小野二郎與侯布雄必訪愛店「是山居」：天婦羅之神早乙女哲哉如何將街邊庶民小吃變為炸物藝術？

很多人好奇壽司之神小野二郎私底下最喜歡吃什麼？30多年來，不變的答案永遠只有一個，「是山居」的天婦羅。「我每個月一定去吃一流料理人早乙女的手藝，對我來說也是一種進修。」小野二郎這麼說。

為什麼炸物可以從庶民街邊的小吃，變成連法國米其林摘星廚神侯布雄都要來朝聖的美食？為了找尋答案，我們來到門前仲町，這個飄揚著江戶下町情緒的地區。

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在一個爬滿藤蔓的轉角，大片的落地窗讓戶外的綠意和陽光灑了進來，店主早乙女哲哉繫上白圍裙，站在料理台前，喜怒不形於色，和前日談笑風生的模樣大異其趣。

「是山居」是壽司之神小野二郎私下最喜歡的店。他說自己每個月一定去吃一流料理人早乙女的手藝，「對我來說也是一種進修。」（攝影：李明宜）

200度的熱油在鍋裡等著，早乙女哲哉神情肅穆，腰桿直挺，左手輕貼腿側，右手執筷不停在鍋中翻轉。靠近窗前的側邊3個位子，是小野二郎、侯布雄每次來的指定席，因為可以近距離觀看早乙女哲哉的動作。

他用長筷夾起一尾滑溜的去骨星鰻（穴子），浸入麵糊中，手腕輕轉，迅速拉起，星鰻如白麵條般輕輕劃過缽緣，放入鍋裡，動作如同寫書法，行雲流水。

200度的熱油在鍋裡等著，早乙女哲哉神情肅穆，右手執筷不停在鍋中翻轉。（攝影：李明宜）

2分30秒過去，手裡的木筷換上了尖利的金屬筷，數秒後撈起，早乙女把裹著金黃麵衣的星鰻，夾到我的眼前。他眼神睥睨，雙手執筷子如利剪，「啪呲～」脆耳一聲，一縷白煙倏的冒出來，沒了氣息。

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彷彿那星鰻在起鍋的那一刻都還是活的，直到它一分為二，被俐落的斷了魂。這3分鐘宛如一場儀式，卻藏了江戶前天婦羅的無數細節。

同樣是炸物，天婦羅與鹹酥雞的等級卻大不相同。第一個差別就在對於麵粉、水、油的講究。麵粉去年還是今年收成的有差，做麵糊的水一定要冷藏，油一定要加入好的芝麻油才能增香⋯⋯。

天婦羅界的科學派：不只炸，更是精準的烤和蒸 

此外，主張「凡事都有道理可循」的早乙女哲哉，不「憑經驗」、「看感覺」，而是剖析食材的構造、特性，算出精確的溫度、秒數，像學者一樣不停的發表「天婦羅學」的理論，因而被稱為天婦羅界的科學派。

通常炸天婦羅的標準油溫是180度，但早乙女哲哉則是隨著食材水分和口感改變油溫。早在30年前就提出，「天婦羅是利用高油溫去除食材水分。」15年後又提出，「天婦羅不是炸，而是（利用油）同時進行蒸和烤的功夫。」

早乙女哲哉在天婦羅中上演的是「全日本最小的四季」，當令食材就是最好的美味。（攝影：李明宜）

早乙女哲哉說，魚有水分、麵衣也有水分，只是藉油的高溫讓麵衣封住的水分，一開始讓裡頭的食材在100度高溫下慢慢蒸。但隨著油炸時間變長，溫度升高至200度，水分開始流失後，蒸就變成了烤。

「以星鰻來說，表皮滑溜黏呼，其實是魚鱗的變形，很多人討厭鰻魚是因為它有股土腥味。但魚鱗經過烤之後反而很香脆。」

於是，當他在拉起沾了麵衣的星鰻時，會把表皮的麵糊刮薄一些，如此一來，油炸時少了麵衣的保護，表皮水分迅速流失，很快就進入烤的階段。造成星鰻肉身濕潤柔軟、表皮乾爽香脆。

早乙女哲哉不「憑經驗」、「看感覺」，而是剖析食材的構造、特性，算出精確的溫度、秒數，像學者一樣不停的發表「天婦羅學」的理論，因而被稱為天婦羅界的科學派。（攝影：李明宜）

科學料理極致：炸蝦身24秒帶出鮮甜、蝦頭2分鐘至其香酥

很多人印象最深刻的都是開場的車蝦。蝦身蝦頭分開處理，24秒，是炸蝦身的時間，「這是人類最能感受到甜度的溫度。」早乙女哲哉說。

蝦頭則是為了至其香酥，得炸上足足2分鐘，很多人炸到1分半左右，就覺得看起來差不多，但對他而言，他永遠要做到最後一秒。「做事不是在找中間安全地帶；不做到極限，是找不到美味的平衡點的。」這是早乙女哲哉的哲學。

早乙女哲哉的車蝦是將蝦身蝦頭分開處理，炸蝦身24秒，為了至其香酥，蝦頭得炸上足足2分鐘。（攝影：李明宜）

雖說凡事講究科學，但是下了料理台的他卻是喜愛藝術的浪漫派。好的日本料理廚師，對於器皿與空間多少都有講究，但早乙女哲哉，是個真正的藏家，藝術的興趣，甚至影響了他做料理的思維。

「從藝術家身上，我看見美在於不斷追求事物『本質』的執著。無論是炸天婦羅還是做陶藝，其實都一樣是『創作』。所以我的夢想就是能在自己喜歡的藝術家打造的環境、設計的工具中工作，我站在客人面前，也像藝術家一樣，充滿美感的炸天婦羅。」

早乙女哲哉認為「每天做同樣的事叫作職人。永遠在思考怎樣才能更進一步，這叫藝術家。」（攝影：李明宜）

店內藏品價值12億日幣以上，抽油煙機也是金工大師作品

在他的店裡，竟有4萬多件以上的作品，價值12億日幣以上！這些都是相熟的藝術家為他量身打造：座椅是名建築家奧村昭雄的設計，庭院的陶籬笆和石牡丹，來自當代陶藝家杉浦康益。抽油煙機也是藝術品，是金工大師相武常雄用黃銅製作，造型取自他最喜愛的義大利紳士帽。

庭院的陶籬笆和石牡丹，來自當代陶藝家杉浦康益。（攝影：李明宜）

店裡使用13種類以上的漆器，「一般人看漆器只想到高級，對我來說依照它的光澤度，用在哪裡最好，才是最重要的。」一樓天花板與三樓茶屋的壁紙，都是用日本傳統染和服用的「伊勢型紙」圖樣的紙板排成，只是一樓訴求光亮，用金箔當底襯，三樓的茶屋則是以錫箔當底。「錫箔會吸收光線，這樣客人在茶屋的空間感受到的是舒適、柔和的光線。」

是山居一樓天花板與三樓茶屋的壁紙，都是用日本傳統染和服用的「伊勢型紙」圖樣的紙板排成，只是一樓訴求光亮，用金箔當底襯。（攝影：李明宜）

早乙女哲哉認為「眼睛看不見的細節，才是美的最高境界」，「每天做同樣的事叫作職人。永遠在思考怎樣才能更進一步，這叫藝術家。」9個位子的小吧台，料理人與顧客相隔45公分的距離，上演的是早乙女哲哉眼中「全日本最小的四季」。

翻開他親手描繪的菜單裡，畫了東京灣的獨特漁產，像是初夏才出現的稀有魚種「銀寶」（ぎんぽう、中文：樂錦）、春夏的「穴子」（あなご）、晚秋才有的「蝦虎魚」（ハゼ）等。

問早乙女哲哉支持他繼續下去的動力是什麼？他朗聲大笑：「就是為了讓女孩子開心，就這麼簡單而已！」（攝影：李明宜）

採訪時總菸不離手的他，卻又顯露出十足「江戶子」的個性，「人啊，每天努力工作，想吃什麼就吃什麼，就是最好的養生方法。」問他什麼時候想退休？「我啊，要炸到130歲呢！」而支持他繼續下去的動力？他朗聲大笑：「就是為了讓女孩子開心，就這麼簡單而已！」

問天婦羅之神什麼時候想退休？他笑說：「我啊，要炸到130歲呢！」（攝影：李明宜）

「みかわ」（是山居）

電話：+81-3-3643-8383（中文可）
地址：東京都江東区福住１丁目3-1
時間：11:30-13:30、17:00-21:00；週三公休
費用：午間套餐1萬日圓起；晚間套餐1萬6000日圓起
網址：https://mikawa-zezankyo.jimdofree.com/