炸豬排為何是白色的？東京名店「成蔵」登台，揭開粉雪麵衣的美味祕密

2026/10/22

一塊炸豬排端上桌，麵衣竟接近白色。少了熟悉的金黃焦香，入口先感受到酥脆，接著才是豬肉的甜味與油脂香氣。這層看似少炸了幾分的外衣，正是東京炸豬排名店「成蔵」最具辨識度的招牌。

十月，成蔵在台北大安區開幕。這家以低溫炸製聞名的日本餐廳，來台後也調整了用餐形式：客人坐在開放式板前，等待不同部位的豬排逐道上桌。一頓飯的主角同樣是豬肉，卻能透過肉質、脂香與咀嚼感的差異，展開一場部位品鑑。

成蔵登台的看點，在於透過細緻分切、火候控制與逐道出餐，讓台灣人熟悉的豬肉，展現不同部位的風味與口感，也為炸豬排賦予更豐富的用餐體驗。

白色麵衣背後，是糖分、濕度與火候的配合

創辦人三谷成蔵的低溫炸藝，關鍵不只在油溫。麵包粉的含糖量、含水狀態，以及起鍋後的靜置，都會影響最後一口的表現。

台北店料理長劉建新解釋，麵包粉含糖量愈高，油炸時愈容易上色。為了保留粉雪般的淡色外觀，店內選用含糖量約百分之五的生麵包粉，並以冷藏管理其狀態。粗顆粒麵包粉形成蓬鬆、有立體感的外衣，搭配低溫炸製，讓豬肉逐步受熱。

豬排離開油鍋，烹調仍未結束。成蔵會先靜置，再利用餘溫讓中心持續熟化，之後才分切送客。這段等待，既關係肉的熟度，也影響切開時能否留住肉汁。看似簡單的炸豬排，其實需要把油鍋與靜置時間一起計算。

油脂同樣經過挑選。劉建新表示，團隊試過不同豬油，最後以單一豬油炸製，取其香氣。豬肉、麵包粉、雞蛋與炸油，原料愈單純，每一項選擇對成品的影響便愈清楚。

擁有二十五年廚藝資歷的劉建新，曾任職台北遠東香格里拉ibuki、文華東方但馬家鐵板燒及JR東日本大飯店。為了籌備台北店，他赴東京本店學習一個月，重新熟悉豬肉分切、麵包粉濕度與油炸時間等要求。

他觀察，日本本店較接近定食形式，客人選定部位後，享用完整一份豬排；台北店則結合他的懷石料理經驗，把炸豬排納入逐道出餐的架構。開放式廚房也縮短了料理與餐桌的距離，客人能看見製作過程，豬排分切後隨即送上。

這樣的安排，讓菜單有空間容納更多部位。除了腰內肉、里肌與成蔵招牌千層豬排，團隊也反覆試炸其他部位，選入平常較常以燒烤呈現的松阪豬。

上菜順序則依風味與口感安排，先以較清爽的腰內肉開場，再逐步增加脂香與咀嚼感。腰內肉細嫩、脂肪較少，少量礦鹽便能帶出肉甜；里肌外緣的脂肪讓滋味更豐潤，可搭配柑橘醋。松阪豬經油炸後，展現更鮮明的彈性與脆度，搭配山葵的清香與微辛，為連續幾道豬排增添風味變化。

招牌千層豬排另走一條路徑，以手工削切的豬肉薄片層層堆疊，藉由結構改變口感。同樣的原料與炸法，也能吃出另一種柔嫩。

台北店選用台灣「究好豬」，並以店內熟成冰箱管理肉品。三谷成蔵對其細緻肉質與均勻油脂給予肯定，也讚賞台灣豬肉對部位的細分。團隊則反覆試炸，依各部位的肉質與脂肪分布調整烹調，呈現不同的口感與香氣。

整套餐點的安排，也考量連續品嘗炸物的感受。劉建新透露，蔬菜原先打算油炸，後來為了降低整餐炸物的比例，改以燒烤呈現，並在豬排之間穿插冷菜，讓口味有所轉換，吃到最後仍覺得清爽。

劉建新坦言，豬肉是台灣人熟悉的日常食材，如何讓消費者接受精緻豬排，是開店的一項挑戰。成蔵透過細緻分切與逐道出餐，讓客人品嘗腰內的柔嫩、里肌的脂香與松阪的彈脆，也重新認識一塊炸豬排所講究的功夫。