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天婦羅‧志村幸一郎》25種鹽成話題 好萊塢明星也來朝聖鹽的故事 Part 1 廚人A

「天婦羅小野」(てんぷら小野)位於東京八丁堀,對店長志村幸一郎而言,鹽,是「不可或缺的存在,天婦羅是油炸新鮮食材的極簡日本料理,而鹽能賦予食材多樣性的韻味」。

目前餐廳吧台上備有二種鹽:「輪島海鹽」和人類的礦物質構成相近,味道和成分均衡。「石垣鹽」味道乾脆解膩,店內會另外烤過因此顆粒精細,適合搭配酥脆的麵衣一同享用。「前者顆粒大,溶化較慢,所以容易感到甜味;後者溶化較快,相較下有較銳利的鹹味。套餐有十三道料理,搭配約十種風格迥異的鹽,讓客人充分享受當季的食材。」志村先生表示,天婦羅以「在素材最美味的瞬間享用」為理念,而鹽在冬季最能發揮效力。

「因為水溫下降,魚類、白子和魚卵等生物,為了貯存脂肪會讓身體更緊實,而有豐富脂肪的食材大多盛產於冬季。」然而,若食材本身就飽含較多油脂,天婦羅的油分和麵衣,則造成油量過多。

鹽讓天婦羅變清爽

「鹽最能改善濃厚脂肪帶來的油膩感,讓天婦羅的油分更為清爽,我偏好使用含有鐵分酸味的鹽。」「烹飪天婦羅,就像完全脫水的過程,」志村先生表示,「將水分從食材抽出後會留下味道和香氣,展現素材本身擁有的魅力。而油炸過程中抽出水分的多寡,將決定味道和香味的濃度,這便是天婦羅的精髓。」

以蝦子為例,天婦羅炸蝦的蝦身緊實,相較於生蝦更能讓人感到凝縮的甜味和鮮味。「鹽的作用是強調食材中殘留的味道和香味,至於要強調哪個味道,取決於鹽的種類。」

例如,富含鈣質的食材,若搭配鎂和鐵分較多、有苦味和濃醇感的鹽,食材中的鈣會因味道對比作用更凸顯甜味。反之,若使用鈣成分高的鹽,食材會因同類味道的相乘作用增添鮮味。

重啟味蕾也靠鹽

此外,志村先生教我一項獨門用法。若客人用餐過程中停筷,可運用法式料理中的冰沙(讓味蕾休息和解膩的雪酪)概念,為料理附上一小撮味道相異的鹽,或在甜的清涼飲品內加入少許鹽。「鹽要依狀況換著用,利用鹽讓味道有所變化,甚至令人重啟味蕾。」

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