年豆瓣色澤深黑，得用好幾種豆瓣調和，再用紅油提亮，變成紅油豆瓣，這樣炒出來的回鍋肉才會漂亮。

選用雲林快樂豬的二頭刀，也就是坐臀肉，用大火逼出燈盞窩狀，用醬香延長尾韻，特別下飯。（圖片來源：嘉林餐旅提供）

「雞樅菇天鵝酥」以竹炭粉與紅麴製成千層酥皮包裹，做成天鵝形狀後入鍋油炸，美味又吸睛。（圖片來源：嘉林餐旅提供）

煉油、泡菜發酵，調味講究

除了豆瓣醬，王國政提到，泡菜也是重要的一環。無法把松雲澤的泡菜帶來，他就從四川扛回六個泡菜罈，光是罈重每個就7、8公斤，上頭有碗蓋可以扣合罈口，旁邊可放清水隔絕空氣，避免影響發酵。只不過四川為井鹽，台灣是用海鹽，「差異在於，漬泡菜時，我們得多放兩層鹽分，才夠鹽質做出相同風味。」除此之外，王國政還自己煉油，煉出7、8種如辣子油、紅油、香料油等，費心傳承松雲澤的精神。

川菜四大名湯之一，經典清口菜「開水白菜」用雞豬鴨精心吊出澄清馥郁的湯品，倒入放有刻花白菜的湯碗中。（圖片來源：嘉林餐旅提供）

不過，川雅也並非一味承襲，巧妙改良的創新還是得有。好比說「魚羊肚燴」，原本是以雞、火腿、冬筍吊奶湯，但風味較為清淡，來到王國政手上，就改用鯽魚、羊骨熬高湯，加入紅豆瓣、二荊條等濃縮醬汁燴煮花膠，成為王國政版的魚羊醬汁，完全表述從字義來看的「魚羊即鮮」特色。

原來川菜不只有麻辣，其製作調味亦十分講究，嘴裡吃的不只是手藝，更是滿懷理想與傳承的料理門道。

餐廳坐落在微風南山46樓，透過大片落地窗即可迎攬台北101的絕佳視野。（圖片來源：嘉林餐旅提供）

〈川雅〉

地址：台北市信義區松智路17號46樓（微風南山）
電話：02-2722-0303