台灣首位主廚獲法國農業功勳勳章！鹽之華主廚黎俞君，以秋宴寫下家鄉記憶

頒獎典禮上，法國在台協會主任龐維德以中文致詞，鹽之華主廚黎俞君則用法文回應。兩種語言在現場交會，恰好呼應她二十多年來在廚房做的事：學習法國料理，也讓台灣的食材與生活經驗，在其中找到位置。

十月十九日，黎俞君獲法國政府頒授「法國農業功勳勳章」騎士勳位，成為台灣餐飲界史上首位獲此殊榮的主廚暨餐廳創辦人，表彰她長年推廣法國飲食文化、促進台法交流的貢獻。這項創設於一八八三年的榮譽，涵蓋農業、食品、餐飲與美食文化等領域，也讓外界有機會重新理解，一家法式餐廳與土地、文化之間的關係。

一枚勳章，肯定二十二年的文化深耕

對黎俞君來說，站在台上以法文表達感想，是格外令她開心的時刻。「我高中都沒有畢業。」她坦言，能夠用另一種語言說出數十年來的體會，讓她感受到，這一路的學習有了具體回應。

二〇〇四年，她在台中創辦鹽之華。彼時法式餐廳的選擇與交流機會，都不如今豐富；尋找食材、提升技術、向客人介紹陌生的料理，每一件事都得花時間。

法國在台協會主任龐維德在頒獎時指出，二十多年來，黎俞君始終以法式料理的技法與精神為基礎，結合台灣優秀的在地食材，展現法國美食文化的深度與魅力。「她不僅讓更多台灣消費者認識法國料理，也讓許多年輕廚師因此走向法國學習，成為兩國飲食文化交流的重要推動者。」

這份影響力，也有賴團隊長年的累積。主廚學會之後，整個廚房都必須跟上。「法國料理真的是一個teamwork。」黎俞君說，餐桌上的成果，需要廚房裡每個人共同完成。如今，內場已有多位同事與她合作超過十五年，這枚勳章，她也視為對團隊的肯定。

為了料理，法文與麵包都繼續學

她對法國的理解，則持續累積在工作之外。早年為了替客人搭配葡萄酒，她赴法買書，帶回來自行翻譯、研讀；學過的法文，也透過閱讀、與法國友人的往來持續練習。音樂、藝術與飲食，讓語言始終有用武之地，也讓料理的學習超出食譜本身。

這份好奇心，至今仍會改變客人眼前的一餐。去年十二月，她赴德國學麵包，如今便將黑松露馬鈴薯酸種麵包放進秋季套餐，與北義風格佛卡夏、玫瑰可頌並列。佛卡夏加入台灣香椿，玫瑰可頌也融入台灣玫瑰，搭餐麵包因而成了另一個呈現她旅行與學習經驗的地方。

獲勳之際登場的秋季套餐，同樣能看見這種累積。黎俞君記得法國秋日裡與友人上山打獵、提籃採菇的經驗；蕈菇、禽類與逐漸豐厚的油脂，是她理解季節的線索。回到台灣，她則重新尋找能表達這份秋意的食材。

秋季新菜，留一席給經典洋蔥湯

有趣的是，今年她特別想端出的，竟是一碗傳統焗烤洋蔥濃湯。「往年湯品都帶有些分子料理成分，但今年特別想端出傳統洋蔥湯。」這份沿用二十年的食譜，以牛肉澄清湯為底，加入花上數小時拌炒的洋蔥，讓時間慢慢換出甜味。它也保存著她早年在法國學習時的味覺記憶。

「料理風味是存放在腦中的記憶，可以回放出每個人的經歷。」對已累積多年技術的廚師來說，選擇一道熟悉的老菜，需要思考的，是此刻為何想讓客人吃到它。秋天轉涼，一碗帶著洋蔥甜韻與熱度的湯，便有了重新上桌的理由。

菜單也保留細緻而繁複的法式工序。「綠意編織海魚」以澎湖現流海魚結合魚慕斯，透過編織造型，讓魚肉的緊實與慕斯的柔軟在同一道菜裡相遇。主餐「龍眼木烤乳鴿」則以木香襯托禽肉，搭配栗子泥、榛果與咖啡油，將秋季的香氣疊入盤中。

祖母的蓮子餅化作法式甜點

法式技法提供了結構，家鄉記憶則讓她知道，自己想在其中留下什麼。甜點「蓮子蒙布朗」便是一例。蓮子搭配桂花，源自祖母做蓮子餅、點綴桂花蜜的記憶；熟悉的味道，透過法式甜點的形式重新呈現。另一道「水梨｜野薑花｜糖冬瓜」，則將法式漂浮島的輕盈蛋白霜，與台灣常見的果香、花香及糖冬瓜放在一起。餐桌行至尾聲，客人吃到的，也是主廚對成長經驗的整理。

典禮上，黎俞君談到，隨著歲月累積，台灣的文化根源、家鄉風味與四季食材，逐漸融入她的料理，讓她找到自己的風格與語言。這份風格的形成，需要反覆學習，也需要長時間站在廚房。

持續學習，是她留在廚房的動力

她笑說，工作太累時，每天都會想放棄；但隔天醒來，想到新的菜色，又有了精神。為了維持體力，她重訓十多年，休假也得替下一週的工作做準備。談起傳承，她已催促資深同事趕快準備好，接替自己的位置。

一枚勳章，肯定的是多年投入；秋季菜單則讓這份投入有了可以品嘗的樣子。一碗反覆熬煮的洋蔥湯、一款新學會的麵包、一份記得祖母手藝的甜點，都說明了黎俞君如何繼續學習，也繼續把自己的故事端上餐桌。

鹽之華法國餐廳Fleur de Sel

• 電話：04-2252-0991
  
• 地址：台中市西屯區市政路581-1號
  
• 線上訂位：inline
  
• 用餐資訊：秋季品嘗套餐即日起供應，每位3,880元、5,880元起，另加一成服務費。