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李信男的廚藝歷練遍及台日星法紐澳六國,履歷攤開來很是傲人。但其實從未上過廚藝學校,廚師啟蒙之路始於洗碗工。(攝影:游家桓)
李信男的廚藝歷練遍及台日星法紐澳六國,履歷攤開來很是傲人。但其實從未上過廚藝學校,廚師啟蒙之路始於洗碗工。(攝影:游家桓)

歷經父驟逝、海外退學流浪⋯⋯漂泊名廚李信男從洗碗工到紐西蘭三帽的名廚之路

2021/08/12

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台日混血李信男(Nobu Lee),人生滿紙荒唐。除了下廚。

他的廚藝歷練遍及台日星法紐澳六國,履歷攤開來很是傲人。其實,他從未上過廚藝學校,廚師的啟蒙之路則始於洗碗工。「當命運沒有給你選擇,潛能就被激發。」

怎麼不去當外場服務生?「洗碗就在廚房裡,才能接近廚師。」李信男越過洗碗槽看見自己的天命。那一動念,就立定目標要做高檔精緻料理(Fine Dining),「客人在最重要的日子會吃高檔餐廳,不會去吃個小吃,」他認定的高檔,必須有最高規格的服務。

※延伸閱讀:漂泊名廚李信男的大道至簡:僅16席NOBUO詮釋對家的想像

李信男認真洗碗,換得下廚的機會,哪裡有名師就去毛遂自薦,執拗努力近似強迫症,「不確定感、不安全感,自卑推動自己一直往前。」第一次換來下廚機會,被小疏忽搞砸,李信男從此時時警惕自己「有責任必須做對」。從洗碗工到精緻法菜名廚,李信男期許自己的料理去蕪存菁,簡單乾淨;進入廚師界,也是他人生去蕪存菁的歷程。

2001年李信男在基督城小酒館Aikman bistro終於從洗碗工晉升廚房助手。(圖片來源:李信男提供)

2001年李信男在基督城小酒館Aikman bistro終於從洗碗工晉升廚房助手。(圖片來源:李信男提供)

6歲從日本回台灣讀小學,一句中文都不會,逃學。13歲被日籍父親送去新加坡,沒親人相伴的小留學生被霸凌也不愛讀書,再逃學。因為從台灣自己帶貨千張A片在學校賣,生意做太大東窗事發,被訓導主任逮個正著,遭學校施打鞭刑,開除學籍,轉去紐西蘭。高中還未畢業,父親驟逝,為了生活去餐館洗碗。洗過五、六家餐廳的碗盤,才終於切到麵包。日子很苦,但在餐廳打工油水豐足,吃得極好不怕餓死。逃學,是一再復發的強迫症。

如今不管搬去哪裡,李信男都帶著一整面牆的食譜書,還有心愛的二次大戰史。難以想像以前不肯待在教室好好上課,被主流價值貼上頑劣標籤的他是什麼模樣。

「我不看電視、不打電動,」李信男喜歡看食譜書、聽爵士樂,年輕時愛打籃球,有一次主廚罵他太自私,說萬一手受傷會拖累同事,李信男就再也不打球,把對籃球的愛放在一屋子球鞋上。書架、CD架、鞋盒排放整齊一塵不染,彷彿把這輩子該守的秩序全用上。這點視覺潔癖也被發揮在菜餚、擺盤和食器的呈現,藝術品一樣雕琢得乾淨單純,美得夢幻。他說,「藝術性讓菜變得有意思,但客觀的味覺很重要,比方說我愛吃內臟,並不是人人喜歡。」新加坡歲月把李信男磨得不在意他人眼光,卻也讓他必須學會如何處理人際關係,換位思考。

Marque餐廳歇業後,李信男留下刀痕累累的砧板做為紀念。(攝影:游家桓)

Marque餐廳歇業後,李信男留下刀痕累累的砧板做為紀念。(攝影:游家桓)

「到頭來,我就是個做菜的。我做菜做得不錯是因為我在乎食物的品質、呈現的味道,還有客人的感受。」李信男追隨過多位明星大廚,後來覺得很多名師也是普通人。在澳洲工作時的兩位明星大廚老闆,雪梨餐廳Marque 的貝斯特(Mark Best)和墨爾本餐廳Vue de Monde的班尼特(Shannon Bennett),是影響他廚藝風格的恩師,他也見識了恩師的顛峰與谷底。

Marque曾10年蟬聯三頂帽餐廳之首,貝斯特卻在2016年無預警關掉餐廳。班尼特則是賣掉餐廳退居創意總監。兩次巨變,令李信男傷痛難平,竟內疚起自己菜做得不夠好。桀驁不馴只是表象,手臂上兩家餐廳的Logo刺青很顯眼,永誌不忘他對師恩深情重義。

※延伸閱讀:漂泊名廚李信男的細節與追求:不管你有幾頂高帽,沒有客人你只能吃土

而世紀名廚侯布雄(Joël Robuchon)則是影響他廚藝技術面的大師,「最簡單的食物,最簡單的做法,做出最好吃的東西,而且品質穩定。」影響所及,李信男的每一道菜很少超過四個元素。2004年在東京Spago餐廳當副主廚時,樓上就是侯布雄的餐廳,5年後,26歲的他存了50萬台幣到巴黎開眼界,第一次品嘗侯布雄的菜,並進入餐廳無薪工作6個月,想體驗同年齡歐洲廚師受什麼樣的訓練,驗證自己做得對不對,「在這之前我已經有10年廚師經驗,但短短半年,很多觀念都被顛覆。」巴黎是精緻法國菜的起源,也讓他了解法國菜在法國人生活裡扮演什麼角色。

蛋煮到軟心,撈起沖泡冷水剝殼。蛋黃挖出擣碎加沙拉醬回填蛋白內,再裝飾鮭魚卵和細香蔥。(攝影:游家桓)

蛋煮到軟心,撈起沖泡冷水剝殼。蛋黃挖出擣碎加沙拉醬回填蛋白內,再裝飾鮭魚卵和細香蔥。(攝影:游家桓)

紅秋姑去骨沾少許麵粉煎炸香酥,檸檬皮切細絲汆燙後加入白酒醋、糖、洋蔥滾過的醋漬汁浸泡即可。(攝影:游家桓)

紅秋姑去骨沾少許麵粉煎炸香酥,檸檬皮切細絲汆燙後加入白酒醋、糖、洋蔥滾過的醋漬汁浸泡即可。(攝影:游家桓)

菲力先煎五分熟,再以中大火用奶油與蒜瓣邊煎邊澆淋。起鍋淋上Nobu版黑胡椒醬。(攝影:游家桓)

菲力先煎五分熟,再以中大火用奶油與蒜瓣邊煎邊澆淋。起鍋淋上Nobu版黑胡椒醬。(攝影:游家桓)

「那段體驗衝擊很大,」那時窮,只吃得起小館子。他為alive端上蛋沙拉、醋漬紅秋姑、黑胡椒菲力。這三道菜也象徵,他跟著侯布雄打掉重練後,轉往精緻廚藝的大轉折。「這些是住在巴黎常做的,法國小酒館的菜,非常經典。」他瞇著眼笑吟吟,陶醉在爵士樂旋律,巴黎往事與夢想最美好的片段流轉在我們的讚美聲之間。

後悔過年少輕狂嗎?「再重來一次,也會這麼做。」斬釘截鐵,十足剛毅本色。就像他手臂上的刺青,流血和疼痛是為了煉鑄最完美的勳章。

〈李信男小檔案〉

曾任雪梨Marque、墨爾本Vue de Monde主廚,贏得澳洲「The Age Good Food Guide」評鑑三頂高帽最高榮耀。2018年接掌奧克蘭Clooney餐廳,摘下紐西蘭「Cuisine Good Food Awards」三頂高帽最高榮耀,隔年回台接任蘭餐廳主廚至今。

〈療癒菜單:蛋沙拉、醋漬紅秋姑、黑胡椒菲力〉

26歲到巴黎侯布雄餐廳無薪工作半年,最常做這3道菜。我當時以「成為做Fine Dining法菜的主廚」為目標,而巴黎是精緻法菜的起源,這些菜讓我觸及夢想的天堂。

【哪裡用這一餐?】在家裡

【用餐時要喝什麼?】礦泉水、葡萄酒
我會配氣泡與無氣泡礦泉水,前者會挑氣泡不那麼密集的,免得影響用餐的口感。產地不是考慮重點。

【有沒有音樂?】爵士樂
尤其是畢克斯・拜德貝克(Bix Beiderbecke)。

【一起用餐的有哪些人?】爸爸、媽媽和好友Lee
爸爸媽媽都沒機會吃到我做的菜。而Lee曾為我復刻小時候媽媽帶我吃的日式咖哩。可惜3人皆已過世。

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